Bella's Blog: 脆皮開心果泡芙 - How to make Crispy Pistachio Cream Puffs

上次因為做開心果糯米糍，整咗焦糖開心果醬，十分好食，發覺開心果醬拿來做西式甜品更美味，所以今次决定用開心果醬配淡忌廉及吉士醬做內餡，配上用開心果粉做曲奇皮酥鬆泡芙，爆漿開心果內餡，有濃濃的開心果味，真係食到唔停口。

開心果脆皮材料：(大約180g，可以做14-15份，每份12-13g)
1. 有鹽牛油 - 55g

2. 白砂糖 - 45g

3. 蛋液 - 15g

4. 低筋麵粉 - 65g

5. 開心果粉 - 10g

泡芙麵糊材料: （大約400g，可做14-15個波波)
1. 清水 - 140g

2. 白砂糖 - 20g

3. 鹽 - 少許

4. 冇鹽牛油 - 70g

5. 低筋麵粉 - 85-90g

6. 雞蛋 - 3隻(蛋液150-155g)

吉士醬/卡士打醬材料：(大約250g)

1. 蛋黃 - 2隻

2. 白砂糖 - 40g

3. 粟粉 - 25g

4. 牛奶 - 250g

5. 有鹽牛油 - 25g

6. 雲尼拿香油 - 少許

開心果吉士忌廉醬材料：(大約600g，可以做14-15份，40g/每份）

1. 淡忌廉 - 250g

2. 練奶 - 25g

3. 焦糖開心果醬 - 125g

4. 吉士醬 - 250g

前置作業:

1. 先將雞蛋雪櫃拿出置於窒溫，備用。

2. 先將牛油從雪櫃拿出置於窒溫最少2小時，備用。

3. 先將底筋麵粉，過篩備用。

4. 先將開心果磨成粉，備用。

5. 準備一張大牛油紙。

6. 先將焗爐預熱180度15分鐘。

脆皮的做法：

1. 在一個碗裏，放入55g牛油及45g白砂糖，用膠刮拌勻。

2. 再加入15g全蛋液，用膠刮拌勻。

3. 之後，加入已經過篩底筋麵粉及開心果粉，用膠刮拌勻，成為麵團。

4. 然後，將麵團放入1張牛油紙中間，修整成個一條大約6cm寬的圓柱狀麵團，再入雪櫃雪最少3小時，或冰格1小時。

泡芙麵糊的做法：

1. 在一個鍋裏，倒入140g水、20g細砂糖，少許鹽，及70g無鹽牛油放入鍋中，用中慢火煮至大滾，然後轉小火。

2. 將已經過篩的85-90g麵粉一次過全部倒入滾窩中，用膠刮攪拌到粉變成透明。
3. 攪拌到麵粉完全成糰且不沾鍋子即可關火。
4. 將麵團倒入在另一大碗，攤平，等麵團稍為微放涼 (即無咁熱，唔會將蛋液煮熟果種。大約50度。）
5. 將150g雞液分3-4次慢慢加入，每一次加入都要攪拌均勻才加下一次的蛋液。
6. 約加到3-3顆蛋時就拿起木匙，如果麵糊呈現倒三角形緩慢流下的程度就算是完成。即使還有雞蛋液也不要再加了。
7. 若雞蛋液全部加完還沒有呈現倒三角形緩慢流下的程度，就必須再增加少許蛋液。
8. 完成的麵糊裝入擠花袋中。

烘焗脆皮泡芙的做法：

9. 在一個焗盆上，放上硅膠墊，畫出11-12個圓圈，再拿出已經裝有泡芙麵糊的唧花袋，唧上所須要的型狀。放一邊備用。

10. 之後，從雪櫃取出脆皮，用刀切出所須要的片數。

11. 拿出已經唧花的麵團在上面噴一下水，再將脆皮放在每個已經噴了水的麵團上面。

12. 放入預熱焗爐190度，焗15分鐘，轉180度焗15分鐘，轉160度焗10分鐘，焗爐開條細縫再燜40-50分鐘。

13. 焗完拿出來放涼備用。

吉士醬/卡士打醬的做法：
1. 在一個碗裏，放入2隻蛋黃，細砂糖及粟粉用膠刮/打蛋器拌勻，成為蛋黃糊。

2. 在另一個鍋裏，放入250g牛奶，再用慢火煮熱即可熄火。

3. 然後，將剛剛煮熱的牛奶，慢慢倒入蛋黃糊裏，拌勻。

4. 再將它放入鍋裏，慢火煮，要一邊煮，一邊用打蛋器拌勻。

5. 大約煮5-6分鐘，煮到蛋黃糊去到一定的濃稠度，成為吉士醬，就可以熄火離爐。

6. 離爐後，即刻將吉士醬過篩入一個碗裏。