2022年11月26日 星期六

杏桃菠蘿包 - How to make Apricot Pineapple Buns

一直都好想做一款爆漿菠蘿包，但係又唔想做卡士打醬、朱古力醬或芝士醬等打入去，因為太麻煩，所以就用簡單方法，只是包入一些果醬內餡，出嚟效果沒有打漿方法好看，但係麵包仍然很鬆軟，菠蘿皮很香脆，配上酸甜的香桃醬，幾好食。







隔夜麵團：(大約475g
1. 牛奶 - 125g +5g 
2. 白砂糖 - 27g
3. 蛋 - 1隻(55g)
4. 鹽 - 少許
5. 高筋麵粉 - 270g

菠蘿皮材料：(大約200g，可以做10份，每份20g)
1. 牛油 - 55g
2. 白砂糖 - 40g
3. 蛋液 - 20g
4. 低筋麵粉 - 105g

麵包麵團材料：(大約500g，可以做10份，每份50g)
1. 牛奶 - 10g
2. 快速乾酵母 - 3g 
3. 隔夜麵團 - 475g
4. 牛油 - 27g

內餡材料：(200g，可以做10份，每份18-20g)
1. 杏桃醬 - 200g

灑麵包面用:
1. 白砂糖 - 50-60g

手粉:
1. 中筋麵粉 - 30g


前置作業:
1. 先將雞蛋從雪櫃拿出來，放室溫最少1小時，備用。
2. 先將牛油從雪櫃拿出來，放室溫最少1小時，備用。
3. 預備10個8cm寬的錫紙杯子蛋糕模具。
4. 預備10個中大尺寸的防黏蛋糕紙托。
5. 預備20張16X16cm牛油紙。
6. 再將焗爐調較至下火170度，預熱10-15分鐘。


麵團做法：（用水合法）
第一天
1. 在一個乾淨的大碗裡，放入牛奶及白砂糖，拌勻。
2. 然後，打入一隻雞蛋及少許鹽拌勻。
3. 最後，分2次將高筋麵粉，倒入牛奶混合液裡去。
4. 用膠刮將所有材料拌勻，成麵絮狀。再用手搓揉至沒有粉粒的麵團，就可以了。
5. 將麵團放入一個保鮮盒裡，再蓋上蓋子放入雪櫃一晚。（這樣有足夠時間使水份及麵粉會自我分解，而出現麵筋，拿出來時已經有薄膜。)

菠蘿皮麵團的做法：
1. 在一個碗裏，放入牛油及白砂糖，用膠刮拌勻。
2. 然後，分2次倒入蛋液繼續拌勻。
3. 之後，隔篩將低筋麵粉入牛油糊入裏，用膠刮拌勻成團。
4. 倒麵團入保鮮紙，捲成圓柱狀放入雪櫃，最少雪半小時，備用。

麵團做法：（用水合法）
第二天
1. 將麵團從雪櫃取出，放置10-15分鐘。
2. 將3g酵母加入10g牛奶，拌勻。
3. 然後，倒入麵團裹，用手搓揉大約4-5分鐘。（直至麵團吸收了酵母液。)
4. 然後，加入27g牛油入麵團內，繼續搓揉，直至麵團光滑，用手可以拉出透明薄莫。(全程大約須時15-16分鐘）
5. 將麵團放在一個刷了油的大碗裏，用保鮮紙蓋著，做第一次發酵。

內餡料做法：
1. 用匙羹取出18-20g香桃果醬，放在一張保鮮紙上面，再用保鮮紙將果醬包成一個小圓球。(此步驟做10次），然後，放入雪櫃雪20-30分鐘，備用。

菠蘿皮的做法：
1. 從雪櫃拿出已經雪咗30分鐘的成圓柱狀的菠蘿麵團。
2. 將菠蘿麵團切為10份，18-20g/份，滾圓，灑些粉防黏。
3. 然後，拿出一個小菠蘿麵團放在2張牛油紙中間，用麵棍碌扁平。(此步驟做10次)。
4. 碌完之後，放入雪櫃，最少雪15分鐘，備用。

組合香桃菠蘿包：
1. 大約發酵1小時之後(根據當時的室溫)，總之，見到麵團發大2倍，就可以拿出來。用手指沾些粉，再插入麵團，它不會縮，即已經發酵完成。
2. 將麵圑放在工作台上，灑點麵粉，用手按壓麵團，擠出空氣。
3.  然後，將麵團分成10分，每份大約50g。然後，將麵團整理，再搓揉及滾圓成小麵團，用保鮮紙/布蓋著，靜置15分鐘。
4. 醍麵15分鐘之後，將麵團壓扁，碌圓，放入一粒香桃醬內餡料，再將其收口緊揑住，再滾圓。(此步驟做10次）。
5.再於每個麵團中間放置一張菠蘿皮，將麵團包住(大約3/4)。
6. 然後，再在菠蘿皮上黏一層細砂糖。
7. 之後，將生胚，放入一個有蛋糕紙托的蛋撻模裏。(此步驟做10次）。
8. 然後，放入焗盆裏，用保鮮紙/布蓋著，等它第二次發酵。(大約發40分鐘，二倍大就可以）。 
9. 之後，放入已經預熱170度焗爐，焗18-20分鐘；見到表面金黃就可以拿出來。


小提示：
1. 今次仍然採用隔夜水合法做麵包，因為可以省略很多時間，而且做出黎嘅麵包特別鬆軟。
2. 餡料不要包太大，否則容易散開，不易包。
3. 菠蘿皮碌薄些及平均些，出嚟麵包先會靚。
4. 用錫紙杯仔蛋糕托去套住生胚，是令到發酵後的包子形狀更飽滿，更似杯仔蛋糕。


15. 雞尾包
16. 豆沙包
17. 餐蛋包
18. 豬肉餡水煎包
19. 流沙奶黃包
20. 叉燒肉醬餐包

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