早幾日係一間茶餐廳食咗一個好好食的雞批，內餡十足料(有雞肉、煙肉火腿及什菜)，批皮十分鬆脆(可能有用豬油或起酥油做)，但係它的批底略為太濕。所以，今次將內餡(改為雞肉、蘑菇及洋蔥)及批皮(只用牛油)作出少許修改，試做一下港式蘑茹雞批，效果十分好，值得分享。
1. 有鹽牛油 - 150g
2. 糖霜 - 65g
3. 全蛋液 - 55g(1隻）
4. 低筋麵粉 - 280g
蘑菇雞肉餡材料：(600g，可以做10份，每份50-60g)
1. 雞髀肉 - 280g
1. 雞髀肉 - 280g
2. 洋葱 - 120g
3. 蘑姑 - 120g
4. 雞粉 -5g
5. 白砂糖 - 4g
6. 生抽 - 10g
6. 生抽 - 10g
7. 糊椒粉 - 2g
8. 麻油 - 3g
9. 有鹽牛油 - 25g
10. 木薯粉 - 7g
11. 水 - 80g
12. 忌廉蘑菇湯 - 130g13. 粟粉水 - 15g (粟粉 - 5g + 水 - 10g)
蛋液水(塗餅皮用):
1. 蛋黃 - 1隻 + 水 - 5g2. 蜜糖 - 1g + 水 -5g(Optional)
前置作業:
1. 先將1隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少1小時。
2. 如果用牛油，先從雪櫃拿出來放軟，備用。
1. 先將1隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少1小時。
2. 如果用牛油，先從雪櫃拿出來放軟，備用。
3. 先將雞髀肉洗乾淨，瀝乾水份，切粒，備用。
4. 再將一個洋蔥切粒，備用。
5. 磨姑洗乾淨，瀝乾水份，切粒，備用。
6. 拿出十個蛋撻模具，倒些生油落用廚房紙上，將每一個蛋撻模抹一次，防黏。
7. 再將焗爐調較至下火170度，預熱15分鐘。
7. 再將焗爐調較至下火170度，預熱15分鐘。
蘑菇雞肉餡料做法：
1. 在一個碗裏，將已經切粒的雞肉丁，加入雞粉、糖、生抽、蠔油、糊椒粉及麻油拌勻，醃30分鐘以上。
1. 在一個碗裏，將已經切粒的雞肉丁，加入雞粉、糖、生抽、蠔油、糊椒粉及麻油拌勻，醃30分鐘以上。
2. 在一個平底易㓗鑊裏，開中小火，放少許生油，等油熱倒入蘑菇粒落去炒，炒至軟身(大約炒2-3分鐘)。
3. 然後，加入洋蔥粒落去炒，炒至略為透明(大約炒2-3分鐘)。
4. 之後，加入少許水落去炆，蓋上鍋蓋。(大約炆3分鐘，水略為乾）
5. 再加入牛油落去炒，炒去牛油溶解。
6. 跟著倒入已經醃好的雞髀肉粒落去炒。
7. 炒至雞髀肉差唔多熟時，加入忌廉蘑菇湯落去一齊炒。
8. 當忌廉蘑菇湯炒混合後，立即倒入粟粉水（粟粉+水)入去一齊炒，快速炒混。
9. 當醬汁略為要煮乾，即熄火。
10. 倒入一個碗裏，放涼之後，蓋上保鮮紙，放入雪櫃最少1小時，或隔日用。
批皮的做法：
1. 在一個碗裏，放入有鹽牛油、糖霜，用電動打蛋器打至起白。
2. 然後，加入全蛋液，打勻。
3. 將低筋麵粉過篩，分2-3次慢慢加入去。用膠刮或手拌勻。成為餅團。將餅團醒最少30分鐘。
4. 之後，將餅團分成10個小圓團，每個27-28g。
5. 然後，將小圓團碌扁，成小平圓團；再將它放入塔模具裏，用手指公慢慢向上推，使餅團貼住模具，向邊上移，高出塔模邊少許，形成為一個批底。（此動作連續做10次。）
6. 用叉子在批底拮孔，使其焗時通氣。
7. 之後，用保鮮紙封蓋住，放入雪櫃最少1小時定型。
8. 將剩餘餅團，灑些手粉，再用麵棍碌開，碌成2-3mm高餅皮，用大曲奇模切10個小平圓團，每個用保鮮紙分別封住，放入保鮮袋，再放入雪櫃大約半小時定型。
組合蘑菇雞批做法：
1. 1小時後，拿出批皮，放入預熱170度焗爐焗15分鐘。2. 焗完15分鐘後，拿出來放涼15分鐘。
3. 拿出雞肉餡，在每個塔皮放大約50-60g內餡。
4. 拿出批皮，用手指沿邊輕輕按壓，然後蓋在已經放滿蘑菇雞肉餡的塔皮上，用手指輕輕按壓接口。（此動作連續做10次。）
5. 之後，在面上掃一層蛋黃液。
6. 用麵團膠刀割上港式雞批獨有的井字紋。
7. 然後，放焗爐170度，焗25分鐘，就可以拿出來。
8. 略為放涼，即可以脫模來食。
備註：
1. 港式雞批最著重是批皮的酥脆，呢個批皮是用最酥脆的甜批皮做法去做。所以打牛油及糖霜時一定要將空氣打入，使其膨鬆，做到鬆脆的批皮。
2. 另外，我將批底先焗一次，再放餡料入去，再焗一次。這樣多做了一個步驟，批底就不會太濕，保持整個雞批都咁酥脆。（如果不喜歡批底太脆的話，可以不用多做此步驟。)
3. 肉餡可以按個人口味加減，不喜歡蘑菇洋蔥的話，可以改煙肉火腿及雜菜等。
沒有留言:
張貼留言