2024年8月17日 星期六

[中秋糕點] 黑芝麻麻糬蛋黃酥 - How to make Black Sesame Mochi Egg Yolk Pastry

就嚟到中秋節,想做一些未做過嘅月餅款式,發覺似乎很多款都做過,只係在餡料上作出一些變化,所以今次決定做黑芝麻蓮蓉餡,做法同舊年的旋風酥皮月餅一樣,只係顏色改變,一樣都咁好食。






麻薯餡料:   (共250g,可分16粒,15g/粒
1. 糯米粉 - 65g
2. 粟粉 - 15g
3. 白砂糖 - 35g
4. 椰漿 - 160g
5. 菜油 - 20g + 15g +5g
6. 水飴 - 20g

鹹蛋黃:   (共16隻,13-16g/隻)
1. 鹹蛋黃 - 16隻
2. 玫瑰露酒 - 80g

黑芝麻蓮蓉餡:  :  (大約- 580g,可分16粒,35g/粒
1. 蓮蓉餡 - 420g
2. 花生醬 - 40g
3. 練奶 - 30-35g (根據蓮蓉甜度加減)
4. 黑芝麻粉 - 25g
5. 黑芝麻 - 15g
6. 核桃碎 - 60g

黑芝麻糬蛋黃餡料:  (16粒,65g/粒
1. 已焗鹹蛋黃 - 16隻 
2. 麻薯餡料 - 250g
3. 黑芝麻核桃蓮蓉餡 - 580g

黑芝麻旋風酥皮材料: (共8大粒,74-75g/粒,再分一半,38g/粒,共16粒)
水皮 (共380g,可分8粒,45g/粒)
1. 中筋麵粉 - 210g
2. 白砂糖 - 40g
3. 牛油 -  50g
4. 豬油 - 15g
5. 水 - 75-80g

黑芝麻油皮 (共240g,可分8粒,30g/粒
1. 低筋麵粉 - 145g
2. 黑芝麻粉 - 15g
3. 豬油 - 80g


前置作業:
1. 蓮蓉餡從雪櫃拿出來,置於室溫環境,備用。
2. 將牛油置於室溫,最少1小時以上,備用。
3. 將豬油置於室溫,最少30小時以上,備用。
4. 將所有材料稱重。
5. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度,預熱10-15分鐘。

麻薯的做法:
1. 
在一個大碗裏,放入糯米粉、粟米粉及白砂糖,用膠刮拌勻。
2. 然後,倒入椰漿,拌勻。
3. 再加入生油,拌勻,成為麵糊。
4. 然後,將麵糊過篩放入一個淺碟裏,蓋上保鮮紙,拮些孔透氣,大火蒸25分鐘。
5. 蒸熟後,拿出來,趁熱倒入生油及水飴用膠拌勻。
6. 再倒入一個大碗裡,用電動打蛋器拌勻,成為順滑的麻糬。
7. 放入一個已經放了生油的碗裏或膠袋搓揉,放入雪櫃雪最少1小時分鐘,等它變硬些,備用。

鹹蛋黃做法: 
1. 將新鮮鹹蛋去黑泥後,洗乾淨及瀝乾水份。
2. 
然後,把鹹蛋白和蛋黃分開,只取鹹蛋黃,用清水洗乾淨,瀝乾水份。
3. 再將鹹蛋黃放入裝了玫瑰露酒的碗裏,浸約3-4分鐘,見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來,就可以將鹹蛋黃𢲡出來,瀝乾水分。
4. 將鹹蛋黃放在一個淺焗盆上,再在上面噴一些玫瑰露酒,等自然乾,備用。(此步驟可看我的video 關於如何處理鹹蛋黃)
5. 等略為乾,鹹蛋黃放入預熱焗爐,160度焗8-10分鐘。
6. 焗完之後,放涼備用。

水皮麵團做法:
1. 
在一個比較大的碗裏,先放入220g中筋麵粉,再放入40g白砂糖,用膠刮拌勻。
2. 之後,再加入已經解凍50g牛油及15g豬油,用膠刮或手攪勻成麵絮狀。
3. 最後,將85-90g清水分2-3次倒入,用手搓揉麵團,直至牛油被麵團吸收晒,麵團光滑如鏡,就可以停止搓揉。(全程大約須時2-3分鐘)
4. 將水皮麵團放入一個保鮮袋,醒麵最少30分鐘。

黑芝麻油皮麵團的做法:
1. 在一個比較大的碗裏,把已經過篩的145g筋麵粉及15g黑芝麻粉倒入篩子裏,再將混合粉篩入碗裏。
2. 再加入已經解凍80g豬油,用膠刮或手拌勻,成麵絮狀或麵團狀。
3. 最後,將麵絮或麵團倒入一個保鮮袋,用手搓揉成光滑油皮麵團,麵最少30分鐘。

組合黑芝麻旋風酥皮:
1. 40分鐘後,將水皮麵圑分為8份,每份大約44-45g,然後,搓圓,備用。
2. 40分鐘後,將黑芝麻油皮麵圑分為8份,每份大約30g,然後,搓圓,備用。
3. 拿出一個水皮小圓圑用掌心壓成偏圓形,再包入一個黑芝麻油皮小麵圑,然後收口,搓圓。此步驟做8次,醒麵10-15分鐘。
4. 15分鐘後,拿出一個搓圓的麵圑,將收口向上,用擀麵棍小心碌成長舌形,然後回捲成長筒形。此步驟做8次。(此步驟會見到被包住的油皮黑色浮出來。)
5. 拿出已捲成筒形麵圑,將收口向下,用擀麵棍再小心碌成長舌形,然後回捲成筒形。此步驟做8次,蓋上保鮮紙醒麵15分鐘。(此步驟仍會見到被包住的油皮黑色浮出來。)

組合麻薯蛋黃內餡:
1. 拿出已經焗好及放涼的鹹蛋黃16粒。
2. 從冰格拿出已經略為變硬的麻糬。
3. 將15g的麻糬放在手上,用掌心壓成平扁的圓餅狀。
4. 再放入一個鹹蛋黃在麻糬上,然後用手指把鹹蛋黃包在麻薯裏面,滾圓後,備用。此步驟做16次。
(一個鹹蛋黃大約13-16g,完成後,一個麻薯蛋黃餡大約30g,在麻薯裡加減以保持30g重量。)

黑芝麻核桃蓮蓉餡:
1. 從雪櫃拿出蓮蓉餡,如果蓮蓉餡是已經做了幾天,最好拿出所需份量,放入易潔鑊,用細火,炒均,再放凉,備用。
2. 如果蓮蓉餡是前一日制的,可以直接放入一個大碗裏,加入40g花生醬,30-35g練奶、25g黑芝麻粉、15g黑芝麻及60g切碎的核桃。
3. 然後,拌勻,再放入一個保鮮袋裏,醒麵30分鐘。
4. 30分鐘後,將將黑芝麻核桃蓮蓉餡分為16份,35g/份,備用。

組合黑芝麻麻薯蛋黃餡:
1. 拿出已經包好的麻糬蛋黃內餡16粒。
2. 拿出已經搓圓的黑芝麻核桃蓮容內餡16粒。
3. 將一個黑芝麻核桃蓮容餡放在手上,用掌心壓將黑芝麻核桃蓮容餡壓扁或造出一個凹陷的深洞。
4. 再放入一個麻糬蛋黃內餡在黑芝麻核桃蓮容餡上,然後用虎口把麻糬蛋黃餡包在黑芝麻核桃蓮容餡裏面,滾圓後,備用。此步驟做16次。
(一個麻薯蛋黃大約30g,完成後,一個黑芝麻蓮容蛋黃大約65g重量。)

組合黑芝麻麻糬蛋黃酥:
1. 將筒形麵團從中間切開,分為兩塊麵團,拿出其中一塊將切口向上,再用擀麵棍沿邊碌成旋風紋圓餅皮,碌大至圓周約12cm。
2. 將旋風紋圓餅皮置於掌上,再在上面放一個黑芝麻麻薯蛋黃餡,餡料要面朝下對準旋風紋位。
3. 再用虎口慢慢把黑芝麻麻薯蛋黃餡包在旋風紋的餅皮裏面,用指把收口位揑合,再將收口朝下,一個旋風紋黑芝麻麻薯蛋黃酥生胚就完成。
(以上幾個步驟共做16次,完成後,一個黑芝麻麻糬蛋黃酥生胚大約100g)。
4. 將黑芝麻麻糬蛋黃酥生胚排於焗盤,放入預熱至 180℃焗爐,先焗15分鐘。取出焗盆,轉另一方向,再入焗爐焗15-18分鐘,至餅皮漸變金黃色,即可取出。放涼享用。(如果表面變色,可以加蓋錫紙)。


小提示:
1. 此麻糬食譜扁軟,可以按自己喜好,加减水份。
2. 水皮的水份按麵粉的吸水力相應加減,要分次加。粉水比例是1:0.4~0.45。
3. 油皮的粉類及油的比例是1:0.5,但是如果用牛油要相應加多一些,才不會使麵團太乾。但是,如果改用豬油或者生油,所需油份比較少,所以要留意。
4. 黑芝麻粉的比例偏少,如果想顏色深些可以加多一些黑芝麻粉。
5. 因為換咗新焗爐,爐溫比較低,要相應將焗爐溫度調高10-15度。



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