之前，我其實唔知什麼叫「戚風蛋糕」，我一直以為是日式蛋糕的一種，因為個名「和風味」很重。原來，「戚風蛋糕」即是英文的 Chiffon Cake的翻譯，即是我哋平日叫的「雪芳蛋糕」。
我印象中的「雪芳蛋糕」與「海棉蛋糕」沒有什麼分別，但當學識如何焗制這兩種蛋糕後就知道他們真係有D分別。「雪芳蛋糕」比較接近「Angle Food Cake」果種蛋糕，是比較多空氣，所做出來的蛋糕膨鬆而又柔軟，吃一啖有如空氣般在口裏消失，好特別…！！
我特別喜歡用香橙做的「戚風蛋糕」，此種「蛋糕」鬆軟，不太甜的，而且又夾雜著淡淡的橙香味，另人一吃難忘。
要做出這麼好味的「香橙戚風蛋糕」並不太難，我第2次做已經掌握到它的制作要點。至今，我已經做了十幾個「香橙戚風糕」，個個都咁好味，依家將要點記錄下來以便日後再用。
要做出這麼好味的「香橙戚風蛋糕」並不太難，我第2次做已經掌握到它的制作要點。至今，我已經做了十幾個「香橙戚風糕」，個個都咁好味，依家將要點記錄下來以便日後再用。
首先，預備一個8吋活動底空心蛋糕模 （即20cm直徑），可以在「淘寶」買，大約人民幣三十元，唔包落「香港」運費。
「香橙戚風蛋糕」材料：
1. 蛋黃 4個 (室溫)
2. 蛋白 4個 (室溫)
3. 鮮榨橙汁或普通的鮮橙汁 (室溫）80-90ml
4. 橙皮1個
3. 鮮榨橙汁或普通的鮮橙汁 (室溫）80-90ml
4. 橙皮1個
5. 普通油（刀嘜葵花子油）- 30g
6. 低筋粉 - 90g
7. 泡打粉 - 3g(1/2茶匙)
8. 鮮榨檸檬汁-5ml
7. 泡打粉 - 3g(1/2茶匙)
8. 鮮榨檸檬汁-5ml
9. 檸檬皮少許 （optional)
10. 砂糖 20克+40克
11. 鹽少 1/8茶匙
11. 鹽少 1/8茶匙
1. 先將4隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少3-4小時。
2. 之後，將蛋白及蛋黃小心分開。蛋白與蛋黃分離時，蛋白不要黏到蛋黃，此外，蛋白也不能沾到油及水，否則蛋白霜就打不起來了。
3. 再將焗爐調較至上下火+對流風170度，預熱15分鐘。
4. 將底筋麵粉及泡打粉混合過篩2-3次，備用。
5. 先將一個新奇士(Sunkies)橙洗乾淨，然後，用熱水將橙皮表面上的臘除去，再用磨皮器磨走橙皮，使其成為橙蓉，一個橙大約可以磨到10-15克的橙皮蓉，備用。
7. 磨橙皮時注意只要橙皮嘅橙色部分，不要磨到白色部份，否則焗出來的蛋糕會有D苦味（因為白色部份是苦的）。
8. 再將已經沒有皮的橙切半，然後用榨汁器榨橙汁，一個橙大約可以榨出80-100ml 的橙汁，備用。
9. 將一個檸檬切半，然後用榨汁器去榨汁，半個檸檬大約可以榨出10-15ml的檸檬汁，備用。
10. 將用剩檸檬皮磨皮做蓉，如磨橙皮般，拿少許放入橙皮蓉中混合，更能突出橙皮香味。
10. 將用剩檸檬皮磨皮做蓉，如磨橙皮般，拿少許放入橙皮蓉中混合，更能突出橙皮香味。
「香橙戚風蛋糕」做法：
1. 將蛋黃和 15克砂糖用電動打蛋器打勻，蛋黃液顏色變成淺奶黃色，要結及沒有糖粒的感覺。
2. 然後，加入40克的油，用膠刮拌至均勻。
3. 再倒入橙皮蓉及橙汁拌勻，成為蛋黃糊。
4. 將已經過完籂後的粉分三次加入蛋黃糊裏面，輕輕搞拌，直至見唔到粉沫及粉粒，粉完全溶合在蛋黃糊𥚃，備用。
5. 將一小許鹽（1／8茶匙）加入蛋白裏面，用電動打蛋器把蛋白打發至變白色液體狀。
6. 然後，倒入檸檬汁再打，打至蛋白開始有D結。（打蛋時一定要加少許鹽及檸檬汁，這樣可以幚助蛋白定形）。
7. 再一邊打，一邊加砂糖，打至砂糖完全溶解在蛋白𥚃面，而且蛋白企起身（Stand-up)。打好的蛋白是輕身而又不黏。而且反轉個盆也不會掉下來。
8. 最後，將已經打好的蛋白分三至四次混入蛋黄糊混合物液中，用膠刮以fold-in方法輕手將所有材料完全混合成麵糊。
9. 將麵糊倒入一個8吋的蛋糕焗模內。（焗蛋糕的盤不可掃油，蛋糕出爐後才不會回縮）。
然後，用膠刮從麵糊中心表面向邊緣刮平，用手按住焗模兩邊，輕輕摔兩下焗模，減少麵糊氣泡。
10. 放入已預熱的焗爐中，上下火+對流風180度焗約25-30分鐘，見蛋糕面發漲，而面色變金黃後，就可以。
11. 焗完後，用長竹簽插入蛋糕中間，如沒有蛋漿黏著的話，即係蛋糕已經熟透，可以取出。
倒扣在鐵架上放涼，直至完全冷卻後，才脫模。
倒扣在鐵架上放涼，直至完全冷卻後，才脫模。
12. 脫模時可先用抹刀沿著烤模輕劃一圈再脫模取出後再用刀子由底部中間插進去，就可以成功脫模囉!
戚風蛋糕成功要點:
- 要成功地焗出鬆軟的戚風蛋糕，打蛋白是關鍵所在。
- 首先，打蛋白的器皿和用具一定要乾淨，沒有水，油份或黏到蛋黃，否則蛋白無法打得起。
- 如果，好像我咁是用普通砂糖 (granulated sugar) 而不是用幼砂糖（Castur sugar)，打蛋白時，要留意將砂糖分次倒入，等砂糖有時間被溶解，及完全溶解在蛋白裏。
- 如果，你沒有撻撻粉（Cream of Tartat)，打蛋白時一定要加少許鹽及檸檬汁去代替撻撻粉（Cream of tartar is tartaric acid and is a fine white crystalline acid salt.）這樣可以幚助蛋白定形。
- 如果，你沒有撻撻粉，又買唔到檸檬（我有次行幾間超巿都搵唔到)，就用1/2茶匙白醋代替，這樣也可以幚助蛋白定形。
- 由於此種蛋糕組織多空氣，出爐後必須先倒扣充分冷卻後才可脫模，以免過度收縮，影響美觀。
- 打完後，的蛋黃糊「結」，可能是油不夠，橙汁少，「底筋粉」太多。做出來蛋糕比較挻身，不會倒塔，但囗感偏「乾」。
- 打完後，的蛋黃糊「希」，可能是油太多，或橙汁多，底筋粉不夠。做出來蛋糕很容易倒撻，但囗感膨鬆，軟滑。
- 我偏向用少粉，少油及少糖版本，但是，樣樣少出來的效果並不好。太少油，糕身就不能保存到潤濕；太少粉，糕身靠蛋白泡泡所做的volume，很容易撻下。
- 所以我會留意份量，如果榨出來的鮮橙汁份量偏多，底筋粉份量就要相應多一些，而糖及油的份量也要相應多D，蛋糕味道及口感才會一致。
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