2023年3月28日 星期二

[港式點心] 潮州粉果 - How to make Steamed Chiu Chow Dumplings

最近成日去某間點心連鎖店買潮州粉果食,呢間鋪頭新出的潮州粉果」好好食,同觀塘某間出名的潮州粉果」相似,同傳統「潮州粉果」有些唔同,比較多肉,同埋沒芹菜韮菜,沒咁乾,有少許汁,好好食。



粉果內餡材料:
1. 生油 - 20-25g
2. 切碎紅蔥頭 - 8g
3. 切碎蝦米 - 10g(未浸重量)
4. 切碎沙葛 - 120g
5. 切碎甜菜脯 - 40g
6. 免治豬肉 - 250g
7. 炸花生粒 - 100g

調味料:
1. 生抽 - 7g
2. 蠔油- 10g
3. 老抽 - 7g
4. 白砂糖 - 7g
5. 雞粉 - 7g
6. 糊椒粉 - 2g
7. 水 - 160g
8. 粟粉水 - 47g(粟粉-7g+水-40g)

粉果皮材料:(大約520g,25g個X20pcs)
1. 澄麵 - 120g
2. 木薯粉 - 50g
3. 白砂糖 - 5g
4. 滾水 - 280-300g
5. 木薯粉 - 70g
6. 粟米油 - 15g
7. 手粉(木薯粉) - 15 - 20g

其他:
1. 手粉(木薯粉) - 50g
2. 牛油紙 - 20張


前置作業:
1. 將蝦米浸最少5小時,之後切碎。
2. 先將紅蔥頭去皮,切碎,備用。
3. 先將沙葛去皮洗乾淨切粒,備用。
4. 將甜菜脯切碎,試味,備用。
5. 將所有材料稱重,備用。
6. 準備20張牛油紙仔墊底,也可以用蕉葉等代替。

內餡料做法:
1. 在一個平底易㓗鑊裏,開中小火,放少許20-25g生油,等油熱倒入8g紅蔥頭落去炒,至軟身或略為透明。
2. 再加入加入120g切碎沙葛落去炒,至軟身或略為透明。
3. 之後,加入及40g切碎菜脯入去一齊炒。
4. 然後,加入免治豬肉入去炒勻。
5. 再倒入調味料(生抽、蠔油、老抽、糖、雞粉及糊椒粉)拌勻,再加入160g水去燜煮3-4分鐘。
6. 當醬汁略為要煮乾,快速加入47g粟粉水落去,炒至芡汁混合,略為乾,即熄火。
7. 放涼之後,蓋上保鮮紙放入雪櫃雪最少1小時,等它入味。

炸花生做法:
1. 在一個平底易㓗鑊裏,開中小火,放入適量的油。
2. 等油起少許泡泡,即可以放花生仁入去炒,炒2-3分鐘,花生變成金黃色,就可以熄火。
3. 將炸好花生倒去一個碗裏,備用。

粉果皮的做法:
1. 在一個碗裡,放入120g澄麵、50g木薯粉及5g白砂糖,拌勻,再在中間挖一個凹位。
2. 然後,快速將280-300g滾水,倒入去,成為一塊塊透明麵塊。
3. 用一支硬的麵棍快速將它攪拌,至直出現透明狀麵團,很難可以攪動它。
4. 這時侯,改用電動打蛋器,去攪拌,一邊攪拌,一邊將70g木薯粉分3-4次加入去,成為一塊比較順滑及沒咁黏,麵團。
5. 將透明麵團倒在工作枱上,灑些手粉(木薯粉)在枱面,用手去搓揉麵團,加幾次手粉去搓揉,直至麵團有彈性、順滑及不黏就可以。
6. 將麵團放入一個擦咗油的保鮮袋裏,最少醒20分鐘,備用。

組合潮州粉果:
1. 20分鐘後,將已經醒發的麵團裏切成2塊麵團,其中一塊未用的放入保鮮紙包住防乾。
2. 之後,將另一個麵團(大約258g)搓成長條狀,再分成10塊小麵團,每塊小麵團大約25g。
3. 拿出一個小麵團,用手將麵團搓圓及壓扁,再用擀麵杖將麵團碌成一個中間厚,四周薄的麵皮。(此步驟做10次)。
4. 然後,灑些手粉在麵皮上,防黏連。
5. 拿出一張麵皮,放入內餡及炸花生。
6. 再將麵皮對摺,用手壓實邊邊。
7. 再用手沿邊打摺,收至中間,用膠刀切走中間多餘麵皮,一個潮州粉果就包好了。
8. 將包完成之粉果生胚放於一張牛油紙托上,再排放於蒸籠𥚃。
9. 將蒸籠放入已經燒滾的水中,中大火蒸6-8分鐘,見表面略為轉透明已經可以熄火。
10. 之後,潮州粉果停於蒸籠裏燜3-4分鐘。
11.  3分鐘後,打開蒸籠,在表面刷多一層生油,以免蒸熟後的茶果互相黏在一起,也可防止表面乾確。
12. 也可以唔刷油,趁熱食。


備註:
1. 粉果麵團所須水份,要根據不同牌子吸水量略作加減;如果水份太多,最好預多20-25g少許木薯粉。
2. 澄麵及木薯粉的比例是1:1,手粉用木薯粉。如果想粉果皮比較實色/唔透明,就提高澄麵比例;如果想透明,就加多木薯粉比例。
3. 搓揉麵團好重要,麵團太軟或太乾都難以操作。如果按照此配方做法,係零失敗。如果麵團太軟加些木薯粉或澄麵。
4. 雖然是用甜菜脯,但係它仍然有一定程度的咸度,會增加內餡的咸度,所以一定不可再加鹽,一定要試味,否則會太咸。可以根據自己所用菜脯去決定咸淡。
5. 炸花生是必須的,是潮州粉果的靈魂。為咗保持花生香脆口感,我沒有將花生加入內餡內去浸它,而是包粉果時分開包入去,這樣可以保證每粒粒果都有3-4粒花生食,也保證口感。
6. 此粉果配方沒有芹菜及韮菜,免治豬肉的比例加多咗。
7. 粉果皮的做法同蝦餃皮類似,但係沒有蝦餃般需要精緻,可以比較隨意包。


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