2024年3月17日 星期日

[中式糕點] 鳳梨酥 - How to make Pineapple Pastry

屋企剩餘咗一些中秋節買返來的鳳梨酥餡料,再唔用就過期,所以決定做一種又快又方便的鳳梨酥糕點,就才用做蘿蔔絲酥餅的類似做法,不過改用焗的,沒咁油膩。做出來效果很好,皮酥到掉渣,十分好食。








酥皮材料: (共10大粒,66g/粒,再分一半,33g/粒,共20粒)

水皮 (共440g,可分10粒,43g粒)
1. 中筋麵粉 - 260g
2. 白砂糖 - 40g
3. 生油 -  60g
4. 水 - 75-85g

油皮 (共240g,可分10粒,23g/粒
1. 低筋麵粉 - 160g
2. 豬油 - 50-55g
3. 溶解牛油 - 30g

鳳梨餡料: (共500g,可分20粒,25g/粒
1. 鳳梨餡 - 500g

塗餅面材料:
1. 柚子蜜 - 10g
2. 水 - 10g


前置作業:
1. 將猪油置於室溫,備用。 
2. 將牛油置於室溫,隔水蒸溶解,備用。
3. 將所有材料稱重。
4. 將牛油紙放入焗盆,備用。
5. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度,預熱10-15分鐘。

水皮麵團做法:
1. 在一個比較大的碗裏,先放入中筋麵粉,再放入白砂糖,用膠刮拌勻。
2. 之後,再加入菜油,用膠刮或手攪勻成麵絮狀。
3. 最後,將清水分1-2次倒入,用手搓揉麵團,直至水及油被麵團吸收晒。
4. 可以將麵團放在工作枱上搓揉,至麵團光滑如鏡,就可以停止搓揉。(全程大約須時3-4分鐘)
5. 將水皮麵團放入一個保鮮袋,醒麵30分鐘。
6. 30分鐘後,將水皮麵圑分為10份,每份大約43g然後,搓圓,備用。

油皮麵團的做法:
1. 在一個比較大的碗裏,把已經過篩的筋麵粉倒入裏,再篩入碗裏。
2. 再加入已經解凍牛油及豬油,用膠刮或手拌勻,成麵絮狀或麵團狀。
3. 最後,將麵絮或麵團倒入一個保鮮袋,用手搓揉成光滑油皮麵團,麵30分鐘。
4. 30分鐘後,將綠茶油皮麵圑分為10份,每份大約23g,然後,搓圓,備用。

組合酥皮麵團:
1. 拿出一個水皮小圓圑用掌心壓成偏圓形,再包入一個油皮小麵圑,然後收口,搓圓。此步驟做10次,醒麵10-15分鐘。
2. 10分鐘後,拿出一個搓圓的麵圑,將收口向上,用擀麵棍小心碌成長舌形,然後回捲成長筒形。(此步驟做10次,醒麵10-15分鐘。)
3. 10分鐘後,拿出已捲成筒形麵圑,將收口向下,用擀麵棍再小心碌成長舌形,然後回捲成筒形。(此步驟做10次,醒麵10-15分鐘。)


組合鳳梨酥:
1. 將筒形麵團垂直放由中間切開,分為兩塊麵團,拿出其中一塊將切口向下,再用擀麵棍沿紋路碌成垂直紋的餅皮,碌大至圓周約12cm。
2. 將酥餅皮置於掌上,再在上面放一個鳳梨餡料,再對摺包合,將鳳梨餡包在垂直紋的餅皮裏面,用指把收口位揑合,再將收口朝下,一個直紋鳳梨酥生胚就完成。
(以上幾個步驟共做20次,完成後,一個鳳梨酥大約58-60g)
4. 將鳳梨酥生胚排於焗盤,放入預熱至180℃焗爐,先焗13分鐘。取出焗盆,轉另一方向,再入焗爐焗10分鐘,就可以取出來。
5. 擦些柚子蜜於酥餅上,再放入預熱至180℃焗爐,再焗3-5分鐘。見餅皮漸變金黃色,即可取出。放涼享用。


小提示:
1. 水皮的水份按麵粉的吸水力相應加減,要分次加。粉水比例是1:0.3-0.35。
2. 油皮的粉類及油的比例是1:0.5,但是牛油要相應加多一些,才不會使麵團太乾。但是,如果改用豬油或者生油,所需油份比較少,所以要留意。
3. 因為換咗新焗爐,爐溫比較低,要相應將焗爐溫度調高10-15度。


2024年3月4日 星期一

抹茶無花果雪花酥/雪Q餅 - How to make Matcha Fig Snowflake Crisp

又係做賀年食品,因為剛剛過去的農曆新年,喺屋企做咗好多種不同的雪花酥/雪Q餅,順便咗拍片,因為要返工,直到今日才終於將剪出來放上YouTube。上星期上載了士多啤梨雪花酥,今次就上載抹茶無花果雪花酥,最大特點是將它放入雪櫃雪1-2小時才切,雪Q餅更酥脆。







材料:
1. 牛油 - 60g
2. 棉花糖 - 250g
3. 奶粉 - 50g
4. 抹茶粉 - 15g
5. 杏仁 - 50g
6. 腰果 - 50g
7. 核桃 - 40g
8. 提子乾 - 50g
9. 紅莓乾 -30g
10. 凍乾無花果 - 80g
11. 小脆餅乾 - 130g 

面材料: 
1. 糕粉 -  28g
2. 抹茶粉 - 12g


前置作業:
1. 先從雪櫃拿出牛油置於窒溫。
2. 準備雪花酥24X18X3cm模具及長麵棍。
3. 準備一張大張的牛油紙。
4. 準備7X7cm包裝袋仔。
5. 先用50G的粟米粉或者糯米粉/粟粉炒成糕粉,備用做手粉。


做法:
1. 在用一個平底鑊,開中細火預熱,然後,放入60g牛油等溶解。
2. 牛油溶解後,把250g棉花糖倒在鑊中,並不停攪拌,直至棉花糖溶解。
3. 大約炒2-3分鐘,棉花糖溶解後加入50g奶粉及15g抹茶粉,快手攪勻至沒有粉粒,大約攪半分鐘。
4. 之後,立即加入果仁(即係-50g杏仁、50g腰果及40g核桃)拌勻。
5. 之後,再加入乾果(即係-50g提子乾及30g紅莓乾),拌勻,及熄火。
6. 最後,加入80g凍乾無花果及130g加拿脆餅乾仔,快手拌勻。
7. 之後,離爐,拌至雪花酥團略為凉,帶上手套,移至24X18X3模具裏。
8. 在餅面蓋上一張牛油紙,壓至約3/4”吋厚,用木棍堆平四邊,放入雪櫃雪1-2小時定型。
9. 大約1小時後,從雪櫃拿出雪花酥,將雪花酥脫模。
10. 放在一張牛油紙上撒些糕粉防黏,用刀切開一粒粒,即可食用,或包裝入膠袋。


小提示:
1. 手粉防黏,可以是各種粉,例如奶粉、糖霜等,但是我喜歡用糕粉,因為它沒有糖的成份,不黏膩,防潮比較好,也減甜度。
2. 因為我喜歡果仁,所以放了果仁比果乾多,果仁(140g),乾果(80g)相應比較少,這樣減甜。
3. 此種雪花酥的甜度很大部份是棉花糖來決定,而棉花棉佔很大比例都是糖,要減甜很難,所以只好在其他材料上減少糖份。
4. 此食譜用的餅乾是加拿脆餅。
5. 放入雪櫃雪一雪比較脆。