2024年7月7日 星期日

核桃蛋白撻 - How to make Walnut Meringue Tarts

放3天假,順便拍條片上YouTube ,發覺很多食材屋企都已經用完或没有,又不想落街買,隻好將屋企現有的食材拿出來,最後就拍咗核桃蛋白撻。此食譜很容易作,最大的問題就是烘焗的時間比較長,前後用了差不多兩小時。不過幾好食。







撻皮材料:  (大約510g,分為3份,2/3即370g,可做12pcs,30g/pc,剩135g)
1. 
低筋麵粉 - 270g
2. 有鹽牛油 - 135g
3. 蛋黃 - 3pcs (60g)
4. 白砂糖 - 40g
5. 雲尼拿香油- 3g
6. 冰水 - 5G

核桃蛋白糊: (大約360g,可做12塊,每塊30g)
1. 蛋白 - 105g (3隻)
2. 鹽 - 少許
3. 檸檬汁 - 5g
4. 幼白砂糖 - 100g
5. 焗熟核桃碎 - 110g
6. 提子乾 - 50g

組合核桃蛋白撻:
1. 已焗撻底 - 12個
2. 士多啤梨醬 - 30g + 水 - 10g
3. 核桃蛋白糊 - 360g
4. 撻皮 - 135g(刨碎)


前置作業:
1. 先將3隻雞蛋由雪櫃拿出來,分開蛋黃及蛋白,再將蛋白置於雪櫃,要用才拿出來。
2. 先將120g核桃放入140-150度焗爐焗6-8分鐘,趁熱將核桃及開心果的皮脫去,將其已焗核桃用攪拌機略為攪碎,備用。
3. 將一個檸檬洗乾淨,歷乾水份,榨出少許汁,備用。
4. 牛油從雪櫃拿出來切粒,備用。
5. 拿出12個蛋撻模具,倒些生油落用廚房紙上,將每一個蛋撻模抹一次,再在上面灑些麵粉防黏。
6. 再將焗爐調較至下火140度,預熱10分鐘。

撻皮的做法:
1. 將已過篩的270g低筋麵粉及135g有鹽牛油小塊放入攪肉機裏,打大約10下,直至變成碎麵粒。
2. 在另外一個小碗裏,將3隻蛋黃、加入40g白砂糖、3g雲尼拿香油,及5g 𣲙水,拌勻成蛋黃糊。
3. 然後,將蛋黃糊,倒入攪肉機裏的與碎麵粒一齊攪,大約打10-15秒,麵粒變成麵團就可以了。
4. 將麵團倒在工作枱上,灑些麵粉防黏,略為按壓成團。
5. 再將麵團分為兩份,1份370g,另一份135g。將小份的135g用保鮮貨包住,放入冰格。
6. 另一份370g麵團分成12個小圓團,每個29-30g。
7. 然後,將小圓團,放入塔模具裏,用手指公按壓麵團,旋轉撻模,使麵團貼住模具,平均分布在模裏,一形成為一個撻底。(此動作連續做12次。)
8. 之後,用保鮮紙封蓋住,放入雪櫃最少30分鐘定型。9. 30分鐘後,從雪櫃拿出來,用叉子在撻底拮孔,使其焗時通氣。
10. 再放入預熱180度焗爐焗15-18分鐘。
11. 焗完18分鐘後,將撻底取出,放凉備用。

核桃蛋白糊的做法:
1. 在一個大碗裏,放入蛋白、鹽及檸檬汁,用電動打蛋器打到起泡。
2. 然後,分3次加入細砂糖,打到蛋白出現硬尖,繼續打變成光滑細緻的蛋白霜就可以。(大約5-6分鐘。)
3. 然後,倒入110g核桃碎及50g提子乾,拌勻即成為核桃蛋白糊。

組合核桃蛋白撻:
1. 拿出已經放凉的撻底,在撻面上掃一層薄薄的士多啤梨醬。
2. 然後,將核桃蛋白糊平均分配在12個撻上面,盡量將蛋白糊抹圓。
3. 最後,拿出先前放入冰格的135g撻皮,用刨子將它刨碎。再將刨碎撻皮平均鋪在蛋白糊上,即可。
4. 然後, 放入焗爐150度焗30分鐘,再轉135度焗70分鐘,表面轉金黃即可以熄機,但是不要立即拿蛋白餅出嚟,讓它燜焗10-15分鐘才拿出。
5. 拿出來之後,轉去涼架上放涼,略為放涼,即可以脫模來食用。


小提示:
1. 撻底先用高温焗一次,再放蛋白餡料入去,再低温焗一次。這樣多做了一個步驟,撻底就不會太濕,保持整個酥脆。
2. 蛋白餅需要用低溫焗,所需時間比較長,可以焗完之後,脫模後,再低温焗多20-30分鐘。





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