今日經過街市，見到士多啤梨好平，而且好大粒，好適合做士多啤梨大福，所以買咗兩盒，返屋企，配上昨天剛剛做的紅豆沙餡，做法出嚟唔單隻外表好看，而且十分好食。
2025年3月23日 星期日
2025年2月28日 星期五
開心果瑞士卷 - How to make Pistachio Swiss Roll
農曆新年後入咗醫院，所以最近休養緊沒有拍片，剛剛剪完開心果瑞士卷，做法說簡單，又不太簡單，總之，好好食。
1. 粟米油 - 50g
蛋糕做法：
1. 在一個大碗裏，倒入50g粟米油及70g牛油，用打蛋器拌勻。
2. 牛奶 - 70g
3. 焦糖開心果醬 - 15g
4. 開心果粉 - 20g
5. 㡳筋粉 - 70g
6. 蛋黃 - 5隻
7. 蛋白 - 5隻
8. 鹽 - 少許
9. 檸檬汁 - 4g
10. 細砂糖 - 60g
開心果牛油忌廉材料: (大約180g)
1. 牛油 - 65g
2. 鹽 - 少許
3. 糖霜 - 50g
4. 焦糖開心果醬 - 50g
5. 牛奶 - 20g
6. 雲尼拿香油 - 3g
前置作業:
1. 先將5隻大碼雞蛋置於室溫環境，最少1小時，然後，將5隻雞蛋的蛋白及蛋黃分開，備用。
1. 先將5隻大碼雞蛋置於室溫環境，最少1小時，然後，將5隻雞蛋的蛋白及蛋黃分開，備用。
2. 將20-30g去殼開心果，先用乾磨機磨成粉，備用。
3. 將所有材料準備及稱好，備用。
4. 將準一個長方形焗盆33X24X4cm，焗盆上放一張已經裁剪好位置的38X30cm的硅膠紙，方便蛋糕脫模，備用。
5. 再將焗爐調較至上下火+對流風170度，預熱10-15分鐘。
蛋糕做法：
1. 在一個大碗裏，倒入50g粟米油及70g牛油，用打蛋器拌勻。
2. 然後，加入15g焦糖開心果醬及20g開心果粉，，用打蛋器拌勻。
3. 再將加入已經過篩的70g底筋麵粉加入去，用打蛋器拌勻，至沒有粉粒。
4. 最後，加入5隻蛋黃拌勻，成為開心果蛋黃糊，備用。
5. 在另一個乾淨的碗，加入5隻蛋白，及少許鹽，用電動打蛋器略為一打。
6. 再加入4g檸檬汁繼續打。
7. 然後，分3次加入60g細砂糖，用中高速，打至蛋白略為起尖（接近硬性發泡)，成為蛋白霜即可，備用。
8. 先倒入1/3蛋白霜入開心果蛋黃糊裏，用膠刮或打蛋器拌勻。
9. 將已經混合蛋白的開心果蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜裏，輕輕拌勻，見不到一塊塊蛋白霜即可。
10. 將拌合好的麵糊倒入一個長方形33X24cm的淺焗盆中，用膠刮拌平表面。再用竹簽將大泡泡篤穿，然後，拿起模具振一振，將氣泡振走。
11. 放入預熱170度焗爐焗30 -35分鐘。(最尾5分鐘可以在面上放一張錫紙蓋住，以免焗蕉。）
12. 焗完後拿出來，在枱上振一兩吓，再脱去焗盆，於涼架放涼。
開心果牛油忌廉的做法：
1. 在一個碗裏，放入已經略為軟的65g牛油，用打蛋器略為打勻。
2. 再分2-3次加入已經過篩50g糖霜，用打蛋器拌勻。
3. 再用電動打蛋器打至牛油及糖霜變白及輕，如棉花般，成為牛油忌廉。
3. 再加入50g焦糖開心果醬，再用電動打蛋器打勻。
4. 分2-3次加入20g牛奶，再用電動打蛋器打勻。
5. 可以適量加侜3-4g雲尼拿香油3-4g，再用電動打蛋器打勻就可以了，備用。
組合開心果瑞士卷：
1. 20分鐘後，待開心果蛋糕放涼後，將開心果蛋糕邊邊的硅膠紙脫去，用刀將其中3邊切除。
2. 再在開心果蛋糕面層蓋一張牛油紙，及一個大涼架，將蛋糕體返轉，底層朝上。
3. 然後，將底層的硅膠紙脫去，剩下蛋糕底面。
4. 在靠近自己那還未切的邊，將邊邊切去，再在那邊劃三刀。（大約2cm距離一刀）。
5. 之後， 拿出開心果牛油忌廉，用膠刮在底層抹一層厚厚的開心果牛油忌廉。
6. 然後， 用手捲起面層油紙，一邊捲一邊推油紙向前。（如捲壽司般，捲完後，將油紙頭尾鎖實，定型最少1小時。
4. 1小時後，將頭尾切走，然後再切成7卷，大約一卷1吋寬，即完成。
小提示：
1. 蛋白打至差不多硬性發泡，但又不是硬性發泡，時間掌握很緊要。
2. 混合蛋白及蛋黃時要小心，不要太大力，否則會導致消泡。我比較喜歡用打蛋器輕輕混合，這樣蛋白比較容易與蛋黃混合。
3. 將蛋糕放在中層焗，最尾5分鐘在蛋糕面蓋一層錫紙減少上層溫度，避免蛋糕面焗蕉。最後2分鐘將錫紙拿走，看蛋糕表面顏色是否理想。
4. 卷蛋糕要特別小心，開心果牛油忌廉可會黏要周圍都係。
5. 切蛋糕時，每次都要抹刀，否則，會黏到忌亷。
10. 香蕉棉花蛋糕
11. 免焗芒果慕絲蛋糕
12. 波蘭雪山蛋糕
13. 意大利芝士餅(有蛋版本)
14. 糯米粉蛋糕
15. 脆皮奶酥乳酪蛋糕
16. 隱形蘋果蛋糕
17. 免焗藍莓芝士蛋糕杯
18. 日式芝士蛋糕
2025年1月12日 星期日
[港式甜點] 焦糖榛子糯米糍 - How to make Caramel Hazelnut Mochi
早排做開心果糯米糍，覺得比某間網紅開心果糯米糍更好食，今次再做榛子糯米糍，仍然覺得比某間網紅更好食，榛子內餡沒有似某店有太生的感覺。留意糯米糍皮放2天也不變硬，而且咁做法的榛子仁餡超好食。
2025年1月1日 星期三
[節日甜點] 美式軟曲奇 - How to make American Soft Cookies
今個新年及聖誕，做咗7款曲奇送俾同事，其中有4款之前已經拍過片的，就唔再介紹。今次最主要是美式軟曲奇，之前有拍過類似的片，但係今次唔同口味。今次3種口味分別是：紅絲絨白朱古力夏威夷果仁軟曲奇，M&M’s 朱古力軟曲奇，以及開心果朱古力軟曲奇。同事話好好食，我都覺得很好食，而且比較少糖。
紅絲絨白朱古力夏威夷果仁軟曲奇材料: (大約重675g，分為15塊，45-50g/塊）
1. 有鹽牛油 - 120g
M&M’s 朱古力軟曲奇材料: (大約重740g，分為15塊，45-50g/塊）
1. 有鹽牛油 - 120g
1. 有鹽牛油 - 120g
2. 啡糖 - 65g
3. 細砂糖- 45g
4. 雞蛋 - 60g(1隻)
5. 雲尼拿香油 - 4g
6. 士多啤梨香油 - 5-6g
7. 可可粉 7-8g
8. 低筋麵粉 - 80g
9. 中筋麵粉 - 110g
10. 粟粉 - 5g
11. 泡打粉 - 4g
12. 蘇打粉 - 2g
13. 切碎夏威夷果仁 - 80g
14. 切碎白色三角朱古力 - 100g
1. 有鹽牛油 - 120g
2. 啡糖 - 65g
3. 細砂糖- 40g
4. 雞蛋 - 60g(1隻)
5. 雲尼拿香油 - 4g
6. 低筋麵粉 - 80g
7. 中筋麵粉 - 115g
8. 粟粉 - 5g
9. 泡打粉 - 4g
10. 蘇打粉 - 2g
11. 切碎夏威夷果仁 - 50g
12. 朱古力粒粒 - 60g
13. 切碎牛奶朱古力 - 40g
14. 迷你牛奶M&M’s 朱古力 - 35g
15. 牛奶M&M’s 朱古力 - 35g
16. 花生M&M’s 朱古力 - 30g
開心果朱古力軟曲奇材料: (大約重700g，分為15塊，45-50g/塊）
1. 有鹽牛油 - 120g
2. 焦糖開心果醬 - 50g
3. 啡糖 - 60g
4. 細砂糖- 40g
5. 雞蛋 - 60g(1隻)
6. 雲尼拿香油 - 4g
7. 低筋麵粉 - 80g
8. 中筋麵粉 - 120g
9. 粟粉 - 5g
10. 泡打粉 - 4g
11. 蘇打粉 - 2g
12. 切碎開心果仁 - 60g
13. 朱古力粒粒 - 40g
14. 切碎牛奶朱古力 - 30g
15. 切碎白色三角朱古力 - 30g
前置作業:
1. 先將3隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少30分鐘。
2. 將360g牛油置於室溫環境，最少1小時，備用。
3. 將麵粉、鹽、蘇打粉及泡打粉等稱重量，備用。
4. 開心果仁焗熱，去皮，略為壓碎，備用。
2. 將360g牛油置於室溫環境，最少1小時，備用。
3. 將麵粉、鹽、蘇打粉及泡打粉等稱重量，備用。
4. 開心果仁焗熱，去皮，略為壓碎，備用。
5. 夏威夷果仁焗熱，略為壓碎，備用。
6. 白朱古力及牛奶朱古力切碎，備用。
7. 再將焗爐調較至上下火+對流風180度，預熱10-15分鐘。
紅絲絨白朱古力夏威夷果仁軟曲奇做法：
1. 將120g已經溶解有鹽牛油用電動打蛋器打勻。
1. 將120g已經溶解有鹽牛油用電動打蛋器打勻。
2. 然後，加入65g啡糖及45g細砂糖，打勻。
3. 再加入一隻雞蛋(約60g)繼續打，直至其完全混合入牛油𥚃。
3. 再加入一隻雞蛋(約60g)繼續打，直至其完全混合入牛油𥚃。
4. 然後，加入5g士多啤梨香油及7-8g可可粉，打勻。
5. 再將已經過篩的80g低筋麵粉、110g中筋麵粉，5g粟粉、4g泡打粉及2g蘇打粉倒入裏，拌勻。
6. 最後，加入80g切碎夏威夷果仁及100g切碎三角白朱古力，拌勻成團。
7. 然後，倒入一個保鮮袋裏，略為搓揉成團便可，避免過度搓揉超筋。
8. 最後，放入雪櫃醒麵最少2小時，備用。
9. 2小時後，將麵團從雪櫃拿出來，帶上手套，將曲奇麵圑平均分成15份，搓成大約個45-50g小紅絲絨曲奇麵團。
19. 將小紅絲絨曲奇麵團排列均在焗盆。（一個焗盆大約可以放上7-8粒曲奇。）(留意曲奇要有10cm距離）。
11. 放入已經預熱的焗爐180度焗12-13分鐘，夠鐘就可以拿出來。
12. 將剛剛焗完軟曲奇，趁熱略為按壓，使其扁又圓。
13. 之後，就可以將曲奇轉去涼架放涼。
14. 略為放涼，就可以拿出來品賞。
M&M’s 朱古力軟曲奇做法：
1. 將120g已經溶解有鹽牛油用電動打蛋器打勻。
2. 然後，加入65g啡糖及40g細砂糖，打勻。
3. 再加入一隻雞蛋(約60g)繼續打，直至其完全混合入牛油𥚃。
3. 再加入一隻雞蛋(約60g)繼續打，直至其完全混合入牛油𥚃。
4. 然後，將已經過篩的80g低筋麵粉、110g中筋麵粉，5g粟粉、4g泡打粉及2g蘇打粉倒入裏，拌勻。
5. 最後，加入50g切碎夏威夷果仁，60g朱古力粒粒，40g 切碎牛奶朱古力，35g迷你牛奶M&M’s 朱古力，35g 牛奶M&M’s 朱古力及30g 花生M&M’s 朱古力，拌勻成團。
6. 然後，倒入一個保鮮袋裏，略為搓揉成團便可，避免過度搓揉超筋。
7. 最後，放入雪櫃醒麵最少2小時，備用。
8. 2小時後，將麵團從雪櫃拿出來，帶上手套，將曲奇麵圑平均分成15份，搓成大約個45-50g小M&M’s朱古力曲奇麵團。
9. 將小M&M’s朱古力曲奇麵團排列均在焗盆。（一個焗盆大約可以放上7-8粒曲奇。）(留意曲奇要有10cm距離）。
10. 放入已經預熱的焗爐180度焗12-13分鐘，夠鐘就可以拿出來。
11. 將剛剛焗完軟曲奇，趁熱略為按壓，使其扁又圓。
12. 之後，就可以將曲奇轉去涼架放涼。
13. 略為放涼，就可以拿出來品賞。
開心果朱古力軟曲奇做法：
1. 將120g已經溶解有鹽牛油用電動打蛋器打勻。
1. 將120g已經溶解有鹽牛油用電動打蛋器打勻。
2. 然後，加入50g焦糖開心果醬，60g啡糖及40g細砂糖，打勻。
3. 再加入一隻雞蛋(約60g)繼續打，直至其完全混合入牛油𥚃。
3. 再加入一隻雞蛋(約60g)繼續打，直至其完全混合入牛油𥚃。
4. 然後，將已經過篩的80g低筋麵粉、120g中筋麵粉，5g粟粉、4g泡打粉及2g蘇打粉倒入裏，拌匀。
5. 最後，加入60g切碎開心果仁，40g朱古力粒粒，30g切碎牛奶朱古力，30g切碎三角白朱古力，拌勻成團。
6. 然後，倒入一個保鮮袋裏，略為搓揉成團便可，避免過度搓揉超筋。
7. 最後，放入雪櫃醒麵最少2小時，備用。
8. 2小時後，將麵團從雪櫃拿出來，帶上手套，將曲奇麵圑平均分成15份，搓成大約個45-50g小開心果朱古力曲奇麵團。
9. 將小開心果朱古力曲奇麵團排列均在焗盆。（一個焗盆大約可以放上7-8粒曲奇。）(留意曲奇要有10cm距離）。
10. 放入已經預熱的焗爐180度焗12-13分鐘，夠鐘就可以拿出來。
11. 將剛剛焗完軟曲奇，趁熱略為按壓，使其扁又圓。
12. 之後，就可以將曲奇轉去涼架放涼。
13. 略為放涼，就可以拿出來品賞。
小貼士：
1. 朱古力的品質很影響曲奇的口感，如果喜歡黑朱古力的話，也不要落太多，高溫朱古力溶化後口感偏苦。
2. 牛奶朱古力不耐高溫，所以選擇牛奶比列高些的比較適合。
2024年12月15日 星期日
[聖誕甜點] 百果餡餅 - How to make Mince Pie
就來到聖誕節，還未開始拍聖誕甜品，所以用舊年拍下的百果餡餅片段。百果餡餅-Mince Pie，是種傳統聖誕節甜食，臨近聖誕節，可以喺百貨公司買到的餡餅，幾食。舊年做出嚟請同事食，但係沒有來得及剪輯，聖誕節已過，拿舊年拍的片段，剪輯成為今次的甜點影片。
內餡材料：(大約800-850g，可以做15份，每份50-60g)
1. 黑提子乾 - 80g
2. 青提子乾 - 80g
3. 紅莓乾碎 - 80g
4. 杏桃乾碎 - 80g
5. 橙皮糖碎 - 60g
6. 檸檬皮糖碎 - 50g
7. 刨絲的蘋果絲 - 210g (1個）
8. 橙皮碎 - 5g (1個）
9. 檸檬皮碎 - 5g (1個)
10. 橙汁 - 100g (1個）
11. 檸檬汁 - 25g(1個)
12. 果洒 - 50g
13. 啡糖 - 110g
14. 有牛油 - 80g
15. 薑粉 - 2g
16. 肉桂粉 - 4g
17. 粟粉水 - 20g (粟粉-5g + 水-15g)
1. 有鹽牛油 - 180g
2. 細砂糖 - 40g
3. 雞蛋 - 60g (1隻）
4. 蛋黃+蛋白 - 30g (1隻)
5. 雲尼拿香油 - 3g
6. 低筋麵粉 - 360g
蛋液水(塗餅皮用):
1. 蛋黃 - 1隻 + 水 - 5g2. 蜜糖 - 1g + 水 -5g(Optional)
前置作業:
1. 先將2隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少1小時。
2. 牛油先從雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少1小時，放軟，備用。
1. 先將2隻雞蛋由雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少1小時。
2. 牛油先從雪櫃拿出來，置於室溫環境，最少1小時，放軟，備用。
3. 先將各種乾果稱重及切粒，備用。
4. 拿出15-16個6.5X2cm批模具，備用。
5. 再將焗爐調較至下火180度，預熱15分鐘。
百果餡料做法：
1. 在一個平底不鏽鑊裏，分別放入已經切粒的80g黑提子乾、80g青提子乾、80g紅莓乾、80g杏桃乾、60g橙皮糖、50g檸檬皮糖、210g蘋果絲、5g橙皮碎及5g檸檬皮碎，用膠刮拌勻。
1. 在一個平底不鏽鑊裏，分別放入已經切粒的80g黑提子乾、80g青提子乾、80g紅莓乾、80g杏桃乾、60g橙皮糖、50g檸檬皮糖、210g蘋果絲、5g橙皮碎及5g檸檬皮碎，用膠刮拌勻。
2. 之後，加入100g鮮橙汁、25g鮮檸檬汁，50g果酒，110g啡糖，80g有鹽牛油，2g薑粉及4g肉桂粉，用膠刮拌勻。
3. 然後，將不鏽鋼鑊放在爐上，開中小火，一邊炒一邊攪拌，放少許生油，炒至軟身(大約炒2-3分鐘)。
4. 然後，蓋上鍋蓋，大約炆3-4分鐘，直至水略為乾。
5. 打開鍋蓋，立即倒入20g粟粉水（5g 粟粉+15g水)入去一齊炒，快速炒混。
6. 當醬汁略為要煮乾，即熄火。
7. 倒入一個大碗裏，放涼之後，蓋上保鮮紙，放入雪或隔日用。
批皮的做法：
1. 在一個食物攪拌碗裏，放入180g有鹽牛油，蓋上蓋子，先攪拌10-15秒，至牛油糊化。
2. 再加入40g細砂糖，蓋上蓋子，攪拌10-16秒，至牛油糊，略為起白。
3. 之後，加入60g全蛋(1隻)，30g半隻蛋及3g雲尼拿香油，蓋上蓋子，攪拌10-15秒，直至成糊狀。
4. 將已經過篩360g低筋麵粉，加入去，蓋上蓋子，攪拌10-15秒，至麵絮狀/碎麵團。
5. 然後，打開蓋子，將碎麵團倒在一個工作枱上，將麵團略為搓揉成麵團。
6. 然後，將麵團分為2塊，1塊430g，1塊230g。
7. 再將兩塊麵團分别放入兩個個保鮮袋入，醒麵30分鐘。
8. 30分鐘後，將大麵團餅團分成15個小圓團，每個28-29g。
9. 然後，將小圓團放在2塊牛油紙中間，碌扁，成小平圓團。（此動作連續做15次。）
10. 再將一個扁麵團，它放入6.5X2cm批模具裏，用手指按壓餅團貼住模具，多餘部份向內摺，使餅皮均勻分布在模具內，形成為一個批底。（此動作連續做15次。）
11. 將15個批底排在一個焗盆裏，用保鮮紙封蓋住，放入雪櫃最少30分鐘定型。
12. 將小麵團餅團分成15個小圓團，每個個15g。
13. 然後，將小圓團放在2塊牛油紙中間，碌扁，成小平圓團。（此動作連續做15次。）
14. 再將一個扁麵團，放入膠盒，放冰格15分鐘。
15. 15分鐘後，拿出15個小扁餅面，用一個6.5cm的曲奇模，將多餘部份切走，小扁餅面放回雪櫃，備用。
組合百果批：
1. 30分鐘後，拿出批底，用叉子在批底拮孔，使其焗時通氣。
2. 然後，放入預熱170度焗爐焗15分鐘。
3. 焗完15分鐘後，拿出來。
4. 從雪櫃拿出百果肉餡，在每個批底裏放大約50-60g內餡。
5. 拿出批面，蓋在已經放滿百果內餡的塔底上，用手指輕輕按壓接口。（此動作連續做15次。）
6. 之後，在面上掃一層蛋黃液。
7. 用麵團膠刀割上百果批上割井字紋。
8. 然後，放焗爐170度，焗25分鐘，就可以拿出來。
9. 略為放涼，即可以脫模來食。
備註：
1. 百果餡餅的批皮的酥脆，呢個批皮是用酥脆的甜批皮做法去做。如果想做厚些，可以減少批的數量。
2. 另外，我將批底先焗一次，再放餡料入去，再焗一次。這樣多做了一個步驟，批底就不會太濕，保持整個雞批都咁酥脆。
2024年12月9日 星期一
水果千層酥皮撻 - How to make Croissant Fruit Tart
上次做了非常美味，又好看的開心果千層酥皮蛋撻，今次決定繼續用千層酥皮做撻底，配吉士醬及水果，做層次分明的水果撻，仍然也十分酥脆，好味。
2024年12月8日 星期日
千層酥皮- How to make Croissant Pastry
上次做開心果千層酥皮蛋撻，是用普通的千層酥皮做法，但是，只做兩個4摺，共16層。因為不想做太多層，層次太幼細，反而讓層次不分明。用16層的酥皮出來十分成功，酥皮層次非常分明，而且十分酥脆與買來的一樣。
因為做幾次以呢種千層酥皮的甜點，發覺剪一條獨立的片段會比較方便，否則每條片都偏長。所以就變成了此片。
2024年11月23日 星期六
開心果千層酥皮蛋撻 - How to make Pistachio Croissant Tart
早幾日在公司附近買咗個HK$24元開心果千層酥皮蛋撻，分好食，所以我决定自己動手做。今次採用的蛋撻皮是用普通的千層酥皮做法，但是，只做兩個4摺，共16層。因為不想做太多層，層次太幼細，反而讓層次不分明。
今次做得很成功，其中10個蛋撻層次十分分明，與買來的開心果蛋撻一樣。另外，5個用剩下的酥皮碎再碌成麵團做，也十分酥脆，只差在撻皮邊看不到分明的酥皮層次。
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