Panettone 是一種意大利水果甜麵包，通常聖誕節時候先可以吃到。好好食，好似食麵包又好似食蛋糕；其做法很複雜，叫做3天麵包。
好耐世紀前家姐送左一個Cova買的Panettone 給我哋，又N年前係Crostini吃過類似的迷你版Panettone ，所以上網搵資料做咗幾年，今年將幾年經驗累積下來，拍成video.
基礎麵圑材料：
1. 高筋粉 - 50g2. 暖水 - 60g
3. 白砂糖 - 10g
主麵團材料：
1. 高筋麵粉。220g
2. 先將基楚麵團115G從雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少半小時。
3. 先將牛油從雪櫃拿出來，要先溶解，備用。
2. 先將主麵團600G從雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少2-3小時。
3. 先將牛油從雪櫃拿出來，要先溶解，備用。
4. 快效酵母 - 3g(instant dryed yeast)
1. 高筋麵粉。220g
2. 白砂糖 - 70g
3. 暖牛奶 - 70g
4. 蜜糖 - 15g
5. 雞蛋 - 55g(1隻）
6. 快效酵母 - 3g(instant dryed yeast)
7. 基礎麵團隊 - 110g
8. 牛油 - 60g
9. 蛋黃 - 2隻 (大約30g）
水果麵團材料：
1. 主麵圑 - 600g
2. 高筋麵粉 - 60g
3. 柚子醬 - 100g
4. 檸檬皮碎 - 5g
5. 雲尼拿香油 - 3g
6. 鹽 - 少許
7. 蛋黃 - 2隻 (大約30g)
8. 牛油 - 65g
9. 橙皮糖 - 85g
10. 檸檬皮糖 - 45g
11. 提子乾 - 120g
麵包面材料：
1. 白砂糖 - 30g
2. 檸檬汁 - 少許
3. 蛋白 - 15g
4. 杏仁片 - 20g
5. 糖粉 - 5g (Optional)
第1天前置作業:
1. 先將滾水放涼少許，稱量高筋麵粉及快速酵母粉份量。第一天基礎團做法：
1. 在一個大碗裏，放置暖水及白砂糖，拌勻。2. 然後，將3g的快速酵母倒入暖水裏攪勻。
3. 之後，將高筋麵粉倒入酵母液裹，拌勻成團即可。
4. 用保鮮膜蓋住，室溫25度左右，發酵約 2-3倍大，蓋住保鮮放入雪櫃冷藏發酵。
第2天前置作業:
1. 先將雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少1時。2. 先將基楚麵團115G從雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少半小時。
3. 先將牛油從雪櫃拿出來，要先溶解，備用。
4. 先將2隻雞蛋分開蛋白及蛋黃，只取蛋黃。
5. 先將牛奶加熱，備用。
6. 將高筋麵粉、白沙糖、蜜糖及酵母等稱出所須份量。
第二天主麵團做法：
1. 從雪櫃拿出基礎麵團，放室暖最少半小時回暖，用膠刮拌勻。
2. 在一個碗裏，放置70g暖牛奶，倒入15g蜜糖，再加入一隻雞蛋拌勻；之後，將3g的快速酵母倒入暖牛奶混合液裏，備用。
3. 在另一個比較大的碗裏，倒入高筋麵粉及白砂糖拌勻。
4. 然後，在麵粉中央挖一小洞，倒入牛奶酵母液，用膠刮略為拌勻。
5. 之後，倒入基楚麵團，將所有材料用膠刮攪勻成一麵糊狀。
6. 用電動打蛋器將麵團打至光滑，大約須時6-8分鐘。之後，醒麵10分鐘。
7. 在一個碗裏，放入已經溶解牛油，用膠刮拌勻。再倒入2隻蛋黃，使基乳化，備用。
8. 拿出已經打至光滑面麵團，加入乳化蛋黃牛油糊，繼續用電動打蛋器搓揉至完全光滑後，(大約5-6分鐘）停機。
9. 用手抽塊面圑看是否已經起膜，光滑通透。
10. 確認已經打好麵圑後，用保鮮紙包住，放入雪櫃冷藏發酵最少12小時。
第3天前置作業:
1. 先將雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少1時。2. 先將主麵團600G從雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少2-3小時。
3. 先將牛油從雪櫃拿出來，要先溶解，備用。
4. 先將2隻雞蛋分開蛋白及蛋黃，只取蛋黃。
5. 先將提子乾加水浸泡乾淨，抹乾，大粒啲切碎些。
6. 先將糖檸檬皮及糖橙皮切碎粒。
7. 先將檸檬洗乾淨及抹乾，刨皮碎，備用。
8. 將柚子醬、高筋麵粉、雲尼拿香油及鹽等稱出所須份量。
9. 準備兩個Panettone 5‘(13cmX9cm)紙模具。
第三天水果麵團做法：
1. 從雪櫃拿出主麵團，放室暖最少2小時回暖及發酵。（大約發酵2-3小時，根據當時的室溫-室溫21-25ºC 室左右），總之，見到麵團發大2-3倍，就可以拿出來。
2. 用手或膠刮按壓主麵團，使空氣排出；放可以放入一個比較大的碗裏。
3. 之後，加入100g柚子醬，用電動打蛋器拌勻。
4. 再加入60g高麵粉入去，繼續用電動打蛋器搓揉。
5. 之後，加入少許鹽、5g檸檬皮碎及雲尼拿香油拌勻，至光滑麵團。跟住醒麵10分鐘。
6. 在一個碗裏，放入已經溶解牛油，用膠刮拌勻。再倒入2隻蛋黃，使基乳化，備用。
7. 拿出已經打至光滑面麵團，加入乳化蛋黃牛油糊，繼續用電動打蛋器搓揉至完全光滑後，(大約5-6分鐘）停機。
9. 用手抽塊面圑看是否已經起膜，光滑通透。
10. 之後，加入檸檬皮糖漬、橙皮糖漬及提子乾，用膠刮拌勻。
10. 拌好麵圑後，用保鮮紙包住，醒麵最少30分鐘。
11. 半小時後，將已經醒發麵團放在抹上油的工作台上，用手按壓麵團，擠出空氣；再摺疊二次麵團，滾圓團，收口朝下。
12. 將麵圑放入13cmX9cm的Panettone 麵包模裏，用保鮮紙蓋著，靜置做第2次發酵（大約發酵4-5小時，根據當時的室溫-室溫21-25ºC 室左右）見到麵團發大2-3倍，就可以。
13. 將已經發大麵圑，用膠掃上蛋白糖霜，然後，鋪上杏仁片。
14. 放入已經預熱至180C的焗爐，烤45-50分鐘。
15. 焗出來後，將麵包返轉(倒扣）至鐵網架上放涼最少5小時。
小提示：
1. Panettone 主要是老麵團(Sour Dough)，但係屋企沒有老麵團點算？我哋可以整個類似的基礎麵團來代替。盡量做到有老麵效果。
2. 3天時間，一定不可減少，因為麵團經過長時間發酵才可以發揮應有的效果。
3. 糖檸檬皮及糖橙皮都係自己做的，出嚟效果比較新鮮。最好提早幾日準備。
4. 柚子醬也是自己做的，你可以用橙等類似果種去代替。做法簡單，將柚子切開，去核，加1:1糖醃制一天，再加水慢火煮30-40分鐘，用電動攪拌機打爛，就可以。
5. 麵團搓揉出嚟是軟的，所以手及工作檯最好掃些生油防黏。
6. 放入模具前，麵好摺疊兩次，出嚟麵包會有層次感。
7. 最後發酵最好是發到模具8分滿，否則會滿瀉。
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