蓮子酥糖，又名寸棗糖是閩南的一種喜慶節日用糖果，歷史悠久，嫁娶及滿月等節日送給親戚朋友的。做法類似沙琪瑪，但是用糯米做，比沙琪瑪更脆，更嘢味，更好食。類似麻佬，江米條。新年前收到親戚送來的禮物，決定自己動手做，出嚟效果十分好。
蓮子材料：
1. 水 - 160g
2. 麥芽糖 - 60g
3. 糯米粉 - 100g
4. 生油 - 15-20g
5. 糯米粉 - 140-150g(看牌子)
手粉：
1. 糯米粉 - 30-50g
炸油：
1. 花生油 - 400-500g
糖漿：
1. 水 - 80g
2. 白砂糖 - 70g
3. 麥芽糖 - 100g
4. 鹽 - 少許
5. 蒜蓉 - 30g
6. 花生碎 - 120g
7. 熟白芝麻 - 50g
前置作業:
1. 先將蒜頭拿出來，去皮及攪碎，備用。
2. 將生花生，放入150度焗爐下層，焗18-20分鐘，略為壓碎，備用。（焗爐不須預熱）
2. 將生花生，放入150度焗爐下層，焗18-20分鐘，略為壓碎，備用。（焗爐不須預熱）
4. 備一個8個100g月餅底托，及8個相應寬的月餅袋，備用。
蓮子生胚的做法：
1. 在一個碗裏，倒入糯米粉，用膠刮在中間挖個洞，備用。
2. 在一個鑊裏，放入水及麥芽糖，開小火煮至麥芽糖溶化，水滾。
3. 然後，快速即滾糖水，倒入糯米粉裏，快速攪拌，成為順滑糯米糊即可。
4. 然後，分3次加入乾糯米粉入去糯米糊裏拌勻，(按照糯米粉的吸水程度，每次加50g糯米粉)，成為棉絮狀。5. 再加入少許生油，拌勻至拉絲狀。
6. 然後，用手搓成一個中等扁硬的光滑麵團。
7. 之後，放麵團入保鮮袋鬆弛15-20分鐘。
8. 麵團鬆弛後，拿在工作枱上，灑上手粉/糯米粉令其不黏手，再檊麵棍碌成長0.7cm粗的條狀的麵條。
9. 再將麵條切0.7cm小塊，灑些生粉，使其裹上一層乾粉，而不黏手。
10. 然後，用篩網將表面多餘糯米粉篩走，放在碗裏，備用。
炸蓮子的做法：
1. 在一個鑊裏，放入適量的油，將已經切成細粒的麵團子，分次放入暧油中，開小火，等油慢慢熱，一邊用筷子將團子分開，以免黏連；等麵團子開始浮起來，邊用漏子翻動團子使其兩面受熱。
2. 圓子浮起可以將火轉至中細火，使其受熟，炸至金黃色撈出，甩掉油份，放一邊，備用。
組合蓮子糖的做法：
1. 用另外一個平底不黏鍋，放入水、砂糖及麥芽糖，煮至糖融化，再加入已經攪碎的蒜蓉，用中細火，煮至糖漿起泡泡、變濃，有黏性及起絲，就可以。（大約須時7-8分鐘）。
2. 然後，放已經炸好的蓮子、花生碎及白芝麻入鑊，快速的拌勻，成為蓮子酥糖。（如果鑊太細，可以倒入一個大碗用手拌勻。）
3. 同時，備8個100g容量月餅托，倒入少許芝麻於月餅托裏，備用。
4. 櫬蓮子酥糖還熱，用手將蓮子酥糖裝入月餅托裏，用手壓平成形，再翻轉另一面，灑些芝麻，放涼20-30分鐘定型。
5. 定型後，可以拿出來包裝。
小提示：
1. 一定要用熱水去熨糯米粉，這樣才可以將蓮子做到酥鬆及通籠。
2. 炸蓮子一定要暖油，油溫不可熱，否則蓮子會被炸焦。所以，炸第二次蓮子時，也要熄火，等油暖下降再炸，再開火。
3. 留意室溫，如果麥芽糖在太冷的天氣下，會凝結特別快，做糖槳時，可以不用煮得太濃稠。
4. 一定要加蒜蓉才有古早味。
沒有留言:
張貼留言