雖然依家離清明節已經過去差唔多兩個月，但是，我上星期五仍然在街市見到有艾草賣，所以立即買咗一盒艾草返屋企，做艾草青團/艾草糯米糍，而餡料是用屋企現成的花生芝麻及椰絲來做，出嚟效果十分好。
艾草汁材料：(大約可做330-340g)
1. 艾草 - 1盒（250g)
2. 水 - 適量
3. 蘇打粉 - 1.5g
4. 蒸餾水 - 260g
艾草糯米團/皮材料：(大約650g，可做14-15個，40-45g/個)
1. 糯米粉 - 230g
2. 澄麵 - 60g
3. 白砂糖 - 80g
4. 艾草汁 - 330-340g
5. 粟米油 - 25g
6. 粟米油 - 20g
7. 粟膠/水飴 - 20g
8. 粟米油 - 10g + 25g
花生芝麻椰絲餡：(大約325g，可做14-15個，22g/個)
1. 花生碎 - 180g
2. 白砂糖 - 65g
3. 白芝麻 - 20g
4. 黑芝麻 - 25g
5. 椰絲 - 40g
表面：
1. 生油 - 30g
2. 保鮮紙 - 14-15張
3. 錫紙餅托 - 14-15個
前置作業:
1. 將花生、芝麻等先炒或焗熟，備用。
1. 將花生、芝麻等先炒或焗熟，備用。
2. 將需要所有材料稱好， 備用。
3. 準備14-15個錫紙餅托墊底，也可以用蕉葉等代替。
艾草汁的做法：
1. 先將一盒250g艾草打開，將老的、黑的及乾的全部挑走，連粗的莖都挑走，只留幼嫰的葉部份。經過挑選，一盒250g艾草隻剩下150g。
2. 將挑選出來的艾草，用水清洗3-4次，在此過程中，部份女紫色的艾草，變黑，也挑出來，只剩135g。放一邊，備用。
3. 在一個鍋裏，開中大火，燒一鍋滾水，水滾，放入艾草及蘇打粉入去，煮2-3分鐘。
4. 之後，熄火，將艾草撈出來，滴乾水分，再放入一大盆清水裏過冷河。
5. 再將艾草撈出來，滴乾水份，再用手將水份唧出來。此時艾草大約100g
6. 將100g艾草及250-260g蒸溜水，加入走攪拌機裏打成汁。
7. 然後，將艾草汁倒出來，大約330-340g，放一邊備用。
艾草糯米團/皮的做法：
1. 在一個碗裡，放入230g糯米粉、60g澄麵，及80g白砂糖，拌勻。
2. 然後，分2-3次倒入330-340g艾草汁拌勻。
3. 再加入25g粟米油入去拌勻，成為艾草泥麵糊，放一邊備用。
4. 在一個平底鑊，開最細火，倒入25g粟米油入去，直至油熱。
5. 油熱倒入，艾草泥麵糊入去，不斷翻炒，大約炒12-15分鐘，直至為青翠碧綠的糯米團。
6. 之後，將青團倒入一個大碗裏，趁熱加入20g粟米油、20g粟膠，用電動打蛋器攪勻。
7. 等青團略為不熱，用手再拉伸青團，直至青團光滑有彈性，拉伸不易斷裂就可以。
8. 之後將青團/糯米團裝入擦左油的保鮮袋裝住，放入雪櫃雪最少1小時，備用。（此步驟是方便後期操作，根據個別雪櫃溫度決定，目的是令到糯米糍皮略變硬少許，方便操作。)
花生芝麻椰絲餡做法：
1. 將已經焗熟及攪碎180g花生碎拿出來，備用。
2. 稱60g白砂糖、15g已經焗熟白芝麻、25g已經焗熟黑芝麻、40g椰絲，備用。
3. 將所有材料放入一個大碗裏，拌勻即可。用保鮮紙蓋住，放一邊備用。
組合花生芝麻椰絲青團/糯米糍：
1. 1小時後，將糯米團從雪櫃拿出來，先取出一個大約40-45g艾草糯米團。
2. 將艾草糯米團放在手中心，略為壓扁及大，放入2-3匙花生芝麻椰絲餡在麵團中心。
3. 再將艾草糯米糍皮包住花生芝麻椰絲餡，封口朝底，滾圓，再擦少些粟米油於面防黏。
4. 最後，取一張保鮮紙將艾草糯米糍包住，就可以了。
（此步驟做14-15次。）
備註：
1. 今次艾草糯米團是仍然用炒的放法，我舊年試做過，因為水份太多，及加麥芽糖，所以做出來效果不太好，糯米糍皮太撻、太黏，很難包。而且食的事候很黏牙。
2. 今次將水份減少，艾草汁太約是多過總粉量40-50g。
3. 而且，今次改栗米粉為澄麵，糯米團沒甘撻。
4. 炒糯米團時，開最細火，慢慢炒。要每處，每面都炒到，
5. 拉伸燸米團時，要拉到糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂。此步驟很重要，糯米糍口感全靠它。
沒有留言:
張貼留言