早幾日有個觀衆問我關於幾年前拍的皮蛋酥片的問題，我先記得好耐沒食過皮蛋酥，决定今次拍返條皮蛋酥的片，又可以重溫皮蛋酥的味道。
但是因為唔想按照上條片的食譜做，略為將皮蛋加大，再加上買唔到子薑，只用普通生薑做，所以同上條片有少許分別，不過一樣咁好食。
酥皮材料: (大約690g，可以做12 份，每份-57g)
水皮：(大約420g，可以做12個，35g/個）
1. 中筋麵粉 - 220g
2. 鹽 - 少許
3. 白砂糖 - 40g
4. 猪油 - 60g
5. 水 - 105g
油皮：(大約270g，可以做12個，22.5g個）
1. 低筋麵粉 - 180g
2. 猪油 - 90g準備皮蛋: (共6隻，大約360g，60g/隻）
1. 皮蛋 - 6隻
杏仁子薑綠豆蓉餡料: (共740g，可分12粒，60g/粒）
1. 綠豆蓉 - 600g
2. 已焗杏仁片 - 60g
3. 子薑 - 80g（已擠乾水份計)
杏仁子薑豆蓉皮蛋餡料: (共1100g，可分12粒，90g/粒）
1. 已切半皮蛋 - 12塊 (大約360g)
2. 杏仁子薑綠豆蓉餡 - 740g
塗餅面材料:
1. 蛋黃 - 1隻
2. 水 - 10g
3. 黑芝麻 - 少許
前置作業:
1. 綠豆沙餡從雪櫃拿出來，置於室溫環境，備用。
2. 將豬油置於室溫，最少半小時以上，備用。
1. 綠豆沙餡從雪櫃拿出來，置於室溫環境，備用。
2. 將豬油置於室溫，最少半小時以上，備用。
3. 將皮蛋去泥，洗乾淨瀝乾水分，備用。
4. 將杏仁片60g炒至少許焦，備用。
5. 將牛油紙放入焗盆，備用。
6. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度，預熱10-15分鐘。
水皮麵團做法：
1. 在一個比較大的碗裏，先放入中筋麵粉，再放入鹽及白砂糖，用膠刮拌勻。
1. 在一個比較大的碗裏，先放入中筋麵粉，再放入鹽及白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 之後，再加入已經解凍猪油，用膠刮或手攪勻成麵絮狀。
3. 再將105g清水分2-3次倒入，用手搓揉麵團，直至被麵團吸收晒，麵團光滑如鏡，就可以停止搓揉。(全程大約須時2-3分鐘）
4. 將水皮麵團放入一個保鮮袋，醒麵最少1小時。
油皮麵團的做法：
1. 在一個比較大的碗裏，放一個篩在上面，把低筋麵粉倒入篩子裏，再篩入碗裏。
2. 再加入已經解凍的猪油，用膠刮或手拌勻，成麵絮狀或麵團狀。
3. 最後，將麵絮或麵團倒入一個保鮮袋，用手搓揉成光滑油皮麵團，醒麵最少1小時。
皮蛋的處理方法：
1. 將新鮮買返來的皮蛋去黃泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把皮蛋的殼除去，只剩下皮蛋。
2. 然後，把皮蛋的殼除去，只剩下皮蛋。
3. 再將皮蛋切半，共12塊，放在一個大碟上，備用。
制作杏仁子薑綠豆蓉內餡：
1. 將600g的綠豆沙餡，倒入一個大碗裏，用膠拌勻。(如果是買的，或新鮮做的，可以不用翻炒。）
2. 將已經焗好的杏仁片，倒入綠豆沙餡內拌勻。
3. 將已經切碎及擠乾水分的子薑，倒入及杏仁綠豆蓉裏，拌勻成杏仁子薑綠豆蓉餡。
4. 如果因為子薑不夠乾，餡料會偏濕，要將餡料倒入易潔鑊裏，用最細火翻炒5-6分鐘，等餡料抱團就可以。
5. 然後，倒入碗裏蓋上保鮮紙，等它放凉。
組合杏仁子薑綠豆沙皮蛋內餡：
1. 將已經放凉的杏仁豆沙餡分為12份，每份60g，搓成圓形，備用。
2. 拿出已經切好一半的皮蛋12塊出來。
3. 將一粒杏仁子薑綠豆蓉餡放在手上，用手掌壓扁，放入一個塊皮蛋入去，然後用虎口慢慢把皮蛋包在杏仁子薑綠豆蓉裏面，滾圓後，備用。（此步驟做12次。）
(一個半皮蛋大約30g，完成後，一個杏仁子薑綠豆皮蛋餡大約90g。）
酥皮開酥：
1. 1小時後，將水皮麵圑分為12份，每份大約35g，然後，搓圓，醒麵15分鐘，備用。
2. 1小時後，將油皮麵圑分為12份，每份大約22.5g ，然後，搓圓，醒麵15分鐘，備用。
3. 拿出一個水皮小圓圑用掌心壓成偏圓形，再包入一個油皮小麵圑，然後收口，搓圓。（此步驟做12次，醒麵10-15分鐘。）
4. 15分鐘後，拿出一個搓圓的麵圑，將收口向上，用擀麵棍小心碌成長舌形，然後回捲成長筒形。（此步驟做12次，醒麵10-15分鐘）
5. 15分鐘後， 拿出已捲成筒形麵圑，將收口向下，用擀麵棍再小心碌成長舌形，然後回捲成短筒形。（此步驟做12次，蓋上保鮮紙醒麵15分鐘。）
組合皮蛋酥做法:
1. 15分鐘後，將一個筒形麵團對摺，再壓扁，用桿麵棍碌成大約14-15cm 寛的扁圓餅狀。
2. 再放入一個杏仁子薑綠豆蓉皮蛋餡在上面(圓頂向下)，用虎口將餅皮包住杏仁子薑綠豆沙皮蛋餡，再把封口掐實，滾圓。（此步驟做12次，完成後一個皮蛋酥大約137g。）
3. 將包好的皮蛋酥生胚排於焗盤，然後，在餅面薄薄掃一層蛋液。
4. 再用竹簽拮生胚表面一些孔洞，使其通氣，再放涼1分鐘，即可再掃一層蛋液。
5. 再在上面放幾粒黑芝麻做裝飾。
4. 最後，放入預熱至 180℃焗爐，先焗15分鐘，再轉另一面，再焗15-18分鐘，至餅皮漸變金黃色，即可取出。放涼享用。
小提示：
1. 水皮的水份按麵粉的吸水力相應加減，要分次加。粉水比例是1:0.4～0.45。
2. 油皮的粉類及油的比例是1:0.5，但是也要根據麵粉的吸水能力相應加油猪油的份量。另外，猪油的鮮冰度力影響猪油的份量。
3. 皮蛋酥有用白蓮蓉餡也有豆蓉餡，我比較喜歡用豆蓉。
4. 因為買唔到子薑來醃，所以改用水薑，如果用水薑就要先煮2-3次薑去辣，才醃。
5.子薑切碎後一定要擠乾水份，如果擠唔夠乾就要似我翻炒豆蓉。
6. 屋企沒有瓜子所以用杏仁片代替。
7. 因為換咗新焗爐，爐溫比較低，要相應將焗爐溫度調高10-15度。
34. 菠蘿皮蛋黃酥
35. 芋泥麻糬肉鬆蛋黃酥
36. 五仁月餅
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