2020年10月23日 星期五

古早味抹茶紅豆蛋糕 - How to make Match Red Bean Castella Cake

今次做的是古早味抹茶紅豆蛋糕,因為屋企有好多抹茶粉及豆沙餡想早D用晒它。抹茶與紅豆真是天然的最佳拍檔,用此兩種材料做出來的料理或煮甜品,出奇嘅夾,所以蛋糕做出來是好好味及好好食,但係卻做唔到出面舖頭抹茶蛋糕的顏色,天然食材經過長時間的烘焙,正常應該會變色,好懷疑出面舖頭是加咗食用色素去做。



材料:
  (6吋方形蛋糕模)
1. 生油 - 45
2. 牛奶 - 50g
3. 鹽 - 少許
4. 㡳筋粉 - 60g
5. 抹茶粉 - 15g
6. 蜜糖 - 15g
7. 蛋黃 - 4隻
8. 蛋白 - 4隻
9. 白醋 - 3g 
10. 砂糖 - 45g+5g

內餡:
1. 紅豆沙餡 - 110g
2. 溫水 - 20g
(可以在此連結看豆沙餡嘅做法)

蛋糕表面:
1. 蜂蜜紅豆粒粒 - 10g
(就是用蜜糖水煮熟的紅豆)

前置作業:
1. 雞蛋置於室溫環境,備用。
2. 將蛋糕模具抹一層油,然後,放入硅膠焗布/紙,模具外面封兩層錫紙,防水浴法水浸透入蛋糕裹,備用。
3. 將豆沙餡由雪櫃拿出來。
4. 再將焗爐調較至上下火+對流風150度,預熱15分鐘。
5. 煮熱生油,備用。

紅豆醬做法:
1. 在一個碗裏,倒入110G紅豆沙餡,加入20G溫水,用膠刮拌勻。(留意是否從結身嘅餡已經變成流動的醬)
2. 然後,將紅豆醬倒入一個唧花袋裏,打結袋口,備用。

做法:
1. 在一個碗裏,用篩過篩低筋麵粉、鹽、抹茶粉及白砂糖。
2. 然後,立即倒入已經煮熱的生油,用膠刮/用打蛋器拌勻。
3. 之後,倒入牛奶拌勻及降溫。
4. 再加入蛋黃拌勻,拌至没有粉粒,備用。
5. 拿另一個乾淨的碗,加入4隻蛋白,用電動打蛋器略為打發至起泡。
5. 之後,加入塔塔粉/白醋/檸檬及砂糖,繼續用中高速打,打至蛋白略為起尖(接近硬性發泡)即可。
6. 倒入1/3蛋白入蛋黃糊裏,用打蛋器用fold入的方式拌勻。再倒入剩餘蛋白,輕輕拌勻,見不到一塊塊蛋白即可。
7. 將已經混合好的麵糊,倒入6至7成入一個6吋方型蛋糕模中,用膠刮拌平表面。再用竹簽於麵糊上劃灣,目的消泡,如有大泡泡可以篤穿,然後,拿起模具輕輕振一二下,將汽泡振走。
8. 然後,用即花袋唧上一層紅豆沙醬。
9. 再將剩下來的麵糊倒入模具中,抹平。再用竹簽將大泡泡篤穿,然後,拿起模具振一振,將汽泡振走。
10. 再在上面,鋪上一層蜂蜜紅豆粒粒。
11. 將模具放入一個大外焗盆,大外焗盆放入2cm高熱水。(模具上蓋住錫紙放入預熱150度焗爐焗60分鐘,最尾3分鐘,拿走錫紙150度焗3分鐘上色。)
12. 焗完之後熄機,拿出來,放涼即可。



小提示:
1. 蛋白打至差不多硬性發泡,但又不是硬性發泡,時間掌握很緊要。
2. 混合蛋白及蛋黃時要小心,不要太大力,否則會導致消泡。我比較喜歡用打蛋器輕輕混合,這樣蛋白比較容易與蛋黃混合。
3. 如果焗爐有上下控制溫度,最好,上層溫度比下層溫度減少大約20度;如果沒有,最好在蛋糕面蓋一層錫紙減少上層溫度,令到蛋糕表面在烘焙的過程中不能太快形成一層薄幕,因此減少蛋糕內外溫差,蛋糕就不容易出現裂縫。




4. 乳酪蛋糕/酸奶蛋糕

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