五仁月餅- How to make Mixed Nuts mooncake

中秋節將近，我除了做蛋黃白蓮蓉月餅，也試做五仁月餅。其實，它的做法有些似老婆餅，只是內餡用料比較豐富，而餅皮改用普通中式月餅餅皮。

材料:
餅皮 - 25g/個 （可做16個）
1. 底筋粉 - 240g
2. 轉化糖槳 - 130g
3. 食用鹼水 - 3g
4. 生油 -50g

餡料 - 38-40g/個 （可做16個）
1. 核桃(壓成粗粒）- 80g
2. 南瓜子- 80g
3. 花生 (壓成粗粒）- 80g
4. 芝麻 - 30g
5. 糖冬瓜(切粒）- 80g
6. 提子乾 (切粒）-60g

7. 糕粉 - 120g

8. 砂糖 - 30g
9. 麥芽糖 -20g
10. 白洒 -15g
11. 水 -50g

塗餅面材料:
1. 蛋黃 - 1隻 + 水 - 10g
2. 蜜糖 - 15g + 水 - 5g

做法:
1 將麵粉過篩筋，然後放入一個盆裏，中間挖個洞，備用。
2. 把轉化糖漿，梘水和生油放入一盆中拌勻。倒入麵粉中間，用膠刮輕輕拌勻。用保鮮膜蓋著麵團，靜置30分鐘。

3. 將核桃粒、花生粒、南瓜子、芝麻、冬瓜蓉、提子粒、粒粉及砂糖放入一個盆裏拌勻，之後倒入酒及熱水慢慢攪拌。
4. 倒入易潔鍋中幔火略為炒一炒，加入麥芽糖，炒2-3分鐘成圑，放涼，備用。

5. 五仁餡搓成圓形，每份大約38-40g，備用。

6. 把麵團分割成 16等份，大約25g一個，滾圓，備用。
7. 將保鮮紙把小圓麵團壓成圓餅狀，放入一個五仁餡，用手指虎口慢慢把大蓮蓉球包在餅皮裏面，滾圓後，在外面灑一層麵粉以防出油。（完成後，一個月餅大約65g。）

8. 把已經滾圓的餅圑套入一個75g月餅模型中，然後放回枱上，左手按住月餅模定位，右手輕輕用力壓出月餅來。重覆此步驟完成 16次。

9. 將月餅排於焗盤，放入預熱至 160℃焗爐，焗10分鐘，取出來月餅，在月餅凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液；等至餅面略乾爽，即可再薄薄掃多一次蛋液，然後放回焗爐。
10. 再焗12分鐘，至餅皮漸變金黃色，及花紋變深即可取出，掃上一層糖水，放回焗爐焗2-3分鐘，即可取出。放涼享用。置室溫放1天後，月餅回油。餅皮變柔軟，顏色潤澤，便可食用。

小貼士：
1. 這個食譜是用75g的月餅模做，但是我沒有按75g的份量去安排比例，只用65g而已。
2. 梘水的作用，是中和轉化糖槳中的酸性，加深回油後餅皮的顏色；同時梘水可以幫助餅皮蓬鬆起來。

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