2021年4月12日 星期一

[港式麵包]吞那魚粟米包 - How to make Tuna Corn Mayo Buns

港式麵包又軟又鬆,開創亞洲鬆軟麵包先河。今次,造一款懷舊麵包,吞那魚粟米包。此款我9年前已經寫過博文,寫過點樣做法,今次拍片略為修改食譜,一樣咁好食。



麵包材料:(大約440g,可以做8份,每份55g)
1. 高筋麵粉 - 250g
2. 白砂糖 - 25g
3. 蛋 - 1隻(55g)
4. 温牛奶 - 115g

5. 快速乾酵母 - 4g
6. 有鹽牛油 - 25g


粟米吞拿魚餡材料:(大約300g,可以做8份,每份35g)
1. 吞拿魚 - 125g(1罐180g-水浸吞那魚)
2. 粟米 - 100g
3. 沙律醬 - 70-80g
4. 白胡椒粉 - 2g

蛋液水(塗麵包面用):
1. 蛋黃水 - 蛋黃1隻+水15g
2. 
沙律醬 - 少許
3. 蜜糖水 - 蜜糖5g+水10g

前置作業:
1. 先將1隻雞蛋由雪櫃拿出來,置於室溫環境,最少半小時。
2. 如果用牛油,要先從雪櫃拿出來解凍,最少2小時,備用。
3. 打開吞那魚罐頭,將裏面水份去乾,只剩乾身的吞那魚,備用。
4. 打開粟米罐頭,提取出所須份量,星,去乾水份,再用涼滾水洗一洗,再用廚房紙吸乾水份,備用。
5. 將baking paper 放在焗盆上,備用。
6. 再將焗爐調較至下火170度,預熱15分鐘。

麵團做法:(直接法)
1. 在一個碗裏,放入牛奶,白砂糖及酵母,用拌勻,備用。
2. 在另一個大碗裏,放入高筋麵粉,然後麵粉中央挖一小洞,把雞蛋打入去,再倒入牛奶酵母混合液入去。
3. 之後,將所有材料用膠刮攪勻成麵絮狀。
4. 再用手略為搓揉成團,放一邊醒20分鐘。(醒的過程中,麵團有足夠時間使水份及麵粉會自我分解,而出現筋性,比較容易搓揉。)
5. 醒麵20分鐘後,將麵團放於工作枱上,搓揉。大約搓揉2-3分鐘,就可以加入25g有鹽牛油一齊搓揉,剛剛加入牛油時比較黏,但慢慢變順滑,麵大約搓15-16分鐘,會變得光滑,用手可以拉出薄莫,就可以了。
6. 將麵團放在盆裏,用保鮮紙蓋著,做第一次發酵。
(大約發酵1小時,根據當時的室溫),總之,見到麵團發大兩倍,就可以拿出來。

粟米吞那魚餡的做法:
1. 在一個碗裏,加入已經去乾水份的吞那魚及,再加入沙律醬拌勻。可以試吓味道是否可以,如果覺得腥可以加些白胡椒粉或檸檬汁,如果味道未夠,可以因應個人口味加糖及鹽。
2. 將粟米吞拿魚沙律分為8份,每份大約35g,然後,用保鮮紙包住,備用。

組合粟米吞那包
1. 大約發酵1小時之後(根據當時的室溫),總之,見到麵團發大2-3倍,就可以拿出來。用手指插入麵團,它不會縮,即已經發酵完成。
2. 將麵圑放在清潔的工作台上,灑點麵粉,用手按壓麵團,擠出空氣。
3.  然後,將麵團分成8分,每份大約55g,搓揉成小麵團用保鮮紙/布蓋著,靜置15分鐘。
4. 之後,將麵團壓扁,放入一粒粟米吞那魚餡料,再將其收口,滾圓。此步驟做8次。
5. 然後,用保鮮紙/布蓋著,等它第二次發酵。(大約發兩倍大就可以)。
6. 麵團發大兩倍後,在上掃一層蛋液及放沙律醬,放入已經預熱170度焗爐,焗20分鐘。(其間如果麵包面太深可以盍錫紙以避免表面過)
7. 焗完20分鐘後,拿出來掃一層蜜糖水,再焗1-2分鐘,就可以拿出來。


小提示:
1. 今次做的麵包比麵包舖賣的小,如果想做大一點,可以由8個改做6個。
2. 牛奶/水份量因應麵粉作出調較。
3. 因為用的吞那魚罐頭是鹽水浸那一種,所以做吞那魚餡時加胡椒粉是去腥,可以因應個人口味加減。或者加一些檸檬汁也可以。
4.  沙律醬因應吞那魚及粟米的味道調較,可以試吓味道,因應須要加減鹽及糖。我自己所用材料是不用再加任何鹽或者糖份。


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