舊年見好多人有拍菠蘿皮蛋黃酥，本來都想拍一條片，但見已經拍咗很多酥餅月餅片就沒有拍，今年就真係拍菠蘿皮蛋黃酥。其實它同蛋黃酥沒有太大分別，只不過加左菠蘿皮，不過一樣咁好食。
菠蘿皮材料：(大約490g，可以做24份，每份-20g)
1. 牛油 - 120g
1. 牛油 - 120g
2. 糖霜 - 80g
3. 蛋液 - 50g(1隻細蛋）
4. 低筋麵粉 - 240g
5. 甜菜粉 - 5-6g
酥皮材料：
水皮：(大約510g，可以做24個，21g/個）
1. 中筋粉 - 280g
2. 鹽 - 少許
3. 白砂糖 - 50g
4. 牛油 - 70g
5. 水 - 110g
油皮：(大約350g，可以做24個，14-15g/個）
1. 低筋粉 - 230g
2. 猪油 - 120g鹹蛋黃: (共24隻，13-16g/隻）
1. 鹹蛋黃 - 24隻
2. 玫瑰露酒 - 70g
杏仁紅豆沙餡料: (共735g，可分24粒，30g/粒）
1. 紅豆蓉 - 720g
2. 已焗杏仁片 - 50g
杏仁豆沙蛋黃餡料: (共1080g，可分24粒，45g/粒）
1. 已焗鹹蛋黃 - 24隻(大約360g)
2. 杏仁紅豆餡料 - 735g
塗餅面材料:
1. 蛋黃 - 1隻
2. 水 - 5g
前置作業:
1. 紅豆沙餡從雪櫃拿出來，置於室溫環境，備用。
2. 將牛油置於室溫，最少1小時以上，備用。
1. 紅豆沙餡從雪櫃拿出來，置於室溫環境，備用。
2. 將牛油置於室溫，最少1小時以上，備用。
3. 將豬油置於室溫，最少1小時以上，備用。
4. 將所有材料稱重。
5. 將牛油紙放入焗盆，備用。
6. 準備28張8X8cm牛油紙，備用。
7. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度，預熱10-15分鐘。
菠蘿皮麵團的做法：
1. 在一個碗裏，放入牛油、鹽及糖霜，用膠刮拌勻。
2. 然後，加入一隻雞蛋繼續拌勻，成牛油糊。
3. 之後，隔篩將低筋麵粉及甜菜粉篩入牛油糊入裏，用膠刮拌勻成團。
4. 然後，將麵團轉入保鮮袋裏，再用手搓揉成團。
5. 放入雪櫃醒麵最少1小時。
水皮麵團做法：
1. 在一個比較大的碗裏，先放入中筋麵粉，再放入鹽及白砂糖，用膠刮拌勻。
1. 在一個比較大的碗裏，先放入中筋麵粉，再放入鹽及白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 之後，再加入已經解凍牛油，用膠刮或手攪勻成麵絮狀。
3. 再將110g清水分2-3次倒入，用手搓揉麵團，直至牛油被麵團吸收晒，麵團光滑如鏡，就可以停止搓揉。(全程大約須時2-3分鐘）
4. 將水皮麵團放入一個保鮮袋，醒麵30分鐘。
油皮麵團的做法：
1. 在一個比較大的碗裏，放一個篩在上面，把低筋麵粉倒入篩子裏，再篩入碗裏。
2. 再加入已經解凍的猪油，用膠刮或手拌勻，成麵絮狀或麵團狀。
3. 最後，將麵絮或麵團倒入一個保鮮袋，用手搓揉成光滑油皮麵團，醒麵30分鐘。
鹹蛋黃做法:
1. 將新鮮鹹蛋去黑泥後，洗乾淨及瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，只取鹹蛋黃，用清水洗乾淨，瀝乾水份。
2. 然後，把鹹蛋白和蛋黃分開，只取鹹蛋黃，用清水洗乾淨，瀝乾水份。
3. 再將鹹蛋黃放入裝了玫瑰露酒的碗裏，浸約3-4分鐘，見到還黏在鹹蛋黃上的蛋白黏液被酒分解出來，就可以將鹹蛋黃𢲡出來，瀝乾水分。
4. 將鹹蛋黃放在一個淺焗盆上，再在上面噴一些玫瑰露酒，等自然乾，備用。(此步驟可看我的video 關於如何處理鹹蛋黃）
5. 等略為乾，鹹蛋黃放入預熱焗爐，150度焗8-10分鐘。
6. 焗完8分鐘後，放涼備用。
制作杏仁豆沙內餡：
1. 將720g的紅豆沙餡，倒入一個大碗裏，用膠拌勻。(如果是買的，或新鮮做的，可以不用翻炒。）
2. 將已經焗好的杏仁片，倒入紅豆沙餡內拌勻，成為杏仁豆沙餡。
3. 然後，將杏仁豆沙餡分為24份，每份30g，搓成圓形，備用。
組合杏仁豆沙蛋黃內餡：
1. 拿出已經焗好及放涼的鹹蛋黃24粒。
2. 拿出已經搓圓的杏仁豆沙餡24粒。
3. 將一粒杏仁紅豆沙餡放在手上，用指尖挖一個洞。
4. 再放入一個鹹蛋黃，然後用虎口慢慢把鹹蛋黃包在杏仁豆沙裏面，滾圓後，備用。（此步驟做24次。）
(一個鹹蛋黃大約13-16g，完成後，一個杏仁紅豆沙蛋黃餡大約45g，在杏仁豆沙餡裡加減以保持30g重量。）
菠蘿皮麵團的做法：
1. 1小時後， 從雪櫃拿出菠蘿皮麵團，將麵團分24份，每份19-20g。
2. 再將麵團搓圓，排手放在一個碟上。(此步驟做24次)。
3. 拿一個菠蘿皮小麵團出來，放在2張牛油紙中間，用軒麵棍輕輕按扁麵團，使其成為小圓餅。
4. 最後，將小麵餅放入一個盒仔裏，再入雪櫃雪一雪，備用。
酥皮開酥：
1. 30分鐘後，將水皮麵圑分為24份，每份大約21g，然後，搓圓，備用。
2. 30分鐘後，將油皮麵圑分為24份，每份大約15g，然後，搓圓，備用。
3. 拿出一個水皮小圓圑用掌心壓成偏圓形，再包入一個油皮小麵圑，然後收口，搓圓。（此步驟做24次，醒麵10-15分鐘。）
4. 15分鐘後，拿出一個搓圓的麵圑，將收口向上，用擀麵棍小心碌成長舌形，然後回捲成長筒形。（此步驟做24次，醒麵10-15分鐘）
5. 拿出已捲成筒形麵圑，將收口向下，用擀麵棍再小心碌成長舌形，然後回捲成筒形。（此步驟做24次，蓋上保鮮紙醒麵15分鐘。）
組合菠蘿皮蛋黃酥做法:
1. 將一個筒形麵團對摺，再壓扁，用桿麵棍碌成大約12 cm 寛的扁圓餅狀。
2. 再放入一個杏仁紅豆蛋黃餡在上面，用虎口將餅皮包住杏仁紅豆蛋黃餡，再把封口搯實，滾圓。（此步驟做24次，完成後一個蛋黃酥大約80g。）
3. 從雪櫃取出菠蘿皮，一張菠蘿皮放入在一個已經包好的蛋黃酥生胚上面，將菠蘿皮放正中位置，把蛋黃酥生胚包住，(此步驟做24次，完成後一個菠蘿皮蛋黃酥生胚大約100g)。
4. 將一個包了菠蘿皮蛋黃酥生胚拿在手上，用膠刮𠝹菠蘿紋放菠蘿皮上。(此步驟做24次）
5. 將𠝹了菠蘿紋的蛋黃酥排於焗盤，然後，在餅面薄薄掃一層蛋液，再放涼1分鐘，即可再掃一層蛋液。
6. 最後，放入預熱至 180℃焗爐，先焗15分鐘，再轉另一面，再焗13-15分鐘，至餅皮漸變金黃色，即可取出。放涼享用。
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