2019年12月25日 星期三

蝴蝶酥 - Palmiers V1

蝴蝶酥是用千層酥皮做出來的,千層酥皮有幾種種做法,我今日用其中一種比較快的方法(blitz puff pastry)來做蝴蝶酥。出嚟嘅效果很好,十分香脆好食。特別提到,我今次沒有加牛油及蜜糖在表面,所以做出來的蝴蝶不是特別甜及不油膩。

千層酥麵團材料:
1. 牛油 - 220g
2. 中筋麵粉 - 180g
3. 高筋麵粉 - 115g
4. 砂糖 - 20g
5. 鹽 - 少許
6. 冰水 - 120g


酥皮面材料:
1. 白砂糖 - 150g



前置作業:
1. 先將牛油由雪櫃拿出來,置於室溫環境,最少2小時,備用。
2. 然後,將牛油切成小方塊。
3. 
再將焗爐調較至上下火+對流風180度,預熱15分鐘。



做快的千層酥皮方法;
1. 將中筋麵粉、高筋麵粉、鹽、糖及牛油用用,手慢慢搓均勻。

2.再慢慢倒入冰水混合;用膠刮拌成沒有粉粒的光滑麵團。(如果有須要可以用手搓)
3.放進保鮮袋密封,放入雪櫃冷藏30分鐘以。

4. 第1摺:(4摺)
- 從雪櫃拿出麵糰,在表面灑些手粉,用桿麵棍將麵團壓開及碌薄成長方形。
- 然後,每邊1/4向內摺疊,再對摺成為長方形。
- 將長方形麵糰用保鮮紙或保鮮袋包蓋住,放在雪櫃冷藏15分鐘。

5. 第2摺:(3摺)
- 從雪櫃拿出麵糰,在表面灑些手粉,用桿麵棍將麵團壓開及碌薄成長方形。
- 然後,摺3叠,成為長方形。
- 將長方形麵糰用保鮮紙或保鮮袋包蓋住,放在雪櫃冷藏30分鐘。

6. 第3摺:(3摺)
- 從雪櫃拿出麵糰,在表面灑些手粉,用桿麵棍將麵團壓開及碌薄成長方形。
- 然後,摺3叠,成為長方形。
- 將長方形麵糰用保鮮紙或保鮮袋包蓋住,放在雪櫃冷藏15分鐘。

7. 第4摺(最後一摺):(4摺)
- 從雪櫃拿出麵糰,在表面灑些手粉,用桿麵棍將麵團壓開及碌薄成長方形。
- 然後,摺4叠,成為長方形。
- 將長方形麵糰用保鮮紙或保鮮袋包蓋住,放在雪櫃冷藏15-20分鐘。

如是者我今次共摺疊了144層。(4X3X3X4=144層)


蝴蝶酥的做法;
1. 從雪櫃拿出麵團,在表面灑些手粉,用桿麵棍將麵糰碌成約0.5cm的長方形麵團,再切成22X38cm的長方形酥皮。

2. 在酥皮表面灑上白砂糖,用手輕輕壓一壓,令白糖均勻地黏在酥皮上。

3. 在酥皮的一邊向內摺1/6, 然後再向內摺多一次,大約到中間位置。另一邊酥皮也同樣摺法。再將兩邊重叠,成為長條形。

4. 如果酥皮太軟,用保鮮紙包住,放入雪櫃15-20分鐘,等它結實一些才拿出來。

5. 從雪櫃拿出酥皮,將酥皮切件,約1.25cm厚(我切了30件)

6. 將蝴蝶酥麵團黏一層白砂糖,然後放在在焗盆上,之間要留有空間,等它膨漲。放入焗爐180度,焗25分鐘。
7. 每10分鐘拿出來反轉蝴蝶酥,再烤10分鐘,再拿出來反轉多一次,直至表面轉金黃色,即可以熄爐,再燜5分鐘。





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