蛋黃豆沙月餅 - How to make Salted Egg Yolk Red Bean Mooncakes

上次做五仁月餅，今次做蛋黃豆沙月餅。蛋黃豆沙月餅每年都做，今次根據要求，做了兩種大細的月餅，口味一樣，只是內餡所包的紅豆沙的重量分別，我比較喜歡細啲月餅，因為比較好看。

材料: （大約330g, 可做20g/粒7個，可做25g/粒7個）
1. 中筋麵粉 - 185g

2. 轉化糖漿 - 95g

3. 梘水 -  5g

4. 生油 - 45g

餡料: 

1. 紅豆蓉 - 430g(可做20-22g粒7個，可做40g/粒7個）

2. 鹹蛋黃 - 14個 (13-16g/粒）

3. 玫瑰露酒 -  100g

塗餅面材料:

1. 蛋黃 - 1隻 + 水 - 5g

2. 蜜糖 - 15g + 水 - 5g

手粉：

1. 低筋麵粉 - 60g

鹹蛋黃做法: 
1. 新鮮鹹蛋去黑泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，再將鹹蛋黃放入裝了玫瑰露酒的碗裏，浸約15分鐘，見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來，就可以將鹹蛋黃𢲡出來，瀝乾，備用。(看我的video 關於如何處理鹹蛋黃）

月餅皮做法:

1. 將麵粉過篩，然後放入一個盆裏，中間挖個洞，備用。

2. 把轉化糖漿，梘水和生油放入一盆中拌勻。

3. 然後，將糖漿倒入麵粉中間，用膠刮輕輕拌勻。用保鮮膜蓋著麵團，靜置 30分鐘。

做法:

1. 將紅豆蓉分為7份20-22g及分為7份40g，(因為今次做兩個尺寸的月餅)，搓成圓形，備用。

2. 將紅豆蓉圓球，壓平成圓餅狀，放入一個鹹蛋黃，然後用虎口慢慢把鹹蛋黃包在蓮蓉裏面，滾圓後，備用。（一個鹹蛋黃大約13-16g，完成後，細個內餡大約35g，另一個大的個內餡大約55g，重量多少在紅豆餡上加減。）

3. 把麵團分為7份20g，分為7份25g，滾圓，備用。

4. 將小圓麵團放在兩張保鮮紙中間，用棍壓成圓扁狀，放入一個包了醎蛋黃的紅豆餡，用虎口慢慢把蛋黃紅豆餡球包在餅皮裏面，滾圓後，在外面灑一層麵粉（手粉）以防黏手。（完成後，一個細月餅大約55g，大月餅大約80g)。

5. 把已經滾圓餅圑略為修正柱圓形，放便放套入50克月餅模型中，然後放回枱上，左手按住月餅模定位，右手輕輕用力壓出月餅來。重覆此步驟完成7次。

6. 把已經滾圓餅圑略為修正柱圓形，放便放套入75克月餅模型中，然後放回枱上，左手按住月餅模定位，右手輕輕用力壓出月餅來。重覆此步驟完成7次。

7. 將月餅排於焗盤，放入預熱至 170℃焗爐，焗8-10分鐘，取出來，在月餅凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液；等至餅面乾爽不黐手，即可以再薄掃一次蛋液，然後放回焗爐。

8. 再焗12分鐘，至餅皮漸變金黃色，及花紋變深即可取出，掃上一層糖水，放回焗爐焗3-5分鐘，即可取出。放涼享用。置室溫放1-2天後，月餅回油。餅皮變柔軟，顏色潤澤，便可食用。

小貼士：

1. 這個食譜是用50g的月餅模做，所以我是按50g的份量去安排比例，但是因為蛋黃太大，紅豆餡相應減少，做到55g已經加無可加了，否則入不到月餅模。

2, 如果喜歡紅豆餡料多的，可以將蛋黃削減小一些，但是本人不喜歡這樣做。所以我又用了75G的月餅模做了另一份，將紅豆餡料加多至40g，比例上比較正常。但是，我覺得太大細。

3. 梘水的作用，是中和轉化糖槳中的酸性，加深回油後餅皮的顏色；同時梘水可以幫助餅皮蓬鬆起來。

4. 傳統月餅最好置室溫放1天後，月餅回油。餅皮變柔軟，顏色潤澤，食更好味。

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