又到聖誕，好想食意大利水果甜麵包Panettone,，揾返我4年前做的Panettone 食譜，略為小許修改，3天改為2天，出嚟效果，仍然超好食，又且很容易做，零失敗。
基礎麵圑材料：(大約120g)
1. 暖水 - 70g2. 細砂糖 - 10g
主麵團材料：(大約610g)
1. 暖牛奶 - 60g
2. 先將主麵團610g從雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少2-3小時。
3. 先將牛油從雪櫃拿出來，要先溶解，備用。
3. 快效酵母 - 3g(instant dry yeast)
4. 高筋麵粉 - 50g
1. 暖牛奶 - 60g
2. 細砂糖 - 70g
3. 雞蛋 - 55g(1隻）
4. 快效酵母 - 4g(instant dry yeast)
5. 高筋麵粉 - 220g
6. 基礎麵團隊 - 120g
7. 已溶解牛油 - 60g
8. 蛋黃 - 2隻 (大約30g）
水果麵團材料：(大約1230g，可分4份，300g/份)
1. 主麵圑 - 610g
2. 柚子醬 - 100g
3. 高筋麵粉 - 60-80g
4. 橙及檸檬皮碎 - 8g
5. 鹽 - 少許
6. 已溶解牛油 - 65g
7. 蛋黃 - 2隻 (大約30g)
8. 橙皮糖 - 85g
9. 檸檬皮糖 - 45g
10. 紅莓乾 - 30g
11. 提子乾 - 95g
12. 核桃仁碎 - 55g
酥皮面糊材料：(大約140g，可分4份，35g/份)
1. 牛油 - 40g
2. 糖霜 - 30g
3. 檸檬汁 - 少許(optional)
4. 蛋白 - 25g
5. 低筋麵粉 - 45g
第1天前置作業:
1. 先將滾水放涼少許，稱量高筋麵粉及快速酵母粉份量。2. 先將雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少1時。
3. 先將牛油從雪櫃拿出來，要先溶解，備用。
4. 先將2隻雞蛋分開蛋白及蛋黃，只取蛋黃。
5. 先將牛奶加熱，備用。
6. 將高筋麵粉、細砂糖及酵母等稱出所須份量。
第一天基礎團做法：
1. 在一個大碗裏，放置70g暖水及10g白砂糖，拌勻。2. 然後，將3g的快速酵母倒入暖水裏攪勻。
3. 之後，將50g高筋麵粉倒入酵母液裹，拌勻成團即可。
4. 用保鮮膜蓋住，室溫21-25度左右，發酵約 2-3倍大，大約用3小時。
第一天主麵團做法：
1. 3小時後，基礎麵團發酵後，用膠刮拌勻。
2. 在一個碗裏，放置60g暖牛奶，倒入70g細砂糖，再加入一隻雞蛋拌勻；之後，將4g快速酵母倒入暖牛奶混合液裏，備用。
3. 在另一個比較大的碗裏，倒入高筋麵粉及少許鹽拌勻。
4. 然後，在麵粉中央挖一小洞，倒入牛奶酵母液，用膠刮略為拌勻。
5. 之後，倒入120g基楚麵團，將所有材料用膠刮攪勻成一麵糊狀。
6. 用電動打蛋器將麵團打至光滑，大約須時3-4分鐘。之後，醒麵15-20分鐘。
7. 在一個碗裏，放入2隻蛋黃，再倒入60g已經溶解牛油，用膠刮拌勻，使基乳化，備用。
8. 拿出已經打至光滑面麵團，加入乳化蛋黃牛油糊，繼續用電動打蛋器搓揉至完全光滑後，(大約5-6分鐘）停機。
9. 用手抽塊面圑看是否已經起膜，光滑通透。
10. 將打好麵圑後，放入一個保鮮盒，放入雪櫃冷藏發酵最少12小時。
第2天前置作業:
1. 先將雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少1時。2. 先將主麵團610g從雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少2-3小時。
3. 先將牛油從雪櫃拿出來，要先溶解，備用。
4. 先將2隻雞蛋分開蛋白及蛋黃，只取蛋黃。
5. 先將紅莓乾及提子乾加水浸泡乾淨，抹乾，大粒啲切碎些。
6. 先將糖檸檬皮及糖橙皮切碎粒。
7. 先將橙及檸檬洗乾淨，及抹乾，刨皮碎，備用。
8. 將柚子醬、高筋麵粉、雲尼拿香油及鹽等稱出所須份量。
9. 準備4個Panettone 4”(9.5X10cm)紙模具。
第2天水果麵團做法：
1. 從雪櫃拿出主麵團，放室暖最少2小時回暖及發酵。（大約發酵2-3小時，根據當時的室溫-室溫21-25ºC 室左右），總之，見到麵團發大2-3倍，就可以拿出來。
2. 用手或膠刮按壓主麵團，使空氣排出；
3. 之後，加入100g柚子醬；再加入60-80g高麵粉入去，膠刮拌勻。
4. 之後，加入少許鹽、8g橙及檸檬皮碎，拌勻。
5. 跟住，將麵團轉入去一個大碗裏，繼續用電動打蛋器搓揉，至光滑麵團。跟住醒麵10-15分鐘。
6. 在一個碗裏，放入2隻蛋黃，再倒入60g已經溶解牛油，用膠刮拌勻，使基乳化，備用。
7. 拿出已經打至光滑面麵團，加入乳化蛋黃牛油糊，繼續用電動打蛋器搓揉至完全光滑後，(大約5-6分鐘）停機。
9. 用手抽塊面圑看是否已經起膜，光滑通透。
10. 之後，加入45g檸檬皮糖漬、85g橙皮糖漬，30g浸軟紅莓乾，95g浸軟提子乾，及55g切碎核桃仁，用膠刮拌勻。
10. 拌好麵圑後，用保鮮紙包住，發酵最少60分鐘。
酥皮面糊的做法：
1. 在一個碗裏，放入40g牛油及30g糖霜，先用膠刮拌勻，再用電動打蛋器拌勻。
2. 之後，加入20-25g蛋白打勻。
3. 然後，倒入45g已經過篩低筋麵粉拌勻，成稀團。
4. 倒入唧花袋，備用。
組合意大利水果麵包:
1. 60分鐘後，將已經醒發麵團放在抹上油的工作台上，用手按壓麵團，擠出空氣；再摺疊2-3次麵團，修整麵團。
2. 之後，將麵團切半，再切半，分為4份，每份大約300g。
3. 將每個麵團再摺疊2-3次，修整及滾圓，將麵圑放入1個9.5X10cm的Panettone 麵包模裏，(此步驟做4次)。
4. 用保鮮紙蓋著，靜置做第2次發酵（大約發酵80分鐘，根據當時的室溫-室溫21-25ºC 室左右）見到麵團發到模具8分滿，就可以。
5. 拿出裝有酥皮的用嘅花袋，將酥皮唧在已經發酵8分滿的麵團表面上。
6. 放入已經預熱至180C的焗爐，烤40-45分鐘。
7. 焗出來後，將麵包返轉(倒扣）至鐵網架上放涼最少3小時。
小提示：
1. Panettone 主要是老麵團(Sour Dough)，但係屋企沒有老麵團點算？我哋可以整個類似的基礎麵團來代替。盡量做到有老麵效果。
2. 3天時間，一定不可減少，因為麵團經過長時間發酵才可以發揮應有的效果。
3. 糖檸檬皮及糖橙皮都係自己做的，出嚟效果比較新鮮。最好提早幾日準備。
4. 柚子醬也是自己做的，你可以用橙等類似果種去代替。做法簡單，將柚子切開，去核，加1:1糖醃制一天，再加水慢火煮30-40分鐘，用電動攪拌機打爛，就可以。
5. 麵團搓揉出嚟是軟的，所以手及工作檯最好掃些生油防黏。
6. 放入模具前，麵好摺疊兩次，出嚟麵包會有層次感。
7. 最後發酵最好是發到模具8分滿，否則會滿瀉。
8. 入焗爐後最好睇住個麵包，如果顏色變深，就蓋住錫紙預防表面焗焦。
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