2023年4月11日 星期二

千層吐司 - How to make Croissant Toast

今次做嘅[千層吐司],是最近香港好紅的一種麵包。其實,年幾前已經喺YouTube 見過其它地方有人做,同我之前的丹麥手撕包差唔多做法。但係可能它強調嘅是千層及吐司,不賣弄花樣或摺疊造型,反而酥鬆及層次才是它的主要賣點。所以試咗幾次才略為成功。





麵包材料:(大約580g, 可做2個10X10cm吐司盒)
1. 白砂糖 - 45g
2. 練奶 - 25g
3 牛奶 - 120-125g
4. 雞蛋 - 55g
5. 快速乾酵母 - 4g
6. 高筋麵粉 - 225g
7. 低筋麵粉 - 65g
8. 鹽 - 少許
9. 牛油 - 25g
10. 牛油 - 115g(麵粉35-45%之間)

手粉:
1. 高筋麵粉 - 30g


前置作業:
1. 先將1隻雞蛋由雪櫃拿出來,置於室溫環境,最少30分鐘。
2. 將牛油要先從雪櫃拿出來解凍,最少1-2小時,備用。
3. 準備兩個10X10cm吐司盒。
4. 將焗爐調較至下火175度,預熱15分鐘。


麵團做法:
1. 在一個碗裏,放入白砂糖、練奶、牛奶及一隻雞蛋拌勻,然後,放入快速酵母,拌勻,備用。
2. 在一個比較大的碗裏,先放入高筋麵粉、低筋麵粉及鹽,用膠刮拌勻。
3. 再在麵粉中間挖一小洞,把牛奶酵母混合液慢慢倒入去。
4. 之後,將所有材料用膠刮攪勻成麵絮狀,再用手略為搓揉成團。蓋上保鮮紙醒麵20分鐘。
5. 20分鐘後,用手搓揉3-4分鐘,再加入25g已經溶解牛油,再搓揉多10-12分鐘,直至麵團光滑,用手可以拉出薄膜即可以。
6. 將麵團放在一個大碗裏,擦少許油防乾及黏,用保鮮紙蓋著,醒麵20-25分鐘。

牛油層做法:
1. 將115g牛油切成8塊3mm簿片,然後放在牛油紙上,摺成15X16cm牛油方塊,再用麵棍碌平,放入雪櫃雪最少30分鐘,備用。

組合麵團(開酥):
1. 20分鐘後,拿出已經醒發麵糰,放在工作枱上排走多餘空氣,碌成一個25X16麵團,用牛油紙包住,放入雪櫃冰格醒20-30分鐘。
2. 20分鐘後,從冰格拿出麵團,在表面灑些手粉,用桿麵棍輕輕按壓麵團,再將麵團碌成大約35cmX16cm長方形。 
3. 然後,放入16X15cm牛油方塊於中間,兩邊麵團向內摺疊,把牛油包裹起來,把開口封住/黏住。(這時侯如果麵團太軟可以放回冰格雪20分鐘)
第1個3摺
4. 之後,將麯團用麵棍碌開,大約成45X20cm長方形。
5. 然後,每邊1/3向內摺疊,再對摺成為長方形麵團。成為第1個3摺。
6. 將長方形麵糰用保鮮紙包蓋住,放在冰格冷藏20分鐘。
第2個3摺
7. 20分鐘後,從冰格拿出麵團,在表面灑些手粉,用桿麵棍輕輕按壓麵團,再將麵團碌成大約45X20cm長方形。
8. 然後,每邊1/3向內摺疊,再對摺成為長方形。成為第2個3摺。
9. 將長方形麵糰用保鮮紙包蓋住,放入冰格冷藏20分鐘。

第3個3摺
10. 20分鐘後,從冰格拿出麵團,在表面灑些手粉,用桿麵棍輕輕按壓麵團,再將麵團碌成大約45X20cm長方形。
11. 然後,每邊1/3向內摺疊,再對摺成為長方形麵團。成為第2個3摺。
12. 將長方形麵糰用保鮮紙包蓋住,放入冰格冷藏20分鐘。

碌開麵團
13. 20分鐘後,從冰格拿出麵團,在表面灑些手粉,用桿麵棍輕輕按壓麵團,再將麵團碌成大約42x12cm長方形。
14. 然後,將麵團切成4等份,大約10x10cm/每塊。
15. 再將其中兩塊組合一組,每組大約268g。(可以用磅磅一磅,兩組麵團重量盡量相近。)
16. 之後,將組成一組嘅兩塊,擦些少水使其黏在一起。
17. 將麵團放入2個10X10cm吐司模具,蓋上保鮮紙,大約發酵2-3小時之後,(根據當時的室溫),總之,見到麵團發大兩倍(7-8成滿),就可以。
18. 將發酵好的麵團,蓋上吐司模蓋子,放入已經預熱175度焗爐,焗23-25分鐘。(先焗15分鐘,再轉另一面焗8-10分鐘)。
19. 時間到就可以拿出來。再振一振吐司模,趕走多餘空氣。就可以打開吐司模蓋子,倒出吐司,就可以食。


小提示:
1. 麵團水份可以加多或減少,不同牌子麵粉吸水不同。請相應做出更改。但是麵團不要太多水份,及太軟,否則就比較難處理。
2. 麵團與牛油片的軟硬度要一致,開酥才比較容易成功,層次也比較分明。
3. 當麵團變軟就要放入冰格醒一醒麵,方便操作。
4. 開酥所提供尺寸只是大約的參考數值,碌出嚟麵團尺寸有多少出入,請根據實際情況作出更改。
5. 麵團最後切成4件,最好是根據吐司模尺吋塊切,因為切好後的麵團會相應縮小,正好放便放入吐司模裏。
6. 今次用牛角包的開酥方法去做,即3X3X3=27層,再X2,就54層。香港某間千層吐司應該是4X4=16層,再X2=32層。我其實試過用它的方法做,可能麵團太濕,所以做出來的層唔分明,唔成功。



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