2021年10月15日 星期五

[港式包點] 豆沙包 - How to make Steamed Red Bean Buns

最近特別留意包點的制作,所以就去一間香港連鎖包點舖頭買它的包點來試食,發覺它的包點真係做得很好,特別是包子做得很結實,但係又非常鬆軟,而且餡料十足。今日,就參照呢間舖頭的包子,做咗豆沙包出嚟,效果十分好,可以試吓去做。但係,同呢間舖頭的包子比還有一段距離,可能麵粉問題。



麵包材料:(大約400g,可以做10份,每份40g)
1. 
微溫水 - 130g
2. 白砂糖 - 30g
3.
 快速乾酵母 - 3g
4. 低筋麵粉 - 250g
5. 無鋁泡打粉  3g
6. 生油 - 10g

餡料: (大約280g,可以做10份,每份28g)
1. 豆沙餡 - 280g

手粉:
1. 低筋麵粉 - 20g

前置作業:
1. 先將豆沙餡雪櫃拿出來,備用。
2. 預備10個7cm寬的蛋撻模具。
3. 預備10個細尺寸的防黏蛋糕紙托。
4. 將baking paper 放在蒸龍上,備用。


麵團做法:
1. 在一個碗裏,放入水、白砂糖及酵母,用拌勻,成為酵母液,備用。
2. 在另一個大碗裏,放入低筋麵粉及泡打粉,拌勻。
3. 然後,麵粉中央挖一小洞,倒入酵母混合液入去。
4. 之後,將所有材料用膠刮攪勻成麵絮狀,再加入生油落去,用手略為搓揉成團;然後,蓋上蓋子醒麵15分鐘,等麵筋自動型成,更容易搓揉麵團。
5. 醒麵15分鐘後,略略用手將麵團搓揉;之後,將麵團放於工作枱上,繼續搓揉,它會慢慢變順滑,麵大約搓10分鐘,會變得光滑,不一定須要拉出薄莫,就可以了。
6. 蓋上保鮮紙醒麵15分鐘。

豆沙餡料做法:
1. 如果紅豆餡是剛從雪櫃拿出來的,最好,加少許水放入易潔鑊裏,用中細火再炒一炒,才用。
2. 將放涼一陣的豆沙餡分為10份,每份大約28g,分完之後,再將豆沙餡滾圓,用保鮮紙蓋住,放一邊備用。

組合豆沙包:
1. 麵團鬆馳15分鐘後,放在工作檯上,搓成長條,分為10份,每份40-41g,再搓揉成小圓麵團。
2. 之後,用檊麵杖將小麵團碌扁成長舌狀,後捲起;再碌扁成長條狀,再捲起,使麵團更平滑。然後,將麵團略為滾圓,鬆弛5分鐘。(此步驟做10次)。
3. 如果想包子表面更光滑,可以將鬆池5分鐘後的小麵團,再遂個用手搓揉多10-12次,直至表面光滑,才將麵團滾圓,再鬆弛5分鐘。(此步驟做10次)。
4. 之後,將小麵團壓扁,用擀麵杖將麵團碌成一個中間厚,周圍薄的麵皮。然後,放入一粒豆沙餡,用虎口慢慢把豆沙餡包入麵皮裏面。將收口朝下,再點少許手粉於收口起防黏,塑形及滾圓。之後,將已經包了豆沙餡的生胚,放入一個有蛋糕紙托的蛋撻模裏。(此步驟做10次)。
5. 最後,將生胚放入蒸籠,蓋上蓋子讓它發酵。大約30-40分鐘,麵團變大2倍,用手按壓生胚表面,很快回覆原狀就可以。


蒸豆沙包子:
1. 在一個蒸鍋裏,放一些水喉水,然後將盛載包子的蒸龎放於上面;開中大火,水滾出蒸氣開始計,大约蒸12-15分鐘,之後熄火,燜5分鐘。 


小提示:
1.  此種甜包子麵團一定要用低筋麵粉,再加入泡打粉及酵母,才可以做到好似蛋糕般鬆軟。
2. 低筋麵粉質量也十分重要,感覺今次所用的低筋麵粉不夠好,下次改用很多香港洒樓所採用的低筋麵粉。
3. 此食譜是一次發酵,比較方便操作。
4. 包子表面要做到光滑,搓揉一定要做足。分成小麵團後,此食譜,先用壓扁及卷摺方法,再壓扁再卷捲,使麵團變光滑。再遂個小麵團搓揉多10-12次,確保麵團光滑,零失敗。
5. 蒸籠也十分重要,一定要選擇一個可以將水蒸氣於蒸籠邊流走,才可以保證包子表面不凹陷。
6. 蒸好之後,不要立即打開蒸籠,最好等它悶多5分鐘,空氣相差沒甘大,包子就晤會出現凹陷。
7. 如果紅豆餡料是從雪櫃拿出來,最好加水再炒多次,餡料才可以鬆軟及少許流動性。
8. 用蛋撻模去套住生胚,是令到發酵後的包子形狀更飽滿。




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