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2022年4月8日 星期五

豬肉餡水煎包/水煎包- How to make Pan-fried Pork Buns

突然間好想食水煎包，見到屋企有一盒免治豬肉(做皮蛋瘦肉粥用)，所以就拿來豬肉餡水煎包。今次用半發麵團去做，減少一次發酵，速度快很咗很多，效果不錯。




餡材料：(450g，可以做18份，每份25g)
1. 免治豬肉 - 330g
2. 白砂糖 - 6g
3. 生抽 - 12g
4. 老抽 - 6g
5. 蠔油 - 10g
6. 白糊椒粉 - 2g 
7. 薑蓉 - 15g
8. 蔥油 - 10g
9. 上湯 - 35-40g
10. 木薯粉 - 5-7g
11. 葱花 - 30g

麵包材料：(415g，可以做18份，每份23g)
1. 溫水 - 140g
2. 白砂糖 - 10g
3. 快速乾酵母 - 3g 
4. 中筋麵粉 - 250g
5. 泡打粉 - 2g
6. 鹽 - 1g
7. 生油 - 10g

煎：
1. 生油 - 30g
2. 水 - 200g

表面：
1. 黑芝麻 - 少許
2. 葱花 - 少許


前置作業:
1. 先將各種調味料稱好重量，備用。用
2. 將生薑洗乾淨，瀝乾水份，去皮，剃或切成蓉，備用。用
3. 將青蔥洗乾淨，瀝乾水份，切碎成蔥花，備用。用
4. 備一個26-68吋易㓗鑊。

豬肉餡料做法：
1. 在一個碗裏，放入免治豬肉，用膠刮略為拌勻。
2. 之後，倒入調味料(糖、生抽、老抽、蠔油、糊椒粉、薑蓉及蔥油)，拌勻。
3. 再逐少逐少加入上湯，一邊攪拌，一邊打。攪到湯汁混合，就可。
4. 然後，加入少許生粉(木薯粉)，拌勻。
5. 最後，加入少許蔥花，拌勻。
6. 蓋上保鮮紙，放入雪櫃1小時以上(或隔夜)，才拿出來用。

麵團做法：
1. 在一個碗裏，放入水、白砂糖及酵母，用膠刮拌勻，成酵母液，備用。
2. 在另一個大碗裏，放入中筋麵粉、泡打粉及鹽，然後拌勻，再在麵粉中央挖一小洞，逐少逐少倒入酵母混合液入去。
3. 之後，將所有材料用膠刮攪勻成麵絮狀，再倒入生油，拌勻。
4. 再用手略為搓揉成團，放一邊醒15分鐘。（醒的過程中，麵團有足夠時間使水份及麵粉會自我分解，而出現筋性，比較容易搓揉。)
5. 醒麵15分鐘後，將麵團放於工作枱上，搓揉。大約搓揉8-10分鐘，麵團會變得光滑，就可以了。
6. 將麵團放在盆裏，用保鮮紙蓋著，做第一次半發酵。
（大約發酵25分鐘，根據當時的室溫），總之，見到麵團略為鬆馳，就可以拿出來。不須發太大，半發麵就可以了。

組合生煎包：
1. 將已經發好之麵團，放在清潔的工作台上，灑點麵粉，用手按壓麵團，擠出空氣，再分為兩份。
2. 然後，將其中一份麵團搓成長條，再平均分成9分，每份大約23g，用手搓揉成小麵團用保鮮紙/布蓋著，靜置10分鐘。（此步驟做兩次)
3. 之後，將小麵團壓扁，一手拿住已經壓扁麵團，一手推住擀麵杖，將麵團碌成一個中間厚，周圍薄的麵皮，然後，放一邊備用。(此步驟做9次X2)
4. 當所有麵皮都碌薄及圓後，就可以拿起一張麵皮，放入一匙羹餡料，一隻手將麵團收隴，一隻手按住餡料以餡料走出來。最後，將麵皮收口後。（用保鮮紙/布蓋著，發酵15-20分鐘。）

煎包子：
1. 在一個易㓗鑊裏，放一些油，開最中細火，等油熱，就可以放包子入裏。
2. 將包子排烈入鑊裏，蓋上蓋子煎2-3分鐘，至底部金黃色。
3. 等油差唔多幹，倒入一些水200-250g入裏，再蓋上蓋子，中火燜煮8分鐘。
4. 8分鐘開蓋，放一些芝麻及葱花，燜2-3分鐘，水份已乾就可以。


小提示：
1. 豬肉餡料最好前一天做，放入雪櫃雪，餡料會比較扎實，方便包餡。
2. 豬內最好選擇半肥瘦，肉質會比較滑，全部瘦肉會比較鞋。
3. 薑用刀切碎，比磨蓉更有口感；但是如果不喜歡薑的話，磨薑蓉比較好。
4. 上湯份量按個人口味，如果喜歡包子多汁D的話，加多些上湯，但是一定要將上湯拌勻入豬肉餡。
5. 生粉比不一定要加，加入比較滑及扎實。
7. 煎包子所用的水量，大約要足夠煎7分鐘以上，大概蓋過包子2/3，要根據鑊及包子的體積放水。

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