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2023年11月18日 星期六

[港式西餅] 港式開心果拿破倫 - Hong Kong Style Pistachio Napoleon

最近公司附近開咗一間大商場，經過時時常見到，其中有兩間有芒果拿破倫，决定做來食及拍片，但係發覺依家芒果唔當季，不夠甜；所以改最近比較流行的開心果來做，面且加入蛋白餅，做成港式拿破倫。酥皮改用簡易萬用酥皮的做法，蛋白餅加入開心果碎及核桃碎，牛油忌廉醬改用開心果忌廉醬。出嚟效果十分好，酥皮酥到掉渣，開心果醬又香甜美味。





開心果及核桃蛋白餅： (大約270g，可做2塊，每塊135g)
1. 蛋白 - 100g(3隻)
2. 鹽 - 少許
3. 檸檬汁 - 5g
4. 幼白砂糖 - 90g
5. 焗熟核桃碎 - 45g
6. 開心果碎 - 45g

蕉糖酥皮材料:  
1. 酥皮 - 3塊（大約570g)
2. 白砂糖 - 20-30g

開心果牛油忌廉材料: (大約210g，可抹4層，每層45g、20g剩）
1. 牛油 - 70g
2. 鹽 - 少許
3. 糖霜 - 50g
4. 檸檬汁 - 5g
5. 開心果醬 - 30g
6. 開心果粉 - 50g

表面材料:  
1. 開心果牛油忌廉 - 20-30g
2. 酥皮碎 - 20-30g

前置作業:
1. 先將3隻雞蛋由雪櫃拿出來，分開蛋黃及蛋白，再將蛋白置於雪櫃，要用才拿出來。
2. 先將60g核生核桃及130g開心果仁放入140-150度焗爐焗6-8分鐘，趁熱將核桃及開心果的皮脫去，將其中50g核桃及60g開心果用攪拌機略為攪碎，備用。
3. 另外，將60g開心果放入磨粉機磨成開心果粉，備用。
4.  將一個檸檬洗乾淨，歷乾水份，榨出少許汁，備用。
5. 牛油置於室溫環境，最少1小時，備用。
6. 再將焗爐調較至下火150度，預熱10分鐘。
7. 準備一個淺焗盆33X24cm，上面鋪一張牛油紙。
8. 再準備一張硅膠塾及幾張牛油紙。
9. 準備一個大的碟等，可以壓重量。）

開心果及核桃蛋白餅的做法：
1. 在一個大碗裏，放入蛋白、鹽及檸檬汁，用電動打蛋器打到起泡。
2. 然後，分3-4次加入細砂糖，打到出現硬尖，繼續打至變成光濯細緻的蛋白霜就可以。(大約5-6分鐘。)
3. 然後，倒入45g開心果碎及45g核桃碎，繼續打勻即可。
4. 將蛋白霜倒入一個已經鋪好牛油紙的淺焗盆裏，用膠刮鋪出一個26cmX24cm的長方形，再在22cm的中間劃一條坑，分為11cmX24cm兩塊。
5. 放入焗爐150度焗25分鐘，再轉130度焗55-60分鐘，表面轉金黃即可以熄機，但是不要立即拿蛋白餅出嚟，讓它燜焗5分鐘才拿出。
6. 拿出來之後，立即將蛋白餅對中切開為兩塊。
7. 轉去涼架上放涼，備用。

焗簡易萬用酥皮：
1. 30分鐘後，從冰格拿出已經醒好的簡易萬用酥皮(看上一條片關於簡易牛油酥皮做法)出來，在工作枱上灑些手粉，用桿麵棍將酥皮麵糰碌開至大約26X45cm長方形酥皮。
2. 再將碌開的酥皮，切成3塊15X26cm的長方形酥皮。
3. 再取出每塊酥皮，灑些手粉，用桿麵棍將酥皮麵糰再碌平順些，再進一步修剪酥皮為13X22cm的長方形，放在鋪上硅膠塾的焗盆上。(此步驟做3次) 
4. 再用叉子在酥皮上拮孔，使其焗時通氣。
5. 再放入已經預熱焗爐180度焗先焗18分鐘。
6. 18分鐘後，從焗爐拿出來，在已經半焗好的酥皮上灑些糖霜，目的使酥皮面蕉糖化。
7. 再放入已經預熱焗爐180度焗18-20分鐘。然後表面轉金黃即可以熄機，拿出嚟。
8. 焗好的酥皮拿出來之後，放在凉架放凉。

開心果牛油忌廉的做法：
1. 在一個碗裏，放入已經略為軟的70g牛油，用電動打蛋器略為打勻。
2. 再分加入已經過篩50g糖霜，用電動打蛋器拌勻，直至牛油及糖霜變白及輕，如棉花般，成為牛油忌廉。(大約5-6分鐘）。
3. 再加入5g檸檬汁打勻。
4. 之後，再加入30g意大利開心果醬，及50g開心果粉，再用電動打蛋器打勻就可以了，備用。

組合港式開心果拿破崙：
1. 放第1層酥皮在一張牛油紙上，在其上面抹上第2層開心果牛油忌廉。
2. 跟住放上第3層開心果核桃蛋白餅放在上面，再在其上面抹上第4層開心果牛油忌廉。
3. 再在其上面，放上第5層拿出蕉糖酥皮，再在其上面抹上第6層開心果牛油忌廉。
4. 再在上面放上第7層開心果核桃蛋白餅放在上面，再在其上面抹上第8層開心果牛油忌廉。
5. 最後，放上第9層蕉糖酥皮就完成。
6. 在上面放一個膠碟，再放一個重物，壓一壓定型20-30分鐘以上。
7. 20分鐘後，將餅多剩的邊邊切走，使其整整齊為長方形，再切6小塊，大約11X3-3.5cm大。
8. 可以在上面抹些開心果牛油忌廉，再灑些餅碎做裝飾，就可以食。

小提示：
1. 如果用簡易萬用酥皮做法，可以即日用。
2. 先做開心果桃核蛋白餅，因為蛋白餅須要焗80-90分鐘，時間很長。
3. 想要開心果核桃蛋白餅好食，最好用生核桃及開心果焗，這樣做出來的新鮮而且沒有油溢味。
4. 打蛋白加入檸檬汁做其打出嚟蛋白餅更穩定。
5. 此食譜的糖份已經減到最少，再少的話蛋白餅容易縮。而且蛋白餅打到如此光澤，焗出嚟已經不太甜了。
6. 焗蛋白餅先150c高溫使其膨漲，再長時間低溫130c使其定形，所以可以常溫做存不怕軟化。
7. 用叉拮酥皮使其通氣，壓重物入爐焗另其定形，沒有太大的膨漲。
8. 再在酥皮上加糖霜去焗是使酥皮蕉糖化，顏色更靚。
9. 牛油加入開心果醬，使到做到來的牛油忌廉更加順滑，而且可以常溫保存。
10. 牛油忌廉的糖霜一定要過篩才加入去，因為糖霜受潮起粒粒，如果不過篩比較難打得順滑。
11. 加入檸檬汁入牛油忌廉一起打發，這比較清甜；唔鐘意的話，可以加雲尼拿香油。
12. 餅表面用的餅碎是切下來酥皮的碎碎，很酥脆香口，拿來鋪於餅面最適合。

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