今次做得很成功，其中10個蛋撻層次十分分明，與買來的開心果蛋撻一樣。另外，5個用剩下的酥皮碎再碌成麵團做，也十分酥脆，只差在撻皮邊看不到分明的酥皮層次。
水皮：
1. 中筋麵粉 - 100g
2. 低筋麵粉 - 300g
3. 細砂糖 - 40g
4. 有鹽牛油 - 40g
5. 冰水 - 140g+30g
6. 白醋 - 4g
油皮：
1. 牛油 - 200g (大約麵粉50 - 55%之間）
蛋撻內餡：(大約580g, 可做10個，40g/個，可做5個，30g/個，
1. 蛋黃 - 4隻
2. 雞蛋 - 1隻
3. 砂糖 - 90g
4. 雲尼拿香油 - 4g
5. 牛奶 - 125-130g
6. 淡忌廉 - 250g
開心果醬：(大約300g, 可做10個+5個，10g+10g/個)
1. 開心果醬 - 150g
2. 牛奶 - 150-180g
3. 細砂糖 - 5-10g(optional)
5. 開心果粉 - 20-25g
手粉：
1. 中筋麵粉 - 50g
前置作業:
1. 先將5隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少30分鐘。
2. 將牛油要先從雪櫃拿出來解凍，最少1-2小時，備用。
1. 先將5隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少30分鐘。
2. 將牛油要先從雪櫃拿出來解凍，最少1-2小時，備用。
3. 準備10個9.4X3.5X5cm10瓣太陽花蛋撻模具，及5個8.4x3..5X4.7cm的10瓣太陽花蛋撻模具，
4. 準備1 張大張牛油紙，摺成20X16cm寬長方形。
5. 準備2-3張大張牛油紙及保鮮紙。
6. 準備2-3個唧花袋，裝開心果醬。
7. 將焗爐調較至下火190度，預熱15分鐘。
千層䣷皮麵團做法：
水皮：
1. 在一個攪拌器裏，先過篩放入100g中筋麵粉，300g低筋麵粉及35g細砂糖，然後蓋上蓋子，攪10-20秒。
1. 在一個攪拌器裏，先過篩放入100g中筋麵粉，300g低筋麵粉及35g細砂糖，然後蓋上蓋子，攪10-20秒。
2. 打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入40g有鹽牛油，再蓋上蓋子，攪10-20秒。
3. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入145g凍水及4g白米醋，再蓋上蓋子，攪10-20秒。
4. 再打開蓋子，將碗邊粉抺刮入裏，再加入剩下25g凍水，再蓋上蓋子，攪10-20秒，直至成團。
5. 然後，打開蓋子，將麵團倒在一個工作枱上，灑些手粉，將麵團搓揉3-4分鐘，直至成光滑麵團，就可以停止搓揉。
6. 然後，將麵團放入一個保鮮袋入，醒麵30分鐘。
7. 30分鐘後，將麵團碌成一個25X16cm麵團，蓋上保鮮紙，放入雪櫃冰格醒15-20分鐘。
油皮/牛油層做法：
1. 先將200g牛油切成8-9塊4-5mm簿片。
2. 然後，將牛油片放在一張已經摺成 20X16cm長的牛油紙上，用檊麵棍依牛油紙尺寸去碌平，放入雪櫃冰格醒15-20分鐘。
千層酥皮麵團開酥：
1. 20分鐘後，從冰格拿出麵團，在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約35cmX20cm長方形。
2. 然後，放入20X16cm牛油方塊於中間，兩邊麵團向內摺疊，把牛油包裹起來，把開口封住/黏住。
第1-2個4摺
3. 之後，將麵團用麵棍碌開，大約成60X20cm長方形。
4. 然後，每邊1/4向內摺疊，再對摺成為長方形麵團。成為第1個4摺。
5. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約60X16cm長方形。
6. 然後，每邊1/4向內摺疊，再對摺成為長方形。成為第2個4摺。
7. 在表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約50X20cm長方形。
8. 然後，將長方形麵糰用保鮮紙包蓋住，外面再包裹住一層牛油紙，然後，放入冰格冷藏過夜。
**如是者我今次共摺疊了16層。（4X4=16層）
蛋撻液的做法：
1. 在一個碗裏，放入4隻蛋黃、1隻全蛋、90g細砂糖 及4g雲尼拿香油，用膠刮/打蛋器拌勻，成為蛋黃糊，備用。
2. 在另一個鍋裏，放入130g牛奶及250g淡忌廉，然後，用中慢火煮，要一邊煮，一邊用膠刮拌勻，煮至熱，即熄火及離爐。
3. 然後，立即慢慢倒入去剛剛拌勻的蛋黃糊入去，要一邊用膠刮/打蛋器拌勻。
4. 之後，將蛋撻液過篩2次，倒入一個大碗裏。
5. 蓋上保鮮紙放涼，再放入雪櫃最少2小時，備用。
千層酥皮蛋撻底：
1. 第二天，將包裹的酥皮麵團從雪中櫃拿出來，放室溫1小時以上。
2. 等酥皮温度退到一定的軟硬度，可以用桿麵棍輕輕按壓麵團，就可以了。
3. 在工作枱上表面灑些手粉，用桿麵棍輕輕按壓麵團，再將麵團碌成大約58X26cm長方形。
4. 然後，切去麵團邊邊不整齊部分，拿出一個11cm的圓形刀模，切出10個圓形麵團。（如果碌酥皮碌得唔均勻，可能粗幼不一，可以再作修正）
6. 將1個11cm寬圓形麵團放在一個返轉的太陽花蛋撻模上，再蓋上另一個太陽花蛋撻模上去，然後將蛋撻模返轉，麵團就已經放入一個太陽花蛋撻模裏，再用手將麵團執執，塑造個太陽花狀蛋撻皮。（此步驟做10次）
7. 將蛋撻皮再放入雪櫃，最少15-20分鐘定型。
開心果醬的做法：
1. 在一個碗裏，放入150g焦糖開心果醬，然後，加入150-180g牛奶拌勻。（試吓甜度是否可以，可以加5-10g細砂糖。）
2. 可以放入鍋裏加熱，也可以不加。根據自己想要的效果决定。
3. 將開心果醬分兩份，放入兩個唧花袋裏，備用。
組合開心果千層酥皮蛋撻：
1. 15分鐘後，將已經定型的蛋撻模從雪櫃拿出來，用叉子將蛋撻皮底部拮些洞，以通氣。
2. 將開心果醬唧入蛋撻底層，大約8-10g薄薄一層。（此步驟做10次）
3. 再將蛋撻液倒入在開心果醬上面，大約8.5分滿就可以了。（此步驟做10次，大約40g/個）
4. 然後，放入已經預熱上火190度，先焗30分鐘，將焗盤拿出來，轉另一面，15-18分鐘後。
5. 焗完45-48分鐘後，熄機；再燜5分鐘就可以拿出來。
6. 拿出來後，再振一振焗盤，趕走多餘空氣，放涼一陣。
7. 大約10分鐘，就可以脫模放凉。
8. 同時，可以在蛋撻面唧上一層開心果醬，再加入少許開心果碎或開心果粉做裝飾。就可以食用。
小提示：
1. 麵團水份可以加多或減少，不同牌子麵粉吸水不同。請相應做出更改。但是麵團不要太多水份，及太軟，否則就比較難處理。
2. 麵團與牛油片的軟硬度要一致，開酥才比較容易成功，層次也比較分明。
3. 當麵團變軟就要放入冰格醒一醒麵，方便操作。此食譜所用的方法，可以一開酥直接開兩次4摺，不用再放雪櫃雪。
4. 今次開酥方法去做，即4X4=16層，比較容易開酥，不用次次都要放入雪櫃。
5. 開酥所提供尺寸只是大約的參考數值，碌出嚟麵團尺寸有多少出入，請根據實際情況作出更改。
6. 麵團最後切成10個11cm的圓形，最好是根據模具的尺吋去切，因為今次用的是 9.5X3.5X5cm太陽花模具。
7. 另外，用剩酥皮，收集起來，再碌你成酥皮，可以做5個8.4X3.5X4.5cm太陽花模具。可惜看不到層次。
8. 蛋撻液是夠15個蛋撻用。
沒有留言:
張貼留言