2022年3月18日 星期五

[港式麵包] 餐蛋包 - How to make Spam & Scrambled Egg Buns

屋企買咗好多午餐肉罐頭,所以決定搵一些用有午餐肉的食譜來做。呢個餐蛋包係香港某一間麵包店的招牌,它麵包做得很鬆軟,似歐式奶油包果種,唔係普通豬仔包。它刷咗牛油,再配上午餐肉及滑蛋,真係好好食。



麵包材料:(550g,可以做6份,每份91g)
1. 溫水 - 50g
2. 白砂糖 - 25g
3. 
快速乾酵母 - 4g
4. 高筋麵粉 - 300g
5. 蛋 - 1隻(55g)
6. 淡忌廉 - 100g
7. 有鹽牛油 - 25g

餡料:
1. 生油 - 10-15g
2. 午餐肉 - 6塊
3. 雞蛋 - 4-5隻
4. 牛奶/淡忌廉 - 40-50g
5. 鹽 - 1-1.5g 
6. 生油/牛油 - 10-15g
7. 牛油/沙律醬 - 10-15g(optional)

擦麵包用:
1. 蛋黃 - 1隻
2. 水 - 10g

手粉:
1. 高筋麵粉 - 20g

前置作業:
1. 先將雞蛋由雪櫃拿出來,置於室溫環境,最少半小時。
2. 如果用牛油,要先從雪櫃拿出來解凍,最少2小時,備用。
3. 將baking paper 放在焗盆上,備用。
4. 再將焗爐調較至下火170度,預熱15分鐘。

麵團做法:
1. 在一個碗裏,放入溫水及白砂糖,用膠刮拌勻,再放入快速酵母,拌勻,備用。
2. 在另一個大碗裏,放入高筋麵粉,然後麵粉中間挖一小洞,把酵母液、雞蛋及淡忌廉倒入去,然後,將所有材料用膠刮攪勻成麵絮狀。
3. 再改用手略為搓揉成團,放一邊醒15分鐘。(醒的過程中,麵團有足夠時間使水份及麵粉會自我分解,而出現筋,拿出來時已經有薄莫。)
4. 然後,加入已經暖化有鹽牛油搓揉,直至麵團光滑,用手可以拉出薄莫。(大約須時7-8分鐘)
5. 將麵團放在盆裏,用保鮮紙蓋著,做第一次發酵。

午餐肉餡做法:
1. 打開午餐肉罐頭,切開3片,每片大約0.8cm寬,每片再對片切,變成6塊,放一邊,備用。
2. 用一個平底易潔鑊,開中細火稍為預熱。
3. 然後,倒入生油,等油略為熱,放入6片午餐肉去炒,炒1-2分鐘,翻轉去炒另一面;如是者重複此步驟,直至兩面金黃,就可以撈起,放一邊,備用。

滑蛋餡做法:
1. 在一個碗裏,打入4-5個雞蛋,然後加入牛奶/淡忌廉湯及少許鹽,拌勻,備用。
2. 用同一個平底易潔鑊,開中火稍為預熱,倒入生油/牛油,等油略為熱,倒入已經打好蛋液入去炒。
3. 其間用膠刮將已經熟蛋液推向中間,其位置位即被仍流動蛋液代替,重覆此動作,直至全部蛋液受到熱,而被7-8成被煮熟,就可以熄火。
4. 將雞蛋倒入一個淺碟上放涼,備用。

麵包整型:
1. 大約發酵1小時之後,(根據當時的室溫),總之,見到麵團發大2-3倍,就可以拿出來。用手指插入麵團,它不會縮,即已經發酵完成。
2. 將麵圑放在清潔的工作台上,灑些麵粉,用手按壓麵團,擠出空氣。
3.  然後,將麵團搓成一個圓團,分成6分,每份大約90-91g,再用麵棍壓扁,用手捲成毛巾卷,用保鮮紙/布蓋著,靜置15分鐘。
4. 15分鐘之後,將麵團壓扁,再摺疊成小長方形狀,揑緊收口,再碌圓順。(此步驟做6次)
5. 然後,用保鮮紙/布蓋著,等它第二次發酵。(大約發兩倍大就可以)。
6. 麵團發大兩倍後,在上掃一層蛋液,放幾粒芝麻,再放入已經預熱170度焗爐,焗18-20分鐘;見到表面金黃就可以拿出來。

組合餐蛋包:
1. 麵包略為放涼後,就可以用刀在麵包中間開一刀,但不可切斷。
2. 然後,在麵包上擦些牛油或沙律醬。
3. 之後,放一片已經煎好的午餐肉入裡。
4. 再放入一些滑蛋入裡。
5. 在上面灑些,芹菜乾碎,或芝士,就可以了。


小提示:
1. 如果喜歡如店舖裏麵包般鬆軟,可以在做麵團時加多10-15g淡忌廉。
2. 影片裏麵包沒有刷牛油或沙律醬,因為唔記得咗,可以按自己喜好加上去。


15. 雞尾包





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