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2021年6月11日 星期五

炸蘿蔔絲包 - How to make Shredded Radish Donuts

最近喺一間點心鋪裏，買過一種炸蘿蔔絲餅來食，好好食。它的做法與酒樓的蘿蔔絲餅不同，它是用發麵做的，如夾住醎餡的冬甩(甜甜圈)；但係外形比較大(有手掌咁大)及比較扁。另外，它的蘿蔔絲餡做得很好，很好食，只係餡料比較少，麵團佔比例比較多，所以就食到外脆鬆軟的麵包。今次做的炸蘿蔔絲包，係參照這間點心鋪的蘿蔔絲餅做，只是將餅做細一些，餡料加大些，如有餡料冬甩，效果唔錯，幾好食，放到第二天，重係咁鬆軟。


麵包材料：(500g,可以做8份，每份62g)
1. 牛奶 - 140g
2. 白砂糖 - 25g
3. 蛋 - 1隻(50g)
4. 快速乾酵母 - 4g
6. 中筋麵粉 - 260g+10g
7. 鹽 - 少許
8. 牛油 - 28g

蘿蔔絲餡材料：(500g，可以做8-10份，每份40-50g)
1. 白蘿蔔 - 750g(去皮後-750g，刨絲脫水後-500g)
2. 鹽 - 15g (醃蘿蔔絲用)
3. 生油 - 25g
4. 葱花 - 2條(15g)
5. 蝦米 - 15g
6. 胡椒粉 - 3g
7. 蠔油 - 7g
8. 粟粉水 - 25g (粟粉-7g+水-18g)
9. 水 - 25g +25g
10. 白砂糖 - 15g
11. 日式芝麻醬 - 25g

表面：
1. 水 - 少許
2. 白芝麻 - 少許


前置作業:
1. 先將白蘿蔔去皮，洗乾淨，瀝乾水。
2. 將葱洗乾淨，瀝乾水份，備用。

麵團做法:
1. 在一個碗裏，倒入牛奶、白砂糖拌勻，之後加入酵母拌勻，備用。
2. 在另一個乾淨的盆，先放入高筋麵粉及鹽拌勻。
3. 然後，在麵粉中央挖一小洞，再倒入牛奶酵母液，用膠刮攪勻成麵絮狀，再用手略為搓揉成團。
4. 再將麵團放於工作枱上，工作枱上灑些麵粉防黏；然後，用手搓揉麵團，大約搓揉2-3分鐘，就可以加入28g牛油一齊搓揉，剛剛加入牛油時比較黏，但慢慢變順滑，麵大約搓15-16分鐘，會變得光滑，用手可以拉出薄莫，就可以了。
5. 將麵團放在一個盆裏，用保鮮紙蓋著，做第一次發酵。
（大約發酵1小時，根據當時的室溫），總之，見到麵團發大兩倍，就可以拿出來。


蘿蔔絲餡料做法：
1. 將蘿蔔洗乾淨，去皮及刨絲。
2. 然後，放少許鹽於蘿蔔絲裏醃10-15分鐘，等它出水。
3. 15分鐘後，蘿蔔絲出完水，用手將籮蔔絲擠乾水份，備用。
4. 在一個平底易㓗鑊裏，開中小火，放少許生油，等油熱倒入葱花及切碎蝦米落去炒，炒至軟身。之後，倒入去已經歷乾水蘿蔔絲一齊炒。
5. 之後，倒入調味料(糖、蠔油及糊椒粉)拌勻，再加入粟粉水一齊炒；
6. 其間如果太乾，為避免蘿蔔絲變色，可以分幾次加水落去一齊炒，總之，大約炒8-10分鐘，蘿蔔絲透明就可以熄火。
7. 熄火之後，可以拌入日式芝蔴醬及葱花。
8. 最後，試吓味道，可以就放涼備用。
9. 將餡料平均分為8份，每份大約40-50g；也可以不分。


組合蘿蔔絲包：
1. 將已經發好之麵團，放在清潔的工作台上，灑點麵粉，用手按壓麵團，擠出空氣。
2. 然後，將麵團再平均分成8分，每份大約62-63g，用手搓圓，成為小麵團用保鮮紙蓋著，靜置10-15分鐘。
3. 之後，將小麵團圓及扁，一手拿住已經壓扁麵團，一手推住擀麵杖，將麵團碌成一個中間厚，周圍薄的麵皮，放一邊備用。(此步驟做8次)
4. 當所有麵皮都碌薄及圓後，就可以拿起一張麵皮，放入一匙羹餡料，一隻手將麵團收隴，一隻手按住餡料以餡料走出來。最後，將麵皮收口朝下，滾圓。（此步驟做8次，用保鮮紙蓋著，發酵20分鐘。）


炸蘿蔔餅：
1. 將已經發好麵團的面，掃一層水，然後，在上面放少許白芝麻。然後，可以拿去炸。
2. 用一個易潔鑊鍋，開中細火，倒入適量的生油，油熱後，放入已經發好的蘿蔔絲包去炸，大約每邊炸2-3分鐘就可以返另一面，如是者大約炸至5-6分鐘，兩面都金黃色，就可以撈起來。
3. 略為放涼最可以食。

小提示：
1. 因為是用冬甩做法，用中筋麵粉就可以。
2. 今次麵團水份略為多，所以工作枱上多加了麵粉防黏。
3. 蘿蔔要選擇好多水及新鮮的，不要選老的。
4. 蘿蔔絲餡一定要試味，再根據個人口味加減調味料。5. 因為蘿拉絲已經醃過鹽去多餘水份，所以去完水份試吓味是否太咸，如果太咸要再沖水及擠乾才用。
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