2023年7月18日 星期二

[港式甜品] 檸檬麻糬撻 - How to make Lemon Curd Mochi Tarts

早排食過同事的散水餅,是某幾種已經係IG網紅咗幾年嘅麻糬撻,我食嘅係花生麻糬撻,十分好食。不過價錢都幾貴,最平HK$39/個,有D去到四五十都有。我想試吓整幾款撻出嚟食,但係天氣太熱,唔想食太重好味的,所以决定做比較清新消暑的檸檬麻糬撻(自作口味)。雖然,不是用法式的撻模,形態上略為失色少許,但也幾好食。





撻皮材料:  (大約315g,可做12pcs,26g/pc)
1. 冇鹽牛油 - 80g
2. 鹽 - 1g
3. 糖霜 - 40g
4. 雞蛋 - 35g(2/3隻蛋)
5. 雲尼拿香油- 2g
6. 低筋麵粉 - 160-170g
7. 蛋白 - 20g (1/3隻蛋)

麻薯餡料:  (大約280g,可做12pcs,15-20g/pc)
1. 糯米粉 - 60g
2. 粟粉 - 15g
3. 白砂糖 - 35g
4. 椰奶 - 160g (1罐)
5. 菜油 - 15g + 10g
6. 水飴 - 15g

檸檬醬材料:  (大約360g,可做12pcs,30g/pc)
1. 白砂糖 - 120g
2. 檸檬皮碎 - 5g(兩個)
3. 全蛋 - 1隻
4. 蛋黃 - 2隻(共90g) 
5. 檸檬汁 - 100g (兩個)
6. 冇鹽牛油 - 75-80g

前置作業:
1. 雞蛋置於雪櫃,備用。
2. 將檸檬洗乾淨,瀝乾,刨皮,備用。
3. 把刨完皮後的檸檬榨汁,備用。
4. 牛油置於室溫最少1-2小時,備用。
5. 準備12個上徑7cm ,下徑2cm的撻模具,模裏要擦上一層薄薄低筋麵粉。
6. 準備16-18張12X12cm牛油紙,備用。
7. 先將焗爐預熱180度10-15分鐘。

撻皮的做法:
1. 在一個大碗裏,放入80g牛油、1g鹽及40g糖霜,用膠刮拌勻。
2. 然後,加入35g蛋液,用電動打蛋器打至起白。
3. 將低筋麵粉過篩加入去,用膠刮拌勻。成為餅團。
4. 之後,將餅團放入一個保鮮袋裏,略為按壓成順滑餅團。
5. 然後放入雪櫃醒麵最少30分鐘。
6. 30分鐘後,將麵團拿出來,分成12份,每份26g。
7. 再將麵團仔放入2張牛油紙中間,用手麵棍按扁成圓形麵餅皮。(此步驟做12次)
8. 最後,將餅皮放入一個盒仔裏,再入冰格冰20-25分鐘,備用。
9. 20分鐘後,拿出一張餅皮,放入一個撻模裏,用手按壓餅皮使其貼模具,將多餘的邊邊向入摺,沿撻模按壓,成為一個撻皮。此動作連續做12次。
10. 然後,將撻模排列在一個焗盆上,再看有沒有不夠完美的撻皮可以修正。
11. 用保鮮紙封蓋住,將撻皮放入雪櫃雪30分鐘定型。
12. 30分鐘後,拿出撻模,用叉子在撻皮上拮洞,使其通氣。
13. 放入預熱焗爐180度,焗15-18分鐘。
14. 18分鐘後,拿出來放涼,備用。
15. 放凉後,將撻皮脫模。
16. 再在撻皮上擦一層薄薄的蛋白。
17. 再放入預熱焗爐180度,焗6-8分鐘。
18. 8分鐘後,拿出來放凉,備用。

麻糬的做法:
1. 
在一個大碗裏,放入糯米粉、粟粉及白砂糖,用膠刮拌勻。
2. 然後,倒入椰漿,拌勻。
3. 再加入生油,拌勻,成為麵糊。
4. 然後,將麵糊過篩放入一個淺碟裏,大火蒸25分鐘。
5. 蒸熟後,拿出來,襯熱倒入生油及水飴用膠拌勻。
6. 再倒入一個大碗裡,用電動打蛋器拌勻,成為順滑麻糬。
7. 再放入一個放生油的容器或膠袋搓揉,放入雪櫃雪最少1小時,備用。

檸檬醬做法:
1. 在一個不鏽鋼鍋裏,放入120g砂糖及5g檸蜜皮碎,用膠刮拌勻,使檸檬香油盡量放出來。
2. 之後加入2隻蛋黃及1隻全蛋(90g)及90g檸檬汁拌勻,成為檸檬糊。
3. 然後,開細火去慢慢煮,其間要不斷攪拌,煮大約5分鐘,檸檬糊煮熱,成漿,就可以熄火,離爐。
4. 將檸檬漿趁熱隔篩倒入一個大碗裏,隔篩後檸檬醬更醬緻及沒有渣。
5. 趁熱加入75g冇鹽牛油入去,不斷攪拌,直至所有牛油溶解入去檸檬醬裏。
6. 蓋上保鮮紙於檸檬醬上面防止結膜及等它放凉。
7. 放凉後的檸檬醬,用膠刮拌勻,倒入唧花袋裏,備用。

組合檸檬麻薯撻:
1. 拿出已經放凉的撻皮,在每個撻皮上放入15-20g的麻糬,然後用膠刮將它鋪平於撻底。
2. 再在麻糬上唧入檸檬醬填滿撻皮。然後,振一下撻皮,使到檸檬醬均勻鋪在撻皮裏。
3. 將檸檬麻糬撻放入雪櫃雪最少3小時,等它凝結就可以才拿出來食用。


小提示:
1. 此食譜麻糬份量扁多,有剩餘。可以減少份量,因為我用了整罐椰漿用完,才用此份量。
2. 此食譜撻皮做得比較薄及脆,接近我之前所食散水餅的撻皮,隻是型態不同。如果用不同撻模,要相應加減份量。
3. 此食譜檸檬醬偏甜,可以減糖及減檸檬汁,改加水及少許粟粉。




沒有留言:

張貼留言