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2023年1月18日 星期三

[賀年糕點] 芋頭糕 - How to make Taro Cake

話咁快又一年，舊年農曆新年拍蘿蔔糕片，今年就拍芋頭糕，其實芋頭的做法同蘿葡糕差唔多，甚至比蘿蔔糕更容易做，更快，而且好好食，最緊要搵到靚芋頭，做出來的芋頭糕一定好食。





內餡乾貨：
1. 生油 - 20g
2. 蔥碎/乾蔥碎 - 10g
3. 臘腸 - 88g (1條)
4. 臘肉-  80g (小塊)
5. 切粒冬菇 - 5g
6. 蝦米 - 35g
7. 瑤柱 - 50g

芋頭糕材料：
1. 芋頭- 760g ( 去皮，1/3切條，2/3切塊）
2. 粘米粉 - 220g
3. 澄麵 - 50g
4. 水 - 720g 
5. 乾海味精華水 + 水 - 360g + 490g =850g


芋頭糕調味料：
1. 五香粉 - 3g
2. 雞粉 - 8g
3. 糖 - 5g
4. 鹽 - 5g
5. 蠔油 - 16g


前置作業:
1. 準備3個650-700ML容量15.5X4cm的錫紙盒。

蝦米及瑤柱處理方法：
1. 將蝦米及瑤柱，用微溫水洗乾淨，盡量洗到沒有殘留污物；然後，再用水浸最少5小時。
2. 浸完之後，將蝦米切碎；瑤柱撕碎成絲，放一邊，備用。
3. 浸完蝦米及瑤柱的水保留下來用。

臘味處理方法：
1. 將臘腸及臘肉，用溫水洗乾淨，盡量洗到沒有殘留污物。
2. 放臘腸及臘肉入蒸籠，中大火蒸5-6分鐘，燜5分鐘。（水滾計)
3. 蒸完之後，將臘腸及臘肉切碎塊，放一邊，備用。

切芋頭：
1. 將街市買回來芋頭洗乾淨，再用刨仔削走厚一些的皮。
2. 去皮後，再一次清洗乾淨芋頭，大約剩下760g。
3. 芋頭去皮後，大約2/3拿去切小方塊，剩餘部份拿去切厚條。放一邊，備用。

生粉槳的做法:
1. 在一個深碗裏，倒入220g粘米粉及50g澄麵粉，拌勻。
2. 然後，在中央挖一小洞，逐漸加入720g清水拌勻，拌至沒粉粒，拌成生粉漿，放一邊，備用。

爆炒餡料做法: 
1. 在一個深鑊裏，倒入少許生油及乾蔥/蔥碎，落鑊爆香，倒入臘腸及臘肉一齊炒。
2. 大約炒1-2分鐘，等它出油及出味，就可以加入香菇碎、蝦米及瑤柱碎一齊炒。
3. 大約再炒多1-2分鐘，就可以撈起，備用。

蒸芋頭糕的做法: 
1. 在同一個深鑊裏，不用洗鑊，倒入芋頭塊及芋頭條入去炒，再加入850g浸泡剩水份，蓋上蓋子燜煮5分鐘。
2. 之後，就可以加入調味料，炒勻。（五香粉、鷄粉、蠔油、鹽及白砂糖)。
3. 然後，倒入2/3已經炒香的海味及臘味碎入去一齊炒。
4. 炒勻後，熄火。快速倒生粉槳入去，快手拌勻；成為濃稠的芋頭麵糊。（因為芋頭餡料是熱的，拌入生粉槳，要不斷攪拌將生槳熨熟）
5. 之後，將麵糊倒入3個650-700ML容量的鍚紙盆，用膠刮抹平。
6. 再在糕面灑上1/3已經炒熟臘腸等餡料做裝飾。
7. 最後，放入蒸鍋裏，開中大火，水滾出蒸氣開始計，大约蒸50-55分鐘，見到芋頭糕轉為透明就可以熄火。
8. 放涼大約1-2小時，芋頭糕就變結實，可以蓋上蓋子放入雪櫃；
9. 脫模後，可以切件煎來食。或者切件煎。


小提示：
1. 選擇芋頭時，選比較輕身，身比較光滑的。
2. 芋頭：粉的比例是2.8:1(大約760g芋頭，所以粉就須要即270g)。
3. 粘米粉：澄麵粉的比例按軟硬程度落，可以安個人喜好，改變。
4. 芋頭大約1/3切粗條及2/3切粗塊，順碎個人口味，可以安個人喜好，改變。




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