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2022年8月28日 星期日

[中秋糕點] 五仁酥餅 - How to make Five Nuts Pastry

因為沒有時間拍片，所以諗住拍一些簡單又快的食譜，今次就選擇做五仁酥餅，它的做法同五仁月餅差唔多，只是廣式月餅皮，改為酥餅皮。一樣都係咁美味。




五仁餡料: （大約630，分為12粒，52-53g/粒）
1. 蜜糖 - 30g
2. 花生醬 - 40g
3. 白砂糖 - 30g
4. 生油 - 20g
5. 果洒 -30g
6. 鹽 -  1g
7. 腰果碎 - 50g
8. 核桃碎 - 50g
9. 杏仁片 - 30g
10. 南瓜子 - 50g
11. 白芝麻 - 30g
12. 榛子 - 30g
13. 糖冬瓜(切粒) - 50g
14. 糖橙條(切粒) - 50g
15. 提子乾(切粒) - 50g
16. 糕粉 - 70-80g
17. 熱水 - 30-35g

酥皮材料：
水皮：(大約270g， 可做12個，22-23g/個）
1. 中筋麵粉 -  140g
2. 牛油 - 45g
3. 白砂糖 - 25g
4. 水 - 55-60g

油皮：(大約185g，可做12個，14-15g/個)
1. 低筋麵粉 - 120g
2. 牛油 - 65-70g


塗餅皮用:
1. 香芋香精 - 1g


前置作業:
1. 將各種乾果，例如糖冬瓜、糖橙條及提子乾切粒，備用。
2. 將各種果仁，例如核桃、榛子及腰果切粒，備用。
3. 用細火炒熟糯米粉，成為糕粉，備用。
4. 放焗墊，預熱焗爐，備用。
5. 再將焗爐調較至下火180度，預熱10分鐘。

五仁餡料的做法:
1. 在一個大碗裏，放入蜜糖 、花生醬、白砂糖、生油、果洒及鹽拌勻。
2. 然後，倒入將混合果仁，例如腰果碎、核桃碎，杏仁片、南瓜子、白芝麻、榛子碎、糖冬瓜蓉、提子乾粒及糖橙條碎等入碗，用膠刮拌勻。
3. 之後，分1-2次加入糕粉及滾水，成手拌成餡料團。
4. 用手感受一下，餡料是否已經成團，如果不黏，還是鬆散，可能水份多咗D，再加入多一些糕粉，務必使其成團，放涼，備用。
5. 放涼後，將餡料平均分為12等份，每份52g.

水皮麵團做法：
1. 在一個比較大的碗裏，先放入中筋麵粉，再放入白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 之後，再加入已經解凍牛油，用膠刮攪勻成麵絮狀。
3. 最後，水分2-3次倒入，用膠刮拌勻。
4. 然後用電動打蛋器去打/搓揉麵團，直至牛油被麵團吸收晒，麵團光滑如鏡，就可以停止搓揉。(全程大約須時3-4分鐘）
5. 將水皮麵團放入一個保鮮袋，醒麵30分鐘。

油皮麵團的做法：
1. 在一個比較大的碗裏，放入已經解凍牛油，用膠刮拌勻。
2. 再倒入紙筋麵粉拌勻成麵絮狀。
3. 最後，將麵絮倒入一個保鮮袋，用手搓揉成光滑油皮麵團，醒麵30分鐘。

組合酥皮麵團
1. 30分鐘後，將水皮麵圑分為12份，每份大約22-23g，然後，搓圓，備用。
2. 30分鐘後，將油皮麵圑分為12份，每份大約14-15g，然後，搓圓，備用。
3. 拿出一個水皮小圓圑用掌心壓成偏圓形，再包入一個油皮小麵圑，然後收口，搓圓。此步驟做12次，醒麵10-15分鐘。
4. 15分鐘後，拿出一個搓圓的麵圑，將收口向上，用擀麵棍小心碌成長舌形，然後回捲成筒形。此步驟做12次。
5. 拿出已捲成筒形麵圑，將收口向下，用擀麵棍再小心碌成長舌形，然後回捲成筒形。此步驟做12次，醒麵15分鐘。

組合五仁酥餅：
1. 拿出其中一個筒形麵團，將麵圑對摺，再用手壓扁，再用擀麵棍沿邊碌成圓及薄的餅皮。
2. 將餅皮置於掌上，在中間放入一粒五仁餡，再用虎口慢慢把五仁餡包在酥皮裏面，用指把收口位揑合，再將收口朝下，滾圓，一個五仁酥生胚就完成。
(以上幾個步驟共做12次，完成後，一個五仁酥餅生胚大約88g）
3. 將五仁酥生胚，用手略為壓扁，排在焗盤上。
4. 用筷子點上深食物色素於生胚中間作為裝飾。
5. 然後，放入預熱至 180℃焗爐，先焗12分鐘。取出焗盆，轉另一方向，再入焗爐焗10-13分鐘，至餅皮漸變金黃色，就可以熄機，再燜3-5分鐘就可以拿出來，放涼享用。(如果表面變色，可以加蓋錫紙)。


小提示：
1. 水皮的水份按麵粉的吸水力相應加減，要分次加。粉水比例是1:0.4～0.45。
2. 油皮的粉類及油的比例是1:0.5，但是牛油要相應加多一些，才不會使麵團太乾。但是，如果改用豬油或者生油，所需油份比較少，所以要留意。
3. 乾果及切粒粒，但是不要切太碎，才有口感。
4. 果酒一定要落，我是用自制的青梅酒，甜度高，酒味濃，落少少已經很出味，大大提升餡料的出色程度，如果沒有果酒，味道會太單一。
5. 五種果仁不是规定的五種，我只是屋企有的果仁拿來做。
6. 此食譜糖份十分多，除咗蜜糖、白色糖、糖冬瓜、橙皮糖、還有提子乾，都是很甜的，可以根據自己口味，自行調教。
7. 蜜糖及花生醬都是增加黏度，可以用水及糕粉取代。但是口味就變得太單調。
8. 花生醬也可以改為芝麻醬。
9. 餡料的糕粉及熱水是要因應自己做出來的餡料軟硬作出想應改變的。
28. 香芋麻薯蛋黃酥


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