今日經過街市，見到士多啤梨好平，而且好大粒，好適合做士多啤梨大福，所以買咗兩盒，返屋企，配上昨天剛剛做的紅豆沙餡，做法出嚟唔單隻外表好看，而且十分好食。
糯米團/麻糬皮材料：(大約590g，可做18個，32-33g/個)
1. 糯米粉 - 170g
2. 粟米粉 - 30g
3. 細砂糖 - 50g
4. 椰漿 - 165g(1小罐)
5. 練奶 - 45g
6. 清水 - 135g
7. 粟米油 - 20g
8. 粟米油 - 15g
9. 粟膠/水飴 - 15g
10. 粟米油 - 7g (1個膠袋用）紅豆士多啤梨內餡：(大約60g/個，共做18個)
1. 紅豆餡 - 630g (可做35g/pc，18個)
2. 士多啤梨 - 18個(大約25g/個，扁大）
表面：
1. 糕粉 - 70g
2. 蛋糕紙托 - 18個
前置作業:
1. 選擇比較硬身，形態比較好的士多啤梨18隻，備用。
1. 選擇比較硬身，形態比較好的士多啤梨18隻，備用。
2. 將昨天剛剛做好的紅豆沙餡從雪櫃拿出來，備用。
3. 將所需材料稱重，備用。
4. 準備20個紙餅托墊底，備用。
大福皮/糯米團的做法：
1. 在一個大碗裏，倒入170g糯米粉、30g粟米粉及50g細砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，放入165g椰漿及45g練奶，用打蛋器拌勻。
3. 再分2-3次加入135g清水，拌勻至合適的濃稠度。
4. 最後，加入20g粟米油，拌勻，成為麵糊。
5. 然後，將麵糊過篩放入一個淺碟裏，蓋上錫箔紙/保鮮紙，拮些孔透氣，大火蒸30分鐘。
6. 蒸咗30分鐘後，拿出來，趁熱加入20g粟米油及20g水飴用膠拌勻。
8. 再轉去一個大碗裡，用電動打蛋器拌勻，成為順滑的麻糬。
9. 之後，將糯米團/麻糬裝入兩個擦咗7g粟米油的保鮮袋裝住，放入雪櫃雪最少2小時，備用。（此步驟是方便後期操作，根據個別雪櫃溫度決定，目的是令到糯米糍皮略變硬少許，方便操作。)
糕粉做法：
1. 在用一個平底鑊，開細火稍為預熱。
2. 然後，放入70g糯米粉後，不斷地翻炒，使粉可以全部接受到熱，而不被燒蕉。
3. 大約煎7-8分鐘，粉面已經變成一層薄薄微黃色，就可以熄火。
組合士多啤梨內餡：（大約60g/個)
1. 將18隻士多啤梨去葉及蒂頭洗乾淨，浸上鹽水5-10分鐘。
2. 然後，將士多啤梨拿出來瀝乾水份，再用抹手紙抹乾水份。備用。
3. 戴上手套，拿出630g紅豆沙餡，將它分為18份，每份35g(按士多啤梨大細決定)，之後，滾圓。（此步驟做18次。）
4. 拿一份紅豆沙餡，將其放在掌心，略為按扁，之後放入一粒士多啤梨，再將豆沙餡封口，滾圓，備用。（此步驟做18次。）
5. 做完之後，蓋上保鮮紙，放入雪櫃15-20分鐘，方便後期操作。
組合士多啤梨大福/糯米糍：
1. 2小時後，將糯米團從雪櫃拿出來，用手將糯米團拉伸，直至糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂就可以。大約3-4分鐘。
2. 等它略為鬆馳10分鐘，將糯米團分為18份，33g/份。將糯米團裹上一層糕粉防黏。
3.先取出一個大約33g糯米團，將糯米團放在手中心，略為壓扁及圓，放入一粒紅豆士多啤梨內餡，尖位向下，放在圓麵圑中心，將周圍餅皮向內拉申，慢慢將餅皮包住紅豆士多啤梨內餡，然後，封口朝底，略為滾圓，再擦少些糕粉於面防黏。
4. 最後，取一張蛋糕紙托將紅豆士多啤梨大福/糯米糍托住，就可以了。（此步驟做18次。）
備註：
1. 今次大福/糯米團的做法與以前做法仍然一樣，只是將糯米粉與粟米比例5:1。大約50g糯米粉，10g粟米粉。
2. 而水份也加多咗，所以麻糬麵團可以保持不變硬兩天。
3. 拉伸燸米團時，要拉到糯米團光滑有彈性，拉伸不易斷裂。此步驟很重要，糯米糍口感全靠它。
4. 糖的份量不要減少，因為糖有效防止糯米變硬。
5. 加練奶、粟膠/水飴及生油都是防糯米糕變硬。
6. 不要過份碌薄餅皮，因為餅皮太薄容易變硬。
7. 士多啤梨洗乾淨，切塊後一定要吸乾水份，否則容易變壞。軟化/梅爛的士多啤梨不可要。
8. 士多啤梨是時令內地品種，果頭比較大，所以紅豆餡要加多些。
沒有留言:
張貼留言