2021年12月17日 星期五

蕉糖果仁撻 - How to make Cameral Mixed Nuts Tarts

聖誕佳節又到了,今次做一個非常適合這個節日甜點,焦糖果仁撻,簡單易做,又好食,而且很應節。


撻皮材料:
  (大約495g,可做18pcs, 每個27g)
1. 
牛油 - 120g
2. 糖霜 - 70g
3. 雞蛋 - 1隻(55g)
4. 鹽 - 少許
5. 雲尼拿香油 - 2g
6. 杏仁粉面 - 60g
7. 低筋麵粉 - 190g

焦糖材料:
1. 白砂糖 - 90g
2. 蜜糖 - 120g
3. 淡忌廉 - 100g
4. 牛油 - 55g
5. 鹽 - 1g

雜錦果仁:
1. 杏仁 - 110g
2. 核桃 - 130g
3. 腰果 - 100g
4. 榛子 - 100g
5. 南瓜子 - 60g

撻面材料:(Optional)
1. 提子乾 -?54粒

前置作業:
1. 先將1隻雞蛋由雪櫃拿出來,置於室溫環境,最少1小時,備用。
2. 牛油置於室溫環境,最少2小時,備用。
3. 拿出1個7.5-8cm闊曲奇模具刀,備用。
4. 拿出18個7cm闊蛋撻模具,用廚房紙上抹些牛油,在將每一個蛋撻模抹一次,再灑些手粉防黏。
5. 再將焗爐調較至下火170度,預熱10分鐘。

撻皮的做法:
1. 在一個碗裏,放入牛油、糖霜,用電動打蛋器打至起白。
2. 然後,加入全蛋液,打勻。
3. 將杏仁粉過篩,慢慢加入去,用電動打蛋器拌勻。
4. 之後,將低筋麵粉過篩,加入去,用電動打蛋器拌勻,然後,用膠刮拌勻成為餅團。
5. 將餅團分為2份,入膠袋,略為搓揉至順滑,醒最少15分鐘。
6. 之後,將已經醒咗15分鐘的麵團灑些手粉,放在一張牛油紙上,再在麵團上面放上另外一張牛油紙,再用麵棍碌成0.3-0.4cm薄片。(此步驟做兩次)。
7. 然後,將已經碌薄的餅皮,連牛油紙一齊放入雪櫃雪最少半小時定型。
8. 30分鐘後,拿出薄片,再用圓形曲奇刀切成18個小圓片。
9. 然後,將一張小圓片放入一個蛋撻模具裏,用手指公慢慢向下推,使餅團貼住模具,形成為一個撻皮。(此動作連續做18次。)
10. 再將做好的撻皮,用保鮮紙封蓋住,放入雪櫃雪最少30分鐘定型。
11. 30分鐘後,拿出撻皮,用叉子在塔底拮孔,使其焗時通氣。再放入焗爐170度,焗15-18分鐘。
12. 見到已經轉金黃色就可以熄火,拿出來放涼,備用。

餡做法:
1. 將白砂糖、蜜糖、淡忌廉及牛油放鍋裏,用中慢火煮至所有材料溶解。
2. 然後,加入鹽,不斷攪拌,直至糖槳略為濃稠,溫度至118度。
3. 然後,倒入杏仁、核桃、腰果、榛子及南瓜子,繼續攪拌。
4. 直至所有果仁都被焦糖包住,成焦糖果仁就可以熄火。
5. 將焦糖果仁立即倒入撻皮裏。
6. 放入已經預熱的焗爐150度焗15-18分鐘,見到已經轉金黃色就可以熄火,燜焗5分鐘就可以拿出來。
7. 拿出來之後,可以在面加些提子乾或朱古力醬做裝飾。


小提示:
1. 曲奇模刀闊度最好好大過蛋撻模具闊度0度.5-1cm,方便餅皮入撻模後不用再推餅皮。
2. 撻皮加杏仁粉更加酥脆,杏仁粉大約佔1/4。
3. 撻皮用糖粉比較好,沒有用砂糖的粿粒感。
4. 焦糖要煮到一定的溫度,例如118度,才可以凝結。
5. 焦糖要包裹住所有果仁,才可以脆。
6. 放完焦糖果仁後,如果撻皮已經金黃色,焗爐溫度就不需要調太高。至於焗的時間也因應自己口味調校,如果不要焦糖太硬,時間可以短。


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