Bella's Blog: [港式點心] 蜜汁叉燒包 - How to make Steamed Barbecued Pork Buns

港式點最難整嘅就係蜜汁叉燒包，早排拍過一次叉燒包失敗，一直希望再拍過，今次買咗臭粉再做一次，卻仍然失敗，因為阿摩里亞味太重。最後，將臭粉改成蘇打粉及取消梘水，才做算成功。但係都沒有酒樓飲茶所食嘅叉燒包搬雪白。

調味醬料：(大約225g)
1. 清水 - 180g

2. 老抽 - 5g

3. 生抽 - 10g

4. 蠔油 - 10g

5. 叉燒醬 - 15g

6. 白砂糖 - 7g

栗粉水：(大約75g)
1. 清水 - 50g

2. 栗粉 - 25g

叉燒餡材料：(420g，可以做12份，每份30g)
1. 生油 - 20g

2. 切碎紅蔥頭 - 15g

3. 調味醬料 - 225g

4. 粟粉水 - 75g

5. 切粒叉燒 - 200g

麵種材料：(大約300g)
1. 低筋麵粉 - 180g
2. 水 - 120-125g

3. 速效乾酵母 - 3g

麵團材料：(大約520g，,可以做12份，每份43g)
1. 麵種 - 300g

2. 白砂糖 - 80g

3. 白醋 - 3g

4. 蘇打粉 - 2g

5. 低筋麵粉 - 115g

6. 泡打粉 - 8g

7. 清水 - 10g(根據麵粉吸水度加)

8. 猪油 - 15g

手粉：

1. 底筋麵粉 - 20g

前置作業:
1. 先將叉燒切粒，備用。

2. 再將一個紅蔥頭切粒，備用。

3. 如果用豬油，先從雪櫃拿出來放軟，備用。

4. 準備定12張四方形牛油紙仔做叉燒包托底。

叉燒餡料做法：
1. 在一個大碗裏，倒入180g清水、再加入5g老抽、10g生抽、10g蠔油、15g叉燒醬及7g白砂糖，然後拌勻，放一邊備用。

2. 在另一個碗裏，倒入50gg清水、再加入25g栗粉，然後拌勻，放一邊備用。

3. 在一個平底易㓗鑊裏，開中火，放20g生油，等油熱倒入15g切碎紅蔥頭落去炒，炒至出香味及金黃色。

4. 之後，倒入調味料(水、老抽、生抽、蠔油、叉燒醬及白砂糖）入去煮，要一邊煮一邊拌。

5. 當醬汁煮滾，將75g粟粉水分3-4次加入去，落去，要一邊煮一邊拌勻。

6. 炒多2-3分鐘，至芡汁略為乾，即可以倒入已經切成丁的叉燒肉入去，拌勻即可熄火。

7. 之後，倒入一個碗裏放涼，蓋上保鮮紙，放入雪櫃隔日，才拿出來用。

麵種做法：
1. 在一個大碗裏，放入180g低筋麵粉及3G 快速酵母粉拌勻。
2. 然後，在麵粉中央挖一小洞，倒入120g清水入去，拌勻至沒有粉粒，成為略濕的麵團。
3. 之後，蓋上保鮮紙，室溫發酵10小時以上。

叉燒包皮麵團做法：
1. 在一個乾淨的盆，先放入300g麵種及80g白砂糖，用膠刮拌勻。再用電動打蛋器攪拌2-3分鐘至白砂糖完全溶解。

2. 然後加入3g白醋、及2g蘇打粉，用電動打蛋器攪拌至完全混合。

3. 之後，將低筋麵粉及泡打粉混合，過篩倒入去麵種裏面，用膠刮拌勻，再用打蛋器拌勻。

4. 最後，加入15g猪油入去，用手搓揉麵團至猪油完全䣓合入去。

5. 再將麵團放入工作枱上搓揉3-4分鐘，成為光滑麵團即可。

6. 用保鮮紙包住已經搓揉好的麵團，醒麵10分鐘。

組合叉燒包：

1. 10分鐘後，將已經醒好麵團放在工作枱上，切成12份，每份43g，再將12份小麵團搓圓。

2. 為了麵團更順滑，可以將小麵團碌成長舌狀，再捲起成桶狀，再將長桶狀碌成長舌狀，再捲成短桶狀。（此步驟做12次)，再醒麵15分鐘。

3. 15分鐘後，將已經醒麵後的短桶狀小麵團略為壓扁，一手拿住已經壓扁麵團，一手推住擀麵杖，將麵團碌成一個中間厚，周圍薄的麵皮，然後，放一邊備用。(此步驟做12次)

4. 當所有麵皮都碌薄及圓後，就可以拿起一張麵皮，放入一匙羹餡料於中間，一隻手將麵團收隴，一隻手按住餡料以防餡料走出來。最後，將麵皮收口成為小雀籠狀的生胚，放在一張牛油紙上。

5. 將已經包好的叉燒包生胚排在蒸籠裏，蓋上蓋子就可以拿去蒸。

蒸叉燒包子：