近呢年幾兩年，特別興用開心果做的甜品，早幾日，有一間好出名的網紅開心果糯米糍喺公司附近開買，賣咗一盒試，發覺它的開心果糯米糍不是我想像般，决定自己做，上一條片已經先做了焦糖開心果醬。依家呢條片是做開心果糯米糍，出嚟效果十分好，超好好味，而且皮放2天也不變硬。
糯米團/麻糬皮材料：(大約515g/1030g，可做10/20個，50g/個)
1. 椰漿 - 200g/400g
2. 練奶 - 40g/80g
3. 細砂糖 - 45g/90g
4. 糯米粉 - 150g/300g
5. 粟米粉 - 30g/60g
6. 清水 - 75g/150g
7. 花生油 - 20g/40g
8. 花生油 - 15g/30g
9. 粟膠/水飴 - 15g/30g
10. 花生油 - 5g/10g
開心果內餡：(大約500g，可做20個，20-22g/個)
1. 開心果粉 - 120g
2. 開心果碎 - 110g
3. 白芝麻粉 - 20g
4. 細砂糖 - 80g
5. 開心果醬 - 150g
6. 花生油 - 20g
表面：
1. 糕粉 - 70g
2. 蛋糕紙托 - 20個
前置作業:
1. 將花生、芝麻等先炒或焗熟，備用。
1. 將花生、芝麻等先炒或焗熟，備用。
2. 將需要所有材料稱好， 備用。
3. 準備20個錫紙餅托墊底，備用。
糯米團/糯米糍皮的做法：
1. 在一個大碗裏，放入200g椰漿，40g練奶及45g細砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，倒入150g糯米粉及30g粟米粉，用膠刮拌勻。
3. 再分2-3次加入75g清水，拌勻至合適的濃稠度。
4. 最後，加入20g的花生油，拌勻，成為麵糊。
5. 然後，將麵糊過篩放入一個淺碟裏，蓋上保鮮紙，拮些孔透氣，大火蒸30分鐘。
6. 蒸咗30分鐘後，拿出來，再倒入一個大碗裡，趁熱加入15g生油及15g水飴用膠拌勻。
8. 再用電動打蛋器拌勻，成為順滑的麻糬。
9. 之後，糯米團/麻糬裝入擦左油的保鮮袋裝住，放入雪櫃雪最少1小時，備用。（以上步驟做兩次，才可做20粒糯米糍。）步驟是方便後期操作，根據個別雪櫃溫度決定，目的是令到糯米糍皮略變硬少許，方便操作。)
準備白芝麻：
1. 將20-25g生白芝麻洗乾淨，然後放在一個平底鑊，開最細火，炒約7-8分鐘，就可以鋪在一個淺碟放涼，備用。
準備開心果仁：
1. 將250g開心果仁，放在一個焗盆上，鋪平，放入預熱焗爐，150度焗大約7-8分鐘，焗完就可以拿出來放涼，備用。
開心果醬做法：
1. 開心果醬 - 150g (請看此條短片。)
開心果內餡做法：
1. 放涼後的開心果仁分兩份，份大約120-125g。將其一份125g，用乾磨機磨成粉，備用。
2. 將放涼後的20-25g白芝麻，用乾磨機磨成粉，備用。
3. 將另一份125g開心果，用攪拌機攪成碎，備用。
4. 在一個大碗裏，放入120g開心果粉，120g開心果碎，20-25g白芝麻粉及90g細砂糖，用膠刮拌勻。
5. 然後，將150g開心果醬加入20-30g花生油拌勻，再倒入開心果碎內，用膠刮拌勻，即可。用保鮮紙蓋住，放一邊備用。
組合開心果糯米糍：
1. 1小時後，將糯米團從雪櫃拿出來，用手將糯米團拉伸，直至糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂就可以。
2. 等它略為鬆馳10分鐘，將糯米團分為20份，50g/份。3.先取出一個大約50g糯米團，將糯米團放在手中心，略為壓扁及圓，放入3小匙開心果餡(大約21g)在麵團中心。
4. 再將糯米糍皮包住開心果餡，封口朝底，滾圓，再擦少些糕粉於面防黏。
5. 最後，取一張蛋糕紙托將開心果糯米糍托住，就可以了。（此步驟做20次。）
備註：
1. 今次麻糬/糯米團的做法與以前做法仍然一樣，只是將糯米粉與粟米比例5:1。即50g糯米粉，10g粟米粉。
2. 而水份也加多咗，所以麻糬麵團可以保持不變硬兩天。
3. 拉伸燸米團時，要拉到糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂。此步驟很重要，糯米糍口感全靠它。
4. 開心果餡，加入焦糖開心果醬很重要，內餡才有層次。但是，因為加入開心果醬，所以做不到內餡好似某間剛試食的綱紅開心糯米糍般粉粉的效果。
5. 如果，要做如網紅開心果糯米糍般，就隻需將開心果用乾磨機將它磨粉，加入糖霜就可以，但是開心果內餡口感偏單調。
34. 花生芝麻青團/艾草糯米糍
沒有留言:
張貼留言