2026年1月29日 星期四

[港式西餅] 開心果蝴蝶酥 - How to make Pistachio Palmier

舊年8月中咗花生蝴蝶酥及開心果蝴蝶酥做散水餅，花生味蝴蝶酥已經剪出嚟，但係開心果味做得唔係咁好，所以就揾時間重拍，今次呢條片就係重拍的。不過一樣咁好食。



千層酥皮麵團：(大約670g， 可做1塊46X22cm，或2塊23X22cm酥皮）
水皮：
1. 高筋麵粉 - 200g
2. 低筋麵粉 - 100g
3. 細砂糖 - 30g
4. 有鹽牛油 - 30g
5. 冰水 - 110g
6. 白醋 - 3g
7. 斑斕香精 -3g
8. 冰水 - 40g

油皮：
1. 牛油 - 155g (大約麵粉50 - 55%之間)

手粉：
1. 高筋麵粉 - 60g

組合開心果蝴蝶酥：
1. 酥皮：1+1片 (670g)
2. 清水 - 少許 + 少許
3. 啡砂糖 - 10g + 10g
4.  開心果醬 - 95g + 95g
5. 啡砂糖 - 35g + 35g
6. 開心果碎 - 25g + 25g


前置作業:
1. 先將牛油由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少2小時，備用。
2. 然後，將牛油切成小薄片。
3. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度，預熱15分鐘。


千層䣷皮麵團做法：
水皮：
1. 在一個攪拌器裏，先過篩放入200g高筋麵粉，100g低筋麵粉及30g細砂糖，然後蓋上蓋子，攪10-15秒。
2. 打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入30g有鹽牛油，再蓋上蓋子，攪10-15秒。
3. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入110g凍水及3g 白米醋，再蓋上蓋子，攪10-15秒。
4. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入3g斑斕香精及40g凍水，再蓋上蓋子，攪10-15秒，直至成團。
5. 然後，打開蓋子，將麵團倒在一個工作枱上，灑些手粉，將麵團搓揉4-5分鐘，直至成光滑麵團，就可以停止搓揉。
6. 然後，將麵團放入一個保鮮袋入，醒麵25分鐘。
7. 25分鐘後，將麵團碌成一個30X18cm麵團，蓋上保鮮紙，放入雪櫃冰格醒20分鐘。
油皮/牛油層做法：
1. 先將155g牛油切成10-11塊4-5mm簿片。
2. 然後，將牛油片放在一張已經摺成 18X16cm長的牛油紙上，用檊麵棍依牛油紙尺寸去碌平，放入雪櫃雪最少15分鐘。

千層酥皮麵團開酥：
1. 20分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約32cmX20cm長方形。 
2. 然後，將軟硬度差不多的牛油薄片放於中間，兩邊麵團向內摺疊，把牛油包裹起來，把開口封住/黏住。

第1個4摺
3. 之後，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌，碌成大約60X20長方形。
4. 然後，每邊1/2向內摺疊，再對摺成為第1個4摺。
5. 之後，用保鮮袋包蓋住，放入冰格醒麵15分鐘。

第2個3摺
6. 15分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌，碌成大約55X15cm長方形。
7. 然後，每邊1/3向內摺疊，成為第2個3摺。
8. 之後，用保鮮袋包蓋住，放入冰格醒麵15分鐘。

第3個3摺
9. 15分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌，碌成大約60X20cm長方形。 
10. 然後，每邊1/3向內摺疊，成為第3個3摺。
11. 之後，用保鮮袋包蓋住，放入冰格醒麵15分鐘。

碌開麵
12. 15分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌，碌成大約50X24cm長方形。 
13. 再將麵團對半切，成為兩張5X24cm酥皮。
14. 然後，用保鮮紙用牛油紙包裹住酥皮，然後，放入冰格冷藏過夜。
**如是者我今次共摺疊了36層。（4X3X3=36層）


組合開心果蝴蝶酥的做法；
1. 第二天，提早1-2小時，從冰格拿出兩塊酥皮轉入雪櫃下格冷藏。
2. 要做的時候，才從雪櫃拿出酥皮，在表面灑些手粉，用桿麵棍將麵糰碌成，約25X24cm的長方形酥皮。
3. 然後，用將四邊不平整的切走，成為整齊的24X22cm長方形酥皮。
4. 在酥皮表面噴些少清水，再在其中一面灑上10g啡砂糖，用麵棍輕輕壓一壓，令啡砂糖均勻地黏在酥皮上。
5. 然後，將酥皮返轉去另一面，在酥皮上抺一層薄薄的95g開心果醬。
6. 在酥皮的其中一邊向內摺1/4(大約5cm)，大約到中間位置。 
7. 在酥皮的另一邊向內摺1/4(大約5cm)，大約到中間位置。再將兩邊重叠，成為長條形。
8. 然後，將麵團用保鮮紙包住，放入雪櫃冰格雪30分鐘，等它結實一些才拿出來。
9. 30分鐘後，從雪櫃拿出酥皮，將酥皮切件，約1cm厚（我切了22-24件)
10. 將蝴蝶酥麵團黏一層25g啡砂糖，然後放在在焗盆上, 之間要留有空間，等它膨漲。
11. 為咗令蝴蝶酥更好看，在未放入焗爐前，把蝴蝶酥皮中間，插一些比較粗粒的開心果碎。
12. 放入焗爐180度，焗30-32分鐘。每20分鐘拿出來反轉蝴蝶酥，再烤8分鐘，再拿出來反轉多一次，直至表面轉金黃色，即可以熄爐，再燜5分鐘。
on 沒有留言:
標籤： , ,

2025年12月24日 星期三

[聖誕甜點] 意大利水果麵包 - How to make Panettone

又到聖誕，好想食意大利水果甜麵包Panettone,，揾返我4年前做的Panettone 食譜，略為小許修改，3天改為2天，出嚟效果，仍然超好食，又且很容易做，零失敗。




閱讀更多 »
on 沒有留言:
標籤： ,

2025年12月14日 星期日

[聖誕甜點] 聖誕雪花麵 - How to make Christmas Snowflake Bread

就快到聖誕節，唔知拍乜片，見到聖誕雪花麵包，就決定用我最愛的開心果醬去做，採用甜麵團麵包做基底，配上開心果醬，用多層次堆疊，及扭擰方法，造成雪花形狀的麵包，嘅漂亮，又鬆軟美味。



閱讀更多 »
on 沒有留言:
標籤： ,

2025年11月22日 星期六

開心果流心杯子蛋糕 - How Pistachio Lava Cupcakes

開心果流心杯子蛋糕是在今年中5-6月拍，一直想重拍，但是因為揾唔到時間，所以一直沒有行動，今次將條片剪咗，都唔洗重拍，一樣睇到幾好味。





開心果卡士達/吉士醬材料:(大約280g)
1. 蛋黃 - 2隻
2. 白砂糖 - 25g
3. 粟粉 - 20g
4. 牛奶 - 200g
5. 開心果醬 - 80g
6. 有鹽牛油 - 20g

杯子蛋糕材料: （可裝六角形紙杯12隻8份滿）
1. 花生油 - 40g
2. 牛奶 - 55g
3. 㡳筋粉 - 45
4. 開心果粉 - 12g
5. 蛋黃 - 4隻
6. 蛋白 - 4隻
7. 鹽 - 少許
8. 檸檬汁 - 3g
9. 細砂糖 - 40g

開心果忌廉吉士醬材料:(大約400g，可以做12份，每份30g)
1. 淡忌廉 - 100g
2. 糖霜 - 25g
3. 開心果吉士醬 - 280g


前置作業:
1. 先將4隻大碼雞蛋置於室溫環境，最少1小時，然後，將4隻雞蛋的蛋白及蛋黃分開，備用。
2. 將20-30g去殼開心果，先用乾磨機磨成粉，備用。
3. 將所有材料準備及稱好，備用。
4. 將準12個六角形蛋糕紙杯。
5. 3-4個大唧花袋。
6. 再將焗爐調較至上下火+對流風135度，預熱10-15分鐘。

開心果卡士達醬/吉士醬做法：
1. 在一個碗裏，放入2隻蛋黃，25g細砂糖及20g粟粉用膠刮/打蛋器拌勻，成為蛋黃糊。
2. 在另一個鍋裏，放入200g牛奶，用慢火煮熱即可熄火。
3. 然後，將剛剛煮熱的牛奶，分幾次慢慢倒入蛋黃糊裏，拌勻。
4. 再將它放入鍋裏，用慢火煮，要一邊煮，一邊用打蛋器拌勻。
5. 大約煮5-6分鐘，煮到蛋黃糊去到一定的濃稠度，成為吉士醬，就可以熄火。
6. 趁蛋黃糊仍熱，加入80g開心果醬拌勻。
7. 再加入20g有鹽牛油，拌勻至溶解。
8. 倒入一個碗裏， 蓋上保鮮紙，放涼後放入雪櫃雪最少一小時，備用。

蛋糕做法：
1. 在一個大碗裏，倒入40g花生油及55g牛奶，用打蛋器拌勻。
2. 然後，加入已經過篩的45g底筋麵粉加入去，用打蛋器拌勻。
3. 再加入12g開心果粉，用打蛋器拌勻至沒有粉粒。
4. 最後，遂次加入4隻蛋黃拌勻，成為開心果蛋黃糊，備用。
5. 在另一個乾淨的碗，加入4隻蛋白，及少許鹽，用電動打蛋器略為一打。
6. 再加入3g檸檬汁繼續打。
7. 然後，分3次加入40g細砂糖，用中高速，打至蛋白略為起尖（接近硬性發泡)，成為蛋白霜即可，備用。
8. 將1/3蛋白霜分兩次加入開心果蛋黃糊裏，用膠刮或打蛋器拌勻。
9. 將已經混合蛋白的開心果蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜裏，輕輕拌勻，見不到一塊塊蛋白霜即可。
10. 將拌合好的麵糊倒入一個唧花袋裏，再平均唧入12個六角形杯子裏，8分滿即可。
11. 再用竹簽將大泡泡篤穿，然後，拿起焗盆振一振，將氣泡振走。
12. 放入預熱135度焗爐焗30 -35分鐘，再轉150度焗10分鐘。
13. 焗完後拿出來，在枱上振一兩吓，於涼架放涼。

開心果忌廉吉士醬做法：
1. 1小時後，從雪櫃拿出一包淡鮮忌廉，倒入100g淡忌廉，入一個大碗裏，加入已經過篩的25g糖霜，用打蛋器拌勻。
2. 用電動打蛋器打至略為有紋露即可。
3. 再分2-3次加入280g開心果吉士醬入裏，繼續用電動打蛋器打匀，成為開心果忌廉吉士醬。
4. 將開心果忌廉吉士醬倒入唧花袋裏，放入雪櫃雪半小時以上，備用。


組合流心開心果杯子蛋糕：

1. 拿出一個已經放凉的開心果杯子蛋糕，用一支長唧花嘴/筷子在杯子蛋糕中間各挖一個洞；

2. 拿出裝有開心果忌廉吉士醬的唧花袋裏。

3. 然後，將開心果吉士忌廉醬，唧入開心果杯子蛋糕中間的洞裏，再在上面制作其他造型。甚至再在上面灑些開心果粉就可以了。



小提示：
1. 蛋白打至差不多硬性發泡，但又不是硬性發泡，時間掌握很緊要。
2. 混合蛋白及蛋黃時要小心，不要太大力，否則會導致消泡。我比較喜歡用打蛋器輕輕混合，這樣蛋白比較容易與蛋黃混合。
3. 將蛋糕放在中層焗，最尾5分鐘，看蛋糕表面蛋糕顏色是否理想，是否還需要加時間。



on 沒有留言:
標籤： , ,

2025年10月3日 星期五

[中秋糕點] 脆皮開心果抺茶蛋黃酥 - How to make Pistachio Matcha Egg Yolk Pastry

轉了新工作，比較忙忙，原本沒打算拍月餅的片，但屋企剛剛有材料，所以趕快在中秋節之前，拍咗它。脆皮開心果抺茶酥，同前年拍的拍菠蘿皮蛋黃酥差唔多，只係改咗用開心果及抺茶粉這些材料，不過一樣咁好食。以下是以12個的食譜，但實際是做24個，有部份過程是一次過做24份。


閱讀更多 »
on 沒有留言:
標籤： , ,

2025年9月14日 星期日

[港式西餅] 花生蝴蝶酥 - How to make Peanut Butter Palmier

上個月公司附近的商埸，正在賣某一間香港十分出名的蝴蝶酥，我决定做蝴蝶酥作為我離開公司的散水餅。 最後，我做咗花生蝴蝶酥及開心果蝴蝶酥，出嚟嘅效果很好，特別是用高筋麵粉去做，特鬆香脆好食。



千層酥皮麵團：(大約670g， 可做1塊46X22cm，或2塊23X22cm酥皮）
水皮：
1. 高筋麵粉 - 200g
2. 低筋麵粉 - 100g
3. 細砂糖 - 30g
4. 有鹽牛油 - 30g
5. 冰水 - 110g+35g
6. 白醋 - 3g
油皮：
1. 牛油 - 165g (大約麵粉50 - 55%之間)

手粉：
1. 中筋麵粉 - 80g

花生醬內餡：
1. 清水 - 少許 + 少許
2. 啡砂糖 - 15g +15g
3. 花生醬 - 100g+100g
4. 花生碎 - 20g +20g
5. 啡砂糖 - 20g + 20g

酥皮面材料：
1. 啡砂糖 - 35g + 35g 

前置作業:
1. 先將牛油由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少2小時，備用。
2. 然後，將牛油切成小薄片。
3. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度，預熱15分鐘。


千層䣷皮麵團做法：
水皮：
1. 在一個攪拌器裏，先過篩放入200g高筋麵粉，100g低筋麵粉及30g細砂糖，然後蓋上蓋子，攪10-15秒。
2. 打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入30g有鹽牛油，再蓋上蓋子，攪10-15秒。
3. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入110g凍水及3g 白米醋，再蓋上蓋子，攪10-15秒。
4. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入剩下30-35g凍水，再蓋上蓋子，攪10-15秒，直至成團。
5. 然後，打開蓋子，將麵團倒在一個工作枱上，灑些手粉，將麵團搓揉3-4分鐘，直至成光滑麵團，就可以停止搓揉。
6. 然後，將麵團放入一個保鮮袋入，醒麵30分鐘。
7. 30分鐘後，將麵團碌成一個30X18cm麵團，蓋上保鮮紙，放入雪櫃冰格醒20-25分鐘。
油皮/牛油層做法：
1. 先將165g牛油切成10塊3-4mm簿片。
2. 然後，將牛油片放在一張已經摺成 18X16cm長的牛油紙上，用檊麵棍依牛油紙尺寸去碌平，放入雪櫃雪最少30分鐘/冰格雪15分鐘。

千層酥皮麵團開酥：
1. 25分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約32cmX20cm長方形。 
2. 然後，將軟硬度差不多的牛油薄片放於中間，兩邊麵團向內摺疊，把牛油包裹起來，把開口封住/黏住。

第1個3摺
3. 之後，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌，碌成大約46X20長方形。
4. 然後，每邊1/3向內摺疊，成為第1個3摺。
5. 之後，用保鮮袋包蓋住，放入冰格醒麵15分鐘。

第2個3摺
6. 15分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌，碌成大約46X20長方形。
7. 然後，每邊1/3向內摺疊，成為第1個3摺。
8. 之後，用保鮮袋包蓋住，放入冰格醒麵15分鐘。

第3個3摺
9. 15分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌，碌成大約46X20長方形。 
10. 然後，每邊1/3向內摺疊，成為第1個3摺。
11. 之後，用保鮮袋包蓋住，放入冰格醒麵15分鐘。

碌開麵
12. 15分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌，碌成大約46X23長方形。 
13. 再將麵團對半切，成為兩張23X23cm酥皮。
14. 然後，用保鮮紙用牛油紙包裹住酥皮，然後，放入冰格冷藏過夜。
**如是者我今次共摺疊了29層。（3X3X3=27層）


蝴蝶酥的做法；
1. 第二天，提早2-3小時，從冰格拿出兩塊酥皮轉入雪櫃下格冷藏。
2. 要做的時候，才從雪櫃拿出酥皮，在表面灑些手粉，用桿麵棍將麵糰碌成，約25X23cm的長方形酥皮。
3. 然後，用將四邊不平整的切走，成為整齊的24X22cm長方形酥皮。
4. 在酥皮表面噴些少清水，再在其中一面灑上15g啡砂糖，用麵棍輕輕壓一壓，令啡砂糖均勻地黏在酥皮上。
5. 然後，將酥皮返轉去另一面，在酥皮上抺一層薄薄的100g花生醬。
6. 再在上面灑一層花生碎及一層啡砂糖。
7. 在酥皮的其中一邊向內摺1/4(大約5cm)，大約到中間位置。 
8. 在酥皮的另一邊向內摺1/4(大約5cm)，大約到中間位置。再將兩邊重叠，成為長條形。
9. 然後，將麵團用保鮮紙包住，放入雪櫃冰格雪20-25分鐘，等它結實一些才拿出來。
10. 25分鐘後，從雪櫃拿出酥皮，將酥皮切件，約1cm厚（我切了24件)
11. 將蝴蝶酥麵團黏一層啡砂糖，然後放在在焗盆上, 之間要留有空間，等它膨漲。
12. 放入焗爐185度，焗25-30分鐘。每15分鐘拿出來反轉蝴蝶酥，再烤10-15分鐘，再拿出來反轉多一次，直至表面轉金黃色，即可以熄爐，再燜5分鐘。
on 沒有留言:
標籤： , ,

2025年7月20日 星期日

金奇異果大褔 - How to make Golden Kiwi Daifuku

夏日炎炎，金奇異果當造，决定用金奇異果，配上昨天剛剛做的紅豆沙餡，做金奇異果大福，做法簡單又好食。





糯米團/麻糬皮材料：(大約600g，可做15-16個，40g/個)
1. 糯米粉 - 185g
2. 粟米粉 - 30g
3. 細砂糖 - 50g
4. 椰漿 - 165g(1小罐)
5. 練奶 - 45g
6. 清水 - 150g
7. 粟米油 - 20g
8. 粟米油 - 20g
9. 粟膠/水飴 - 20g
10. 粟米油 - 7g (1個膠袋用）

紅豆金奇異果內餡：(大約75g/個，共做15-16個) 
1. 紅豆餡 - 640g (可做40g/pc，15-16個)
2. 金奇異果 - 4個(大約165g/個，可切為4塊，35g/塊）

表面：
1. 糕粉 - 70g
2. 蛋糕紙托 - 15個


前置作業:
1. 選擇比較硬身，形態比較好的金奇異果4隻，備用。
2. 將昨天剛剛做好的紅豆沙餡從雪櫃拿出來，備用。
3. 將所需材料稱重，備用。
4. 準備15-16個紙餅托墊底，備用。

大福皮/糯米團的做法：
1. 在一個大碗裏，倒入185g糯米粉、30g粟米粉及50g細砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，放入165g椰漿及45g練奶，用打蛋器拌勻。
3. 再分2-3次加入150g清水，拌勻至合適的濃稠度。
4. 最後，加入20g粟米油，拌勻，成為麵糊。
5. 然後，將麵糊過篩放入一個淺碟裏，蓋上錫箔紙/保鮮紙，拮些孔透氣，大火蒸30分鐘。
6. 蒸咗30分鐘後，拿出來，趁熱加入20g粟米油及20g水飴用膠拌勻。
8. 再轉去一個大碗裡，用電動打蛋器拌勻，成為順滑的麻糬。
9. 之後，將糯米團/麻糬裝入兩個擦咗7g粟米油的保鮮袋裝住，放入雪櫃雪最少1-2小時，備用。（此步驟是方便後期操作，根據個別雪櫃溫度決定，目的是令到糯米糍皮略變硬少許，方便操作。)

糕粉做法：
1. 在用一個平底鑊，開細火稍為預熱。
2. 然後，放入70g糯米粉後，不斷地翻炒，使粉可以全部接受到熱，而不被燒蕉。
3. 大約煎7-8分鐘，粉面已經變成一層薄薄微黃色，就可以熄火。

準備金奇異果：（大約165/個，分為4塊，35g/塊）
1. 將4隻金奇異果洗乾淨，瀝乾水份，再用抹手紙抹乾水份。
2. 戴上手套，將金奇異果去皮，切成4塊，備用。

準備紅豆沙餡：（大約40g/個)
1. 拿出600g紅豆沙餡，將它分為15-16份，每份40g，之後，滾圓。（此步驟做15-16次。）

組合紅豆金奇異果內餡：（大約75g/個)
1. 拿一份紅豆沙餡，將其放在掌心，略為按扁。
2. 之後打直放入一塊金奇異果。
3. 再將豆沙餡封口，滾圓，備用。（此步驟做15-16次。）
4. 做完之後，蓋上保鮮紙，放入雪櫃15-20分鐘，方便後期操作。

組合金奇異果大福/糯米糍：
1. 1-2小時後，將糯米團從雪櫃拿出來，用手將糯米團拉伸，直至糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂就可以。大約3-4分鐘。
2. 等它略為鬆馳10分鐘，將糯米團分為15-16份，40g/ 份。將糯米團裹上一層糕粉防黏。
3.先取出一個大約40g糯米團，將糯米團放在手中心，略為壓扁及圓，放入一粒紅豆金奇異果內餡，尖位向下，放在圓麵圑中心，將周圍餅皮向內拉申，慢慢將餅皮包住紅豆金奇異果餡，然後，封口朝底，略為滾圓，再擦少些糕粉於面防黏。
4. 最後，取一張蛋糕紙托將金奇異果大福/糯米糍托住，就可以了。（此步驟做15-16次。）



備註：
1. 今次大福/糯米團的做法與以前做法仍然一樣，只是將糯米粉與粟米比例5:1。大約50g糯米粉，10g粟米粉。
2. 而水份也加多咗，所以麻糬麵團可以保持不變硬兩天。
3. 拉伸燸米團時，要拉到糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂。此步驟很重要，糯米糍口感全靠它。
4. 糖的份量不要減少，因為糖有效防止糯米變硬。
5. 加練奶、粟膠/水飴及生油都是防糯米糕變硬。
6. 不要過份碌薄餅皮，因為餅皮太薄容易變硬。
7. 金奇異果切塊後一定要吸乾水份，否則容易變壞。
8. 紅豆沙餡要炒適中，不可太多水份。


23. 麻薯紅豆肉鬆酥卷
24. 艾草茶果
25. 青提子糯米糍
26. 紫薯豆沙麻薯蛋黃月餅
28. 港式芒果糯米糍
29. 抹茶麻糬蛋黃酥
30. 柚子、紅莓及紅豆沙冰皮月餅
31. 芋泥麻糬肉鬆蛋黃酥
32. 麻糬脆皮月餅
33. 香芋紫米肉鬆糯米糍
on 沒有留言:
標籤： , ,

2025年6月9日 星期一

[港式西餅] 芒果拿破崙 - How to make Mango Napoleon

剛剛放3日連續假期，用嚟做復雜的甜點是最適合，所以決定做港式芒果拿破崙。先用一日做酥皮，做一日焗及組合。剛剛做好之後，十分美味酥脆。





蕉糖酥皮材料:  (大約1040g，可分為6小塊，180g/塊)
1. 酥皮 - 2塊（大約520g/塊)
2. 白砂糖 -  50-60g

芒果泥/蓉: 
1. 新鮮芒果丁 - 400g (打成芒果泥) 

芒果吉士醬材料:(大約400g）
1. 蛋黃 - 3隻
2. 細砂糖 - 45g
3. 粟粉 - 30g
4. 低筋麵粉 - 15g
5. 牛奶 - 150g
6. 芒果蓉 - 350g
7. 魚膠片 - 3-4g
8. 牛奶 - 20g
9. 有鹽牛油 - 50g
10. 雲尼拿香油 - 3g(optional)

芒果忌廉醬
1. 淡忌廉 - 200g
2. 芒果吉士醬 - 300-350g

芒果片：
1. 腰芒果去皮切半 - 8個（16片）

啫喱水淋面：(Optional)
1. 魚膠粉 - 5g
2. 白砂糖 - 10g
3. 凍滾水 - 20g
4. 滾水- 50g


前置作業:
1. 先將3隻雞蛋由雪櫃拿出來，分開蛋黃及蛋白，拿蛋黃出來用。
2. 將要用芒果洗乾淨，歷乾水份，備用。
3. 檸檬洗乾淨，歷乾水份，榨出少許汁，備用。
4. 牛油置於室溫環境，最少1小時，備用。
5. 再將焗爐調較至下火180度，預熱10-15分鐘。
6. 準備一個淺焗盆33X22cm，上面鋪一張牛油紙。
7. 再準備一張硅膠紙及一張牛油紙。
8. 準備一個大的網、焗盆及碟等，可以壓重量。

焗酥皮：
1. 從冰格拿出酥皮麵團，放於室溫20-30分鐘，等退冰才可以用。
2. 20分鐘後，將包住酥皮的硅膠紙取走，在表面灑些手粉，用桿麵棍將酥皮麵糰碌平順，再切成3塊25x15cm的長方形酥皮。(此步驟做2次) 
3. 再取出每塊酥皮，灑些手粉，用桿麵棍將酥皮麵糰再碌平順些，再進一步修剪酥皮為14X28cm的長方形。(此步驟做6次) 
4. 做此步驟後，如果酥皮變得太軟，將酥皮放在焗盆上，用保鮮紙封蓋住，放入雪櫃冰格最少15-20分鐘定型。
5. 如果沒有變軟，可以直接用叉子在酥皮上拮孔，使其焗時通氣。
6. 再兩張酥皮放入一個焗盆，在上面放一紙牛油紙，一個鐵網及一個焗盆，將酥皮壓住，以免變形。
7. 放入已經預熱焗爐180度焗20分鐘。
8. 20分鐘後，從焗爐拿出來，拿走牛油紙、鐵綱及焗盆。
9. 再在已經半焗好的酥皮上灑些糖霜，目的使酥皮面蕉糖化。
10. 再放入已經預熱焗爐180度焗8-10分鐘。
11. 10分鐘後，酥皮表面轉金黃即可以熄機，拿出嚟，放涼，備用。

芒果泥/蓉做法：
1. 將芒果去皮切成400g芒果丁; 將芒果丁，放入攪拌機，攪成泥。
2. 然後，芒果泥稱350g，備用。

芒果吉士醬做法：
1. 在一個小碗裏，放入3-4g魚膠片及20g牛奶/水，拌勻至魚膠粉溶解，放一邊備用。
2. 在一個鍋裏，放入3隻蛋黃及白砂糖，用打蛋器拌勻，至略為起白就可以。
3. 然後，加入30g粟粉，15g低筋麵粉拌勻，
4. 再倒入150g牛奶，拌勻至沒有粉粒就可以。
5. 然後，將倒回鍋裏，放入爐火裏，用最細火去煮，要一邊煮，一邊用打蛋器拌勻。
5. 大約煮1-2分鐘，加入350g芒果蓉及3-4g魚膠片入去齊煮，要一邊煮，一邊用打蛋器拌勻。
6. 煮到芒果蛋黃糊去到一定的濃稠度度，而且順滑光亮，就可以熄火。
7. 趁蛋黃糊仍熱，加入50g有鹽牛油及雲尼拿香油拌勻至牛油溶解，離爐。
8. 倒入去一個篩子裏過篩。
9. 之後，蓋上保鮮紙放入雪櫃雪最少1小時，備用。

10. 60分鐘後拿出來，將芒果吉士醬倒入碗裏，用電動打蛋器打勻，直至吉士醬順滑。
10. 最後，將吉士醬倒入唧花袋裏，備用。

芒果忌廉醬做法：
1. 1小時後，從雪櫃拿出一包淡鮮忌廉，倒入一個大碗裏，用電動打蛋器打至略為有紋露即可。
2. 再分2-3次加300-350g芒果吉士醬入裏，繼續用電動打蛋器打匀。
3. 將芒果吉士忌廉醬倒入唧花袋裏，放入雪櫃雪半小時以上，備用。

芒果片做法：
1. 拿出一個腰芒果，(最好選擇比較大及如實的，不要太熟，怕裏部已經軟了)，去皮，再切為3塊，中間有核的不要，只取上下兩塊。(此步驟做8次）
2. 之後，將去皮芒果片，再斜切成一片片，放在一個碟裏，備用。(此步驟做3-4次)

剪裁酥皮：
1. 拿出其中一塊已經定型的蕉糖酥皮，切去頭尾不平的邊，在上面平均切為6塊，每塊大約3.5-4cm 寛。(此步驟做6次，可以裁切出36塊)。
2. 再將36塊切好酥皮，左右兩切去不平均部份，切後每塊大約10-11cm長。
3. 按切出嚟的酥皮，每3塊分為一組，將長及寬度差唔多的組合為一組，可組合為12組。
4. 將酥皮放為一個大盤裏備用。

組合芒果拿破崙：
1. 拿出其中一塊蕉糖酥皮，在上面唧上一層芒果忌廉醬。
2. 跟住在上面放一層芒果片。
3. 再唧上少許芒果忌廉醬。
4. 再拿出另一塊蕉糖酥皮，放在上面。
5. 在上面唧上一層芒果忌廉醬。
6. 跟住在上面鋪一層芒果片。
7. 再唧上少許芒果忌廉醬。
8. 再拿出另一塊蕉糖酥皮，放在上面。
9. 最後，唧少許芒果忌廉醬或芒果花瓣片，做裝飾，就可以了。
10. 蓋上保鮮紙，放入雪櫃最少3-4小時定型。


小提示：
1. 如果酥皮是自己做的話，最好分開兩天做。如果是買的就可以同一做。
2. 用叉拮酥皮使其通氣，壓重物入爐焗另其定形，沒有太大的膨漲。
3. 再在酥皮上加糖霜去焗是使酥皮蕉糖化，顏色更靚。
4.  焗出嚟酥仍然有些膨漲不均勻，可以趁熱再用重物壓一壓，使酥皮更均勻。
5. 只用芒果吉士醬，不加淡忌廉也可以。
6. 如果表面放太多芒果，怕變黃，加一層啫喱水保護。



on 沒有留言:
標籤： , ,
訂閱： 意見 (Atom)