端午節就快到，公司同事稱讚我舊年做的肉粽好食，所以我決定返拍肉粽，包完的鹹肉粽順便請同事食。今次做咗25個，粽子略大過上年少許。拍完片，已經食咗兩個，真似好好食。
粽葉：
1. 闊身粽葉 - 3包(預多些，以免爛或太細片)
2. 粗棉線 - 3份
浸泡冬菇:
1. 乾冬菇 - 20-23隻
2. 水 - 適量
蠔油燜冬菇：
1. 生油 - 20-25g
2. 切碎紅蔥頭 - 20g
3. 已浸泡冬菇 - 23隻
4. 生抽 - 20g
5. 老抽 - 20g
6. 蠔油 - 20g
7. 白砂糖 - 10g
8. 水 - 適量(230g)
浸泡蝦：
1. 乾蝦米 - 35g
2. 水 - 適量
浸瑤柱仔
1. 瑤柱仔 - 120g
2. 水 - 適量
炒蝦米瑤柱：
1. 生油 - 29-25g
2. 切碎紅蔥頭 - 10g
3. 已經切碎蝦米 - 45g
4. 已經揑絲瑤柱 - 150g
5. 雞粉 - 6g
6. 白胡椒粉 - 2-3g
7. 浸泡瑤柱水 - 100-150g
醃豬腩肉：
1. 豬腩肉 - 750g
2. 生抽 - 20g
3. 老抽 - 20g
4. 蠔油 - 20g
5. 白砂糖 - 10g
6. 白胡椒粉 - 3g
7. 切碎薑- 25g
8. 生油 - 15g
9. 花雕酒 - 15g
栗子：
1. 去皮栗子 - 280g
2. 水 - 適量
栗子燜豬腩肉：
1. 生油 - 30g
2. 切碎紅蔥頭 - 20g
3. 白砂糖 - 15-20g
4. 醃豬腩肉 - 750g
5. 水 - 350-450g
6. 去皮栗子 - 280g
7. 老抽 - 25g
8. 蠔油 - 20g
7. 鹽 - 6g
炒糯米飯材料：
1. 粟米油 - 40-50g
2. 切碎紅蔥頭 - 25g
3. 鹽 - 7g
4. 糯米 - 1200g
5. 肉汁及燜冬菇汁 - 250g
6. 浸泡瑤柱水 - 100-150g(按情況是否要加)
7. 白胡椒炒 - 3g
醎蛋黃：
1. 鹹蛋 - 23隻
可以看之前的 Video 如何處理鹹蛋黃
1. 準備幾個大盤方便裝及浸泡粽葉。
2. 包裝的粗棉線，最好是80-90cm長，可以預先剪定。
3. 粽葉、冬菇、糯米、豬腩肉摩等都要提前一日處理。
粽葉的處理方法：
1. 將3包闊身的乾粽葉包裝打開，取走送的粗棉線。
1. 將3包闊身的乾粽葉包裝打開，取走送的粗棉線。
2. 將粽葉放入一個深煲裏，加入蓋頂的水份，浸泡隔夜。
3. 浸泡後，將粽葉煮至水滾。
4. 然後，倒入廚房的洗碗盤裏，加入水喉水。
5. 用海綿百潔布，將粽葉表面刷洗乾淨。
6. 然後，將已經洗刷的粽葉沖洗，放入一個大盤裏，備用。（粽葉如果不是立即用，要用清水浸泡住）。
冬菇的處理方法：
1. 先將冬菇用水浸泡最少4小時。
1. 先將冬菇用水浸泡最少4小時。
2. 浸泡完之後，將冬菇蒂剪走，如果太大朵的冬菇可以剪半。
3. 然後，將冬菇洗乾淨，瀝乾水份，放一邊，備用。
蠔油燜冬菇的做法：
1. 用一個大鑊，開中大火，放一些生油起鑊，再放入切碎紅蔥頭，去爆炒，大約炒1-2分鐘，香葱變金黃色，有香蔥味。
2. 就可以倒入已經瀝乾水份的香菇入去一齊炒，在炒的過程中加入調味料(生抽、老抽、蠔油及糖)，拌炒。
3. 之後，加入適量的水份及蓋上鑊蓋去燜它8-10分鐘，等水份吸收差唔多就可以。
4. 之後，將蠔油燜冬菇上碟，等放涼就可以放入雪櫃雪一晚以上等香菇吸收調味料。
蝦米及瑤柱的處理方法：
1. 將蝦米及瑤柱，用水清洗2-3次，直至乾淨，再用水浸泡最少過夜。
2. 浸泡完之後，將蝦米隔水，瀝乾水份，切碎，備用。
3. 浸泡完之後，將瑤柱隔水，瀝乾水份，揑成絲，備用。
爆炒瑤柱蝦米：
1. 用一個大鑊，開中大火，放一些生油起鑊，再放些切碎紅蔥頭，去爆炒，大約炒1-2分鐘，變金黃色，有香蔥味。
2. 倒入已經瀝乾水份的蝦米及瑤柱落去炒，之後，加入少許雞粉提鮮。
3. 再加入少許浸泡瑤柱的水落去繼續炒及燜一陣。
4. 大約燜2-3分鐘，水份略略為乾後，就可以撈起，備用。
醃猪腩肉做法：
1. 先將豬腩肉洗乾淨，瀝乾水份，切成一塊塊。
2. 將切好的豬肉放入一個大碗裏，倒入調味料(生抽、老抽、蠔油、白糖、白胡椒粉、生洒、薑碎及花雕酒)拌勻。
3. 蓋上保鮮紙，放入雪櫃醃上一晚（或隔夜)，才拿出來用。
栗子的處理方法：
1. 在一個鍋裏，倒入一大包新鮮去皮栗子(280g)，蓋上蓋子，水滾煮3-4分鐘。
2. 之後，熄火，將栗子倒入筲箕瀘乾水分。
3. 再將栗子過冷河及洗乾淨瀝乾水份，放入雪櫃過夜，備用。
栗子燜豬腩肉：
1. 用一個大鑊，開中大火，放一些生油起鑊，再放入白糖及切碎紅蔥頭，去爆炒，大約炒1-2分鐘，變金黃色，有焦香味。
2. 倒入已經醃了一晚的豬腩肉落去炒，大約炒1-2分鐘，倒少許水份落去燜煮。
3. 這個時候可以加入已經去皮栗子一齊燜。
4. 再加入300-400g水，蓋上鑊蓋爛到8-10分鐘，水略為乾就可以撈起，備用。
5. 剩下的肉汁可以用來炒糯米。
糯米處理方法：
1. 糯米浸泡最少4小時， 或隔夜。
2. 浸泡完之後，清洗3洗-4次糯米，瀝乾水份，備用。
炒糯米的做法:
1. 用一個大鑊，開中大火，放一些生油起鑊，再放切碎紅蔥頭，去爆炒，大約炒1-2分鐘，變金黃色，有香蔥味。
2. 倒入已經洗好糯米入去炒，一邊炒一邊加入之前燜栗子豬腩肉剩的肉汁及燜冬菇汁。
3. 另外，再加入多一些老抽、蠔油、鹽及白胡椒粉等調味料，去炒至颜色均勻。
4. 糯米炒大約5分鐘，至糯米有少許黏就可以撈起/上碟，不用炒熟的。
5. 炒勻後，試食糯米飯是否味道可以。不足可以再加少許鹽。
鹹蛋黃做法:
1. 新鮮鹹蛋去黑泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，再將鹹蛋黃放入裝了玫瑰露酒的碗裏，浸約15分鐘，見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來，就可以將鹹蛋黃𢲡出來，瀝乾，備用。(看我的video 關於如何處理鹹蛋黃）
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，再將鹹蛋黃放入裝了玫瑰露酒的碗裏，浸約15分鐘，見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來，就可以將鹹蛋黃𢲡出來，瀝乾，備用。(看我的video 關於如何處理鹹蛋黃）
包粽方法：
1. 所有材料預備好就可以包粽。
2. 先取兩張粽葉，將頭尾剪走，再將兩張粽葉疊在一起，大張的在底，小張的在上面。
3. 雙手握著粽葉，在大約是粽葉的1/3位置，將粽葉摺疊，形成一個漏斗/杯狀。
4. 倒入一匙糯米，用匙將糯米壓一壓，再放入餡料（一塊豬腩肉、1個或3/4個咸蛋黃、栗子、瑤柱蝦米及冬菇），最後，用一匙糯米蓋上。
5. 將另外2/3的粽葉向下灣，粽葉完全將杯口包住，再沿杯口將多餘的粽葉摺疊起來。
6. 左手抓緊住棕葉及粽身，右手的拿起棉線，沿三角位繞3個圈圈，把棕葉及粽身包好，然後，打個結，一個生粽就包好了。
煮粽子方法：
1. 用一個大深鍋，放入適量的水，再放入一串的生粽入去，看水位高低。（水一定要高過粽子)。
2. 再放另一串10個的生粽入去，再看看水位是否高過粽子，如果不足可以加水。
3. 開中大火煮至水滾，放入10-15g鹽入水裏。
4. 然後，蓋上蓋子煮60-65分鐘。
5. 夠鐘就撈起粽子，瀝乾水份。略為放涼就可以食。
小提示：
1. 粽葉一定要選擇一些闊及長的，才有足夠空間包子。
2. 粽葉最好是前一天先浸泡，粽葉煮好、清洗乾淨也要浸泡在水裏，等要用才拿出來用，否則易裂開。
3. 粽葉最好要備多一些，唔知有幾多粽葉是用唔到。
4. 蠔油蚊冬菇最好提前一天先做，等冬菇有時間吸收調味料。
5. 豬腩肉最好提前一天醃好，才夠入味。
6. 煮栗子的時間也不可以長，否則包粽後加上煮粽時間，栗子就不夠爽脆。
7. 豬腩肉選擇4分肥6分瘦，肥瘦相隔比較好食。要去皮。
8. 栗子燜豬腩肉時間不須長，幾分鐘足夠，因為煮粽時還有很長時間將肉煮爛。
9. 炒糯米飯時要小心，不可以炒熟，只是炒到有黏性，半生熟就可以。留意水份多少，不可以太乾，但更不可以太濕。
10. 今次，一共包了25個。
11. 因為糯米已經炒過半生熟，所以蒸粽時間不太長，1小時已經很足夠，如果包的粽子比較小，蒸的時間要相應減少。
25. 叉燒酥
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