2021年5月6日 星期四

奇異果大福 - Kiwi Daifuku / Kiwi Mochi

屋企買咗好多奇異果,所以今次用奇異果做主題,就係做奇異果大福,參照我9年前寫過的奇異果大福做法,略為改過內餡,加咗淡忌廉入去內餡裏,出嚟效果十分好,好好食。


皮材料:
 (大約重440g, 可做冰皮33g, 12-13塊)
1. 糯米粉 - 160g
2. 砂糖 - 30g
3. 牛奶 - 200g
4. 水 - 20g
5. 練奶 - 30g
6. 生油 - 15g+15g+5g
7. 粟膠/水飴 - 30g

內餡材料: (大約重400g, 可做餡33g, 12塊) 
1. 綠豆沙餡 - 360g (30g/pc,12pcs)
(可參考之前的綠豆餡video 。)
2. 淡忌廉 - 50g
3. 糖霜 - 15g
4. 奇異果 - 6-7個


外表材料: 
(片粟粉是熟的馬鈴薯粉,也可以用糕粉-熟糯米粉,但是糕粉粒子比較大。)


前置作業:
1. 先將50g粟粉/糯米粉用慢火炒熟,備用。(也可以去日本超市買片粟粉來用)
2. 選擇比較硬身的奇異果6-7隻,備用。
3. 將去衣綠豆蓉從雪櫃拿出來,稱重,備用。
4. 用之前,將淡忌廉放入冰格雪半小時,方便打發。

大福皮的做法:
1. 先在一個碗入放入糯米粉及糖拌勻。
2. 再倒入牛奶及水,拌勻至沒粉粒狀。
3. 加入練奶及生油,拌勻,變成麵糊。
4. 然後,用篩子過濾麵糊去一個比較闊及淺的碟上,蓋上鍚紙。
5. 用中大火隔水蒸,水滾計蒸20分鐘。
6. 蒸好之後,拿出來。襯熱將糯米糕挖起來,加入粟膠(corn syrup),及生油用打蛋器攪拌,使其順滑Q彈。
7. 之後,用擦左油的保鮮袋裝住,放入雪櫃雪最少1小時,備用。(此步驟是方便後期操作,根據個別雪櫃溫度決定,目的是令到大福變硬些。)

內餡制作:
1. 在一個易潔鑊裏,放入從雪櫃拿出來的綠豆蓉,加入一些熱水,開最最細火,慢慢翻炒綠豆蓉,大約炒5-6分鐘,綠豆蓉變得順滑就可以熄火。熄火
2. 將綠豆蓉轉入一個碗裏,撥開放涼,備用。
3. 在另外一個碗裏,放入已經雪好的淡忌廉,及少許糖霜,用電動打蛋器打至企起身。
4. 然後,加入已經放涼的衣綠豆蓉,拌勻。
5. 當淡忌廉與綠豆蓉完全混合後,會變得十分軟滑,放入冰格雪大約10-15分鐘,使其快速變硬少許,方便後期操作。
6. 將6-7個奇異果去皮,再對半切開。切開之後,再每塊切走1/3果肉走,只留中間部份。
7. 切開後的奇異果會出汁,用廚房紙巾將它吸乾。
8. 之後,從雪櫃拿出已經略為硬些的忌廉綠豆蓉,分為12份,每份33g,滾圓。
9. 拿一份去忌廉綠豆餡,將其放在掌心,壓扁,之後放入一粒奇異果,再將綠豆餡封口,滾圓,備用。此步驟做12次。
10. 做完之後,蓋上保鮮紙,放入冰格雪15-20分鐘,方便後期操作。

組合大福的步驟:
1. 將糯米團從雪櫃拿出來,分為12等份,每份大約33g,然後,將糯米小團滾圓,備用。
2. 工作枱面上放少許手粉。取一份小圓團,用桿麵棍壓成扁圓餅皮。
3. 取一個已經包有奇異果的忌廉綠豆餡,圓頂位向下,放在麵團中心,將周圍餅皮向內拉申,慢慢將餅皮包住綠豆奇異果內餡,然後,封口朝底,滾圓。
4. 再在表面灑上熟糯米粉/片粟粉防黏,放在紙托上就完成。


備註:
1. 糖的份量不要減少,因為糖有效防止糯米變硬。
2. 加練奶、粟膠/水飴及生油都是防糯米糕變硬。
3. 蒸糯米糕水份要充足,但是也不可太多或太少,太多餅皮會撻,太少會容易變硬,大約是總粉量再加50-60g水份。
4. 不要過份碌薄餅皮,因為餅皮太薄容易變硬。
5. 奇異果洗乾淨,切塊後一定要吸乾水份,否則容易變壞。太軟身的奇異果也不要,因為出水。
6. 因為內餡加入淡忌廉,所以比較順滑,比淨用綠豆蓉好食,但是,要盡快食,因為奶類製品比較易壞。
7. 此大福皮,放在雪櫃差唔多兩天都未變硬。

10. 雪糕糯米糍
11. 流心冰皮月餅
12. 眉豆茶粿

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