2018年9月12日 星期三

迷你蛋黃白蓮蓉月餅 - Mini egg yolk lotus paste moon cake

一年一度的中秋節又到,雖然對吃月餅興趣不大,但是卻很有興趣親自做月餅給屋企人賞新。由於,材料新鮮,細細個月餅,屋企人話比出面買的好吃,一次做16個,2日已經清倉。

材料: (30g/粒、16粒)
1. 中筋麵粉 - 265g
2. 轉化糖漿 - 155g
3. 梘水 -  4g
4. 生油 - 65g

餡料: (30g/粒、16粒)
1. 白蓮蓉餡 - 480g
2. 鹹蛋黃 - 16個 
3. 玫瑰露酒 -  40-50g

塗餅面材料:
1. 蛋黃 - 1隻 + 水 - 10g
2. 蜜糖 - 15g + 水 - 5g


鹹蛋黃做法: (13-16g/個,須要16個)
1. 新鮮鹹蛋去黑泥後,洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後,把鹹蛋白和蛋黃分開,再把蛋黃洗乾淨;然後,將鹹蛋黃放入裝了酒的碗裏,略為浸一浸鹹蛋黃,見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來,就可以將鹹蛋黃拿出來抹乾,備用。

做法:
1. 將低筋麵粉過篩,然後放入一個盆裏,中間挖個洞,備用
2. 把轉化糖漿,梘水和生油放入一盆中拌勻。倒入麵粉中間,用膠刮輕輕拌勻。用保鮮膜蓋著麵團,靜置 30分鐘。

3. 將白蓮蓉餡分為16分,每份大約30g,搓成圓形,備用。

4. 將白蓮蓉球,壓平成圓餅狀,放入一個鹹蛋黃,然後用虎口慢慢把鹹蛋黃包在白蓮蓉餡裏面,滾圓後,備用。(一個鹹蛋黃大約14-16g,完成後,一個內餡大約45g,重量多少在蓮蓉餡上加減。)


5. 半小時後,把麵團分割成 16等份,大約25g一個,滾圓,備用。
6. 將小圓麵團壓成圓餅狀,放入一個已經包入鹹蛋黃的大蓮蓉球,用虎口慢慢把大蓮蓉球包在餅皮裏面,滾圓後,在外面灑一層麵粉(手粉)以防黏手。(完成後,一個月餅大約70g。)

7. 把已經滾圓餅圑放,套入一個75g月餅模型中,然後放回枱上,左手按住月餅模定位,右手輕輕用力壓出月餅來。重覆此步驟完成 16次。

8. 將月餅排於焗盤,放入預熱至 160℃焗爐,焗10分鐘,取出來月餅,在月餅凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液;等至餅面略乾爽,即可再薄薄掃多一次蛋液,然後放回焗爐。
9. 再焗12分鐘,至餅皮漸變金黃色,及花紋變深即可取出,掃上一層糖水,放回焗爐焗2-3分鐘,即可取出。放涼享用。置室溫放1天後,月餅回油。餅皮變柔軟,顏色潤澤,便可食用。


小貼士:
1. 這個食譜是用75g的月餅模做,所以我是按75g的份量去安排比例,如果用50g的模具,比例要作出想應的改變。
2. 梘水的作用,是中和轉化糖槳中的酸性,加深回油後餅皮的顏色;同時梘水可以幫助餅皮蓬鬆起來。

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