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2021年7月10日 星期六

菜肉包- How to make Steamed Cabbage Pork Buns

最近，經常買外買點心，所以賞試將各式點心做出來。上次做炸蘿蔔絲包，今次做菜肉包，皮薄餡大，啖啖肉餡，十分滿足感。


菜肉餡材料：(大約500g，可以做12份，每份48g)
1. 免治豬肉 - 240g
2. 高麗菜 - 240g （430g-未煮未醃）
3. 幼鹽 - 8g(醃菜用)
4. 生抽 - 10g
5. 蠔油 - 15g
6. 薑蓉 - 4g
7. 雞粉 - 5g
8. 白砂糖 - 10g
9. 幼鹽 - 3g 
10. 白胡椒粉 - 2g
11. 芝麻油 - 8g
12. 老抽 - 15g
13. 生油 - 15g
14. 高湯 - 50g

麵包材料：(大約480g,可以做12份，每份40g)
1. 中筋麵粉 - 300g
2. 白砂糖 - 6g
3. 水 - 160g
4. 快速乾酵母 - 3g
5. 無鋁泡打粉 - 3g
6. 生油 - 12g


前置作業:
1. 先將高麗菜洗乾淨，切碎，備用。

餡料做法：
1. 先將高麗菜洗乾淨，切碎，放入鑊裏，水滾煮3分鐘，水滾就可以將菜撈起，放在一個筲箕上等瀝乾水份及放涼。
2. 等略為放涼，加入8克幼鹽拌勻，醃10分鐘等菜洩出多餘水份。
3. 大約10分鐘後，用手將菜的水份榨出來，放一邊備用。
4. 在一個碗裏，放入免治豬肉，倒入調味料(生抽、蠔油、薑蓉、雞粉、糖、鹽、白胡椒粉、老抽、麻油及生油)，用手拌勻至起膠。
5. 再逐匙逐匙加入湯汁，一邊攪拌，一邊打。攪到湯汁混合。
6. 然後，加入高麗菜拌勻，就可以。
7. 最後，蓋上保鮮紙，放入雪櫃2小時以上，才拿出來用。


麵團做法：
1. 在一個碗裏，放入水、白砂糖及酵母，用膠刮拌勻，備用。
2. 在另一個大碗裏，放入中筋麵粉及泡打粉，然後麵粉中央挖一小洞，倒入酵母混合液入去。
3. 之後，將所有材料用膠刮攪勻成麵絮狀，然後，倒入生油。
4. 再用手略為搓揉成團，搓至3光狀態(即手光、麵光及盆光)。
5. 然後，將麵團放於工作枱上，大約搓揉5-6分鐘，麵團會變得光滑，就可以了。
6. 將麵團放在盆裏，用保鮮紙蓋著，做第一次發酵。
（大約發酵1小時，根據當時的室溫），總之，見到麵團發大兩倍，就可以拿出來。


組合菜肉包：
1. 將已經發好之麵團，放在清潔的工作台上，灑點麵粉，用手按壓麵團，擠出空氣。並搓揉麵團5-6分鐘，使麵筋分布更均勻，氣孔更細，麵團更平滑。（此步驟很重要）
2. 然後，將麵團搓成長條，再平均分成12分，每份大約40g，用手搓揉成光滑小麵團，用保鮮紙蓋著，靜置10分鐘。
3. 之後，將小麵團壓扁，一手拿住已經壓扁麵團，一手推住擀麵杖，將麵團碌成一個中間厚，周圍薄的麵皮，然後，放一邊備用。(此步驟做12次)
4. 當所有麵皮都碌薄及圓後，就可以拿起一張麵皮，放入一匙羹餡料，一隻手將麵團收隴，一隻手按住餡料以防餡料走出來。最後，將麵皮收口後。（用保鮮紙蓋著，發酵25分鐘。）

蒸包子：
1. 在一個蒸鍋裏，放一些水，然後放入已經盛載包子的蒸龎，冷水入。開中大火，慢慢蒸，水滾出蒸氣開始計，蒸15分鐘，之後熄火，燜5分鐘。


小提示：
1. 麵團加泡打粉會比較鬆軟。
2. 麵團加油會更鬆軟，如果有豬油可以用豬油，因為效果更鬆軟及雪白。但是我屋企沒有豬油，改用生油。
3. 第一次麵團發酵後，排氣，再搓揉多5-6分鐘這步驟十分重要，使麵團更光滑，氣孔更細緻，而包點會更鬆軟。
4. 分為小麵團後，小麵團也要排氣及搓揉，麵包會更鬆軟。麵筋分布更細緻，麵包表面更平滑。

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