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2023年10月28日 星期六

[法式甜點] 莎布雷鑽石曲奇 - How to make Sable Diamant Cookies

最近唔知拍什麼甜點，同事建議做曲奇餅，曲奇餅太容易做，不會太多人睇。最後，決定做法式甜點4種口味的莎布雷鑽石曲奇，圓形曲奇外圍包裹住一層薄薄的白砂糖，閃閃亮亮如鑽石般晶凝通透，既好食又好以送俾同事食。




牛油杏仁糊材料: (大約重500g，可分4份，做120-125g/份)
1. 有鹽牛油 - 260g
2. 糖霜 -  110g
3. 蛋黃 - 2隻（40g)
4. 雲尼拿香油 - 2g 
5. 杏仁粉 - 100g

牛油曲奇材料：(大約重220g，可做12個曲奇，17-18g/個)
1. 牛油杏仁糊 - 125g
2. 㡳筋麵粉 - 95g

伯爵茶曲奇材料：(大約重220g，可做12個曲奇，17-18g/個)
1. 牛油杏仁糊 - 125g
2. 㡳筋麵粉 - 90g
3. 即溶奶茶粉 - 4g
4. 伯爵茶粉 - 2g（1包）

抹茶曲奇材料：(大約重220g，可做12個曲奇，17-18g/個)
1. 牛油杏仁糊 - 125g
2. 㡳筋麵粉 - 90g
3. 抹茶粉 - 5-6g

朱古力核桃曲奇材料：(大約重245g，可做12個曲奇，20g/個)
1. 牛油杏仁糊 - 125g
2. 㡳筋麵粉 - 90g
3. 即溶奶茶粉 - 2g
4. 可可粉 - 6g
5. 核桃碎 - 25g

曲奇面材料: 
1. 粗白砂糖 - 120g
2. 蛋白 - 1隻 (30g)


前置作業:
1. 先將有鹽牛油置於室溫最少1小時，備用。
2. 先將2隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少半小時。
3. 將所需材料稱重，備用。
4. 再將焗爐調較至上下火+對流風170度，預熱10-15分鐘。

牛油杏仁糊做法：
1. 先將260g有鹽牛油用膠刮拌勻，再加入110g糖霜粉拌勻，然後用電動打蛋器打至牛油顏色略有變淡。
2. 再將蛋黃及雲尼拿香油拌勻後，倒入牛油糊𥚃繼續打，直至其完全混合入牛油𥚃。
3. 然後，過篩加入100g杏仁粉入去一齊打勻，即可以。4. 再將牛油杏仁糊分為4份，每份大約120-125g

牛油曲奇麵團做法： 
1. 先拿出其中一份牛油杏仁糊出來，再將95g低筋麵粉過篩倒入去。
2. 然後，用膠刮拌勻成麵團，避免過度搓揉起筋。
3. 將麵團放在保鮮袋上，略為搓揉成順滑麵團，放入雪櫃雪15分鐘。

伯爵茶曲奇麵團做法： 
1.拿出其中一份牛油杏仁糊出來，再將90g低筋麵粉、4g即溶奶茶粉及2g伯爵茶葉(1包)，過篩倒入去。
2. 然後，用膠刮拌勻成麵團，避免過度搓揉起筋。
3. 將麵團放在保鮮袋上，略為搓揉成順滑麵團，放入雪櫃雪15分鐘。

抹茶曲奇麵團做法： 
1. 先拿出其中一份牛油杏仁糊出來，再將90g低筋麵粉、5-6g抹茶粉過篩倒入去。
2. 然後，用膠刮拌勻成麵團，避免過度搓揉起筋。
3. 將麵團放在保鮮袋上，略為搓揉成順滑麵團，放入雪櫃雪15分鐘。

朱古力核核曲奇麵團做法： 
1. 先拿出其中一份牛油杏仁糊出來，再將90g低筋麵粉、2-3g即溶奶茶粉及6g可可粉，過篩倒入去。
2. 然後，用膠刮拌勻，再加入25g核桃碎拌成麵團，避免過度搓揉起筋。
3. 將麵團放在保鮮袋上，略為搓揉成順滑麵團，放入雪櫃雪15分鐘。

組合4種口味曲奇：
1. 先將牛油曲奇麵團拿出來。用手將麵團按壓再搓揉，再放在一張牛油紙上搓成3.5cm-4cm寬圓柱形，然後捲起，放雪櫃最少1小時才拿出來用。
2. 再將伯爵茶曲奇麵團拿出來。用手將麵團按壓再搓揉，再放在一張牛油紙上搓成3.5cm-4cm寬圓柱形，然後捲起，放雪櫃最少1小時才拿出來用。
3. 再將抹茶曲奇麵團拿出來。用手將麵團按壓再搓揉，再放在一張牛油紙上搓成3.5cm-4cm寬圓柱形，然後捲起，放雪櫃最少1小時才拿出來用。
4. 最後先將朱古力曲奇麵團拿出來。用手將麵團按壓再搓揉，再放在一張牛油紙上搓成3.5cm-4cm寬圓柱形，然後捲起，放雪櫃最少1小時才拿出來用。
5. 2小時後，將4種口味曲奇麵團柱拿出來，折開牛油紙，在曲奇麵團柱上擦上一層薄薄的蛋白。
6. 然後，把曲奇麵團柱放在一個佈滿粗砂糖的碟上碌幾圈，使其黏上一層白砂糖。
7. 然後，將4色曲奇粉圑柱，各切成12塊，大約1-1.5cm寬圓形。
8. 將已經切下的曲奇圓片，再碌一層粗砂糖確保圓邊裹上砂糖，平均放在焗盆。（一個焗盆大約可以放上24粒曲奇。）(留意曲奇要有2cm距離）。
9. 放入已經預熱的焗爐170度焗18-20分鐘，見到曲奇餅表面已經轉金黃色就可以熄火，燜焗3-5分鐘就可以拿出來。 

小貼士：
1. 這個食譜是一定要裹上一層白砂糖才顯出鑽石曲奇的特點，如果喜歡加白砂糖，直接做shortbread曲奇就可以。
2. 外層包裹的白砂糖，特別用粗白糖，效果比較明顯，也可以用啡糖等。



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